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.Ti dirò...io la biga con il lievito madre non la faccio. Uso direttamente il rinfresco. Il senso della biga è per migliorare il prodotto finale in quanto a gusto, consistenza e profumi utilizzando però lbf. Questo il lievito madre lo apporta naturalmente al pane anche senza biga perchè ha già di per se ha un equilibrio di lattico e acetico che contribuisce al profumo e consistenza.
GUido
Sono d'accordo con te, nemmeno io la faccio, ma proprio oggi ho messo in cantiere una biga con LNL, tanto per vedere...
Non so cosa uscirà fuori, dato che in casa ho 27º che per la biga sono veramente troppi, però ero curioso, in teoria si dovrebbero formare alveoli più grandi.. -
ealiel.
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Tranquillo che non avrai problemi. La biga con lievito madre e quella con lbf richiedono tempistiche e temperature completamente differenti. Quindi tranquillo che i 27°C non ti creeranno problemi. Anzi, il lievito madre gode all'avvicinarsi a temperature di 28/29°C. In pratica non hai fatto altro che dare un rinfresco al lievito madre... 
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Guido. -
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Salve confratelli,
sto cercando di riprodurre questa ricetta del Maestro De Rosa e volevo chiedervi dei consigli.
Formazione biga:
300 gr Petra 1 (proteine 14gr)
150 gr acqua
3gr LDBF
Alle 22 avrà 20 di maturazione.( la biga sarà il 30% sull impasto finale)
Ecco le domande:
1) Posso formare l'impasto partendo dall'acqua? Ho sempre difficoltà a partire dalla farina.
2) In mancanza del malto d'orzo e e del miele posso usare lo zucchero?
3) Posso fare delle pagnotte con questo impasto?
4) Ogni volta che faccio il pane lo metto in forno su una teglia con solo la carta forno sotto e ogni volta lo brucio. Come posso evitare che succeda?
5)Credo che nella ricetta originale sia presente troppo LDB (20gr) non è troppo. Ve lo chiedo perchè non vorrei creare un pane indigesto.
6) per fare la biga posso anche partire dall'acqua?
Io non ho macchine e quando impasto faccio tutto a mano. Asetto con ansia i vostri consigli. -
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approfitto della puntata che sta facemdo l'impasto che ho citato sopra per chiedere: 1)come formate le pagnotte? 2) se formo una pagnotta e la faccio lievitare per un altra ora, la lascio "libera" o la inserisco in un contenitore che non le fa cambiare la forma? Qualcuno venga in mio soccorso 
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Allora... proviamo...
1)la biga e un impasto molto asciutto e non lavorato.
Sarebbe meglio a mano versare un po alla volta l acqua con gia sciolto il lievito di birra un po alla volta...trattieni un po d acqua e incomincia a versarne un po alla volta.. cerca di bagnare tutta la farina. Lo scopo e solo quello.
Non devi impastare.
2)non e uguale... non mettere zucchero.. non serve... io consiglierei miele acacia ma non nella biga.. 10/15 gr. Ogni kg farina.
3)certo sia impastando la biga dopo la fermentazione sia aggiungendo altra farina fino ad avere almeno 30% di biga nel totale.
Tieni un idratazione tra il 60 e 65% di acqua.. almeno le prime volte..
4)sarebbe comodo avere in forno una pietra refrattaria ma infornando 5 minuti al massimo e poi abbassare a 180 dovresti sistemare.
Anche la lievitazione e importante per una buona cottura.
Il pane dovrebbe fare un raddoppio la 1 volta
Poi spezzettare l impasto per formare i panini o pagnottone... e raggiunto 2/3 del volume iniziale infornare magari spruzzando acqua sopra il pane per ritardare la formazione della crosta.
Per ora parti cosi.. -
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Grazie mille Jeans7412. Senti tra poco inforno e ti volevo chiedere, non avendo la pietra, metto il pane a cuocere a metá forno con pendolino di acqua sul fondo o sia il pendolini che la pagnotta li tetto sul fondo? Devo evitare che la carta forno bruci sotto il pane , come faccio? . -
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Metti il forno al massimo...
Quando e bello caldo inforni.
io nn metterei pentolino...
Bagna con uno spruzzino il pane...
per l altezza tienilo a metá
E elettrico? Gas?
Fai lievitare bene il pane.. -
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Il pane ha ben lievitato fino a raddoppiare.
Il forno è a gas.
Si, è a metá forno.
Non ho lo spruzziono, posso però jsare un penello da cucina e bagnare la pagnotta, va bene cosi?. -
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Ma si....
se riesci fare e mettere qualche foto...
Prima di infornare taglia il pane sopra cosi sviluppa meglio...
Tagli fondi 7/8 mm.. -
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Si i tagli li ho fatti. Un altra cosa come faccio a evitare che si bruci sotto? . -
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Abbassi la temperatura
Com e uscitu?
Se non funziona metti una doppia teglia ma se lievitato bene... non credo bruci... -
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Diciamo bene anche se non viene croccante sopra, cioè una vokta tirato fuori dopo un pò si ammorbidisce. Come faccio a fare una crosta croccante? . -
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Usa semola e allunga cottura.
Che pezzatura fai?. -
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Eccomi , scusa il ritardo jeans7412.
Primo pane con biga
Biga (30% su farina)
150gr h2o
3gr LDBF
Impasto
700gr Semola Rimac. di grano d. Divella
441gr biga
20gr sale
20gr LDBF
20gr Olio Evo
500gr h2o ( arrivando inieme a l'acqua della biga al 65% d'idratazione)
Procedimento
Inserisco 3/4 di h2o e la biga. Sciolgo il LDB nell'acqua e inserisco a pioggia la farina. Aggiungo sale e la resta h2o e infine l'olio.
Inizio puntata alle 22:50----fine 00:03
Panetti : 2 da 500gr e 5 da 140gr
Inzio appretto alle 00:20-----fine alle 01:23
Risultato mediocre. Pane pieno di mollica morbida e crosta pane morbida. Li ho assagiati dopo 5 ore e 30 minuti ed erano masticabili ma già vecchi. Ecco le foto
scusate non le ha caricate precedentemente.
Tra poco mi accingo a fare un altro pane con biga fermentata 22 ore. Se qualcuno può consigliarmni come evitare che il pane si bruci ( anche abbassando il forno me lo bucia cmq) e come riuscira a fare meno mollica nel pane? Forse con le pieghe? Questa volta usero semola di grano duro bio di encor..
Appunti convention maggio 2014DE ROSA - PANIFICAZIONE |
