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ealiel.
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Ciao ragazzi
Continuo la serie appunti con le info relative al Maestro De Rosa. Ovviamente se notate cose strane indicatemelo cosi' correggo! GRAZIE!
DE ROSA
Panificazione
Nella panificazione casalinga e relativa cottura nel forno elettrico o gas si consiglia , per una cottura uniforme ed ottimale, di formare pagnotte dal peso massimo di 300/400gr.
Ricordarsi sempre dell’importanza della manipolazione. La massa fermentata deve essere manipolata con delicatezza per non rischiare di rovinare il lavoro svolto dai lieviti.
BIGA
La biga è un preimpasto che viene effettuato circa 20/24 ore prima dell’impasto finale.
Dosi
1kg farina (100%)
450 gr acqua (45%)
10 gr ldbf (1%) se secco 3 gr
PROCEDIMENTO
Inserire nella macchina gli ingredienti ed impastare giusto il tempo per amalgamare il composto. L’impasto dovrà risultare grezzo e senza farina in superficie.
LA BIGA NON DEVE MAI ESSERE SCALDATA! Quindi attenzione alla manipolazione. Troppo lavoro in macchina = troppo calore sviluppato = sviluppo troppo veloce del preimpasto= poca aromaticià del pane , poca croccantezza e pane troppo gommoso.
Il calcolo della quantità di biga da utilizzare su impasto si fa sulla farina totale dell’impasto stesso.
ES.
1kg di farina impasto finale = prelevo dal 20% al 50% di farina dall’impasto finale e la uso , seguendo le percentuali precedentemente indicate (45% acqua e 1% lievito), per formare il preimpasto.
Ciò significa che se ho un impasto finale con 1kg di farina la ricetta sarà
700 gr di farina
450 gr di biga (ovvero 300 gr di farina e 150 di acqua)
In questo caso ho utilizzato il 30% di farina per fare la biga.
IMPORTANTE:
il contenitore dove posizioneremo la biga a fermentare deve essere alto e stretto per permettere alla biga una fermentazione verticale!
Gestione delle temperatura
Voglio impasto finale ad una certa temperatura, come faccio per ottenerlo?
Tra tutti gli elementi che compongono l’impasto possiamo controllare sicuramente la temperatura dell’acqua. Per tale motivo useremo la segg. Formula
Temp desiderata x 3 = riferimento temperatura
Rif temperatura – TAMB –TFARINA (per convenzione 1 grado in meno su ambiente) – Triscaldamento Impasto (macchina, a mano, planetaria)
ES
Impasto finale desiderato = 25°C ------ TAMB 23°C
25x3 = 75
75 – 23 – 22 – 6°C (con macchina) = T acqua 24°C
Se dovessimo incappare in numeri negativi per la temperatura dell’acqua è consigliato non scendere mai al di sotto dei 2°C. Importante allo stesso modo non portare l’acqua a temperature superiori ai 27°C
RICETTA FILONCINO SEMOLA
700GR SEMOLA
450 GR BIGA
20 GR SALE
20 GR LDBF
5 GR DI MALTO
100 GR OLIO EVO
400/450 GR ACQUA
PERCHE’ IL MALTO? Perché la biga tende ad esaurire gli zuccheri presenti all’interno della massa ( a causa dei processi di fermentazione). Il malto fornisce altro zucchero semplice ai lieviti aggiunti in secondo tempo. Se non lo aggiungiamo ne risentirà la colorazione del pane.
Procedimento
Parto sempre dai solidi + ¾ di acqua + lievito
Quanto l’impasto inizia ad incordare aggiungo la restante parte d’acqua a filo, la biga a pezzi ed il sale. La biga va aggiunta dopo l’impasto principale cosi da non stressarla troppo.
Quando ho incorporato l’acqua aggiungo i grassi e faccio amalgamare per bene.
Lascio fermentare la massa per 1h – 1h15
Formo i filoncini e lascio lievitare un’altra ora.
Inforno a 210°C sotto e 220/230°C Sopra
TEMPERATURE DI FERMENTAZIONE IDEALE.
Porre la massa a fermentare in un luogo in cui ci siano almeno 28-30°C con una umidità del 70%.
Se ambiente troppo freddo= aroma acetico
Se ambiente troppo caldo = Una temperatura superiore ai 30 C° può favorire batteri lattici indesiderati per la riuscita di un buon impasto, con la conseguenza di un rallentamento dell’acidificazione, con il risultato di cattivi odori che permangono all’interno del prodotto anche dopo cotti.
TEMPERATURE IDEALI DELLA MASSA
Idro <50% =22°C IMPASTI DURI
Idro 50 <> 70 = 24-25°C IMPASTI MORBIDI
Idro > 70 = 27°C IMPASTI MOLLI
Tips
1 parte di sale tira via dall’impasto 20 parti d’acqua
1 parte di zucchero tira via dall’impasto 5 parti d’acqua.
Il sale aiuta come battericida, aiuta la formazione della maglia glutinica.
RICETTA SCHIACCIATINA ALLE ERBE
600 gr di farina w260
300 gr biga
200 gr farina integrale
20 gr sale
5 gr malto
20 gr lievito
70 gr olio evo
500 gr acqua
20 gr prezzemolo tritato
15 gr erba cipollina tritata
15 gr maggiorana tritata
Impasto la massa e, a fine impasto, inserisco le erbe
Lascio lievitare 30 minuti
Formo i filoncini e lascio lievitare altro 30 minuti
Sposto tutto in teglia e schiaccio i filoncini per ottenere delle schiacciatine e lascio lievitare altri 20 - 30 minuti
Spennello con abbondante olio evo e lascio lievitare altri 10 minuti
Spolvero con fior di sale (aiuta salivazione e digestione)
INFORNO A 250°C in quanto ho bisogno di più forza del forno. A metà cottura abbasso il calore a 220/230°C
Cuoceranno in totale circa 15 minuti
GUIDO.
Appunti convention maggio 2014DE ROSA - PANIFICAZIONE |