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Solo il priore.... io ho fatto delle prove con PDR giornaliera, tanto sale e solo apretto... funziona... è da calibrare, ci voglio riprovare 
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andreaineja.
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ecco svelato uno dei possibili accorgimenti di chi fa apretto lungo...
unica cosa di cui sono dubbioso è il tanto sale a litro d'acqua...
(sono come san tommaso, finchè non vedo e provo non credo)
dek a occhio secondo te la pasta del figlio di michele è così tanto idratata? a mio parere no, per niente. ho visto poi altro video della pizzeria da michele che mi ha fatto vedere mast un pò di tempo fa, manco li i panetti mi parevano così idratati.. -
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No, sono medi secondo me, io feci appena sopra il 60 perle prove mi pare, il tutto è nell'azzeccare il minimo possibile di PDR, se ne metti tanta, risulta "normale", se è poca la pizza somiglia tremendamente a quella di Michele sia di aspetto che di retrogusto ma non mi si cuoceva bene, rimaneva bassa e cruda dentro.... . -
andreaineja.
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capito grazie. una ulteriore conferma. cmq alla fine nella pdr un minimo di lievito c'è se mettono solo quello. ma chissa' di quanto è vecchio! eppure funziona ancora. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Si... e considerate che loro, come pasta di riporto, non è che prendono un paniello avanzato, ma usano solo ed esclusivamente quelle incrostazioni di pasta che restano nell'impastatrice.
Io ho visitato i locali in cui tengono i panielli e devo dire che sono un po' "particolari: sono posti nel retrobottega, in cima a una scala (zona alta), praticamente senza finestre/balconi di alcun tipo (clima molto molto stabile!).
Non lo so se, come alcuni suggeriscono, nel periodo invernale "aiutano" questa PDR con qualche microgrammo di lievito di birra.
Di sicuro, ricordo bene questa scena:
IO: "Ma si, certo... anche noi, sul forum, usiamo pochissimo lievito. Poco meno di un grammo per litro d'acqua"....
LUI: (labbra che si muovono, come uno che fa i conti.. occhi al cielo, e poi: "Un grammo per litro! Nooooo, è troppo! E così in 24 ore vi esplode tutto!"
E poi mi mostrò l'impastatrice e quelle piccole concrezioni di impasto, che fungevano da lievito.
La butto lì:
secondo me dovremmo organizzare una zingarata a Napoli, da Don Raffaele.
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andreaineja.
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Si... e considerate che loro, come pasta di riporto, non è che prendono un paniello avanzato, ma usano solo ed esclusivamente quelle incrostazioni di pasta che restano nell'impastatrice.
Io ho visitato i locali in cui tengono i panielli e devo dire che sono un po' "particolari: sono posti nel retrobottega, in cima a una scala (zona alta), praticamente senza finestre/balconi di alcun tipo (clima molto molto stabile!).
Non lo so se, come alcuni suggeriscono, nel periodo invernale "aiutano" questa PDR con qualche microgrammo di lievito di birra.
Di sicuro, ricordo bene questa scena:
IO: "Ma si, certo... anche noi, sul forum, usiamo pochissimo lievito. Poco meno di un grammo per litro d'acqua"....
LUI: (labbra che si muovono, come uno che fa i conti.. occhi al cielo, e poi: "Un grammo per litro! Nooooo, è troppo! E così in 24 ore vi esplode tutto!"
E poi mi mostrò l'impastatrice e quelle piccole concrezioni di impasto, che fungevano da lievito.
La butto lì:
secondo me dovremmo organizzare una zingarata a Napoli, da Don Raffaele.
quoto tutto quello che hai detto!!! anche perchè questo spero non abbia la fila chilometrica di Michele, quello "famoso". se poi sono pure gentili e disposti a dare spiegazioni tanto meglio 
io ci vorrei tornare a novembre o giu' di lì con la fidanzata... che ne dite?? potremmo fare tappa da Salvatore e poi dal figlio di Michele..se volete anche una capatina da Ciro la farei volentieri eh
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pinomerenda.
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ma che idro ha sta pizza? 90g di sale al litro a me sembrano fuori di testa,
da non dormirci la notte
non è che usano quei sali che sono poco salati?
e cmq, non per fare un discorso "salutista", ma le quantità di sale raccomandate sono di 5g a persona al giorno... tenetene conto prima di fixare il vostro impasto preferito XD
http://www.altroconsumo.it/alimentazione/p...sale-piu-salute
ps: @dek pomodoro senza sale, ma perchè? bhooo
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Pino pino pino....... secondo te c'è molta gente che stà sotto i 5g di sale? non riesco a quantificarlo ma mi pare difficile, già un panetto di impasto con 50g/l ti porta la razione quotidiana, e poi? mangi sciapo per il resto della giornata? e i condimenti?
Michele usa pomodoro non salta, poi nella margherita mette pecorino e nella marinara un pizzico di sale oltre all'origano.
Credo che questo possa sopperire al maggior sale nella pasta.
Aggiungo: hai letto le ricette della scrocchia di PaoloUR o della sua pizza soffice, base per la sua Pizza della Confraternita? si parla anche li di 90 e 60 al litro...
Domanda: l'hai assaggiata la pizza di Michele?. -
pinomerenda.
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k dek... no non l'ho mai assaggiata ma una volta ho provato a fare un 72% con 50g al litro e l'ho trovata troppo salata 
e io non mangio sciapo eh se manca sale la pizza o il pane non mi piace proprio idem se ce n'è troppo... il sale in quelle quantità imho serve solo se ci metti zucchero nell'impasto o anche sul fritto ci sta bene se ne metti un pò di più... ma qui si parla del doppio di sale della verace che già è bella salatina eh 
Ovviamente nessuno con una dieta normale riesce a stare nel limite raccomandato di 5g al dì tuttavia sapendo che quello dovrebbe essere la norma mi sembra un fatto da tenere in considerazione, non dico che non sia buona, ci mancherebbe... se addirittura c'è un topic dev'essere buona x forza... ma qualcosa non mi torna, forse io compro un sale più salato XD che ne sò heheheeh. -
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Io non dico che Da Michele la pizza ha quel sale, la nostra è solo una congettura in base alle indicazioni ricevute da Ettore.
Però io ho provato e non c'è questa differenza cosi marcata come gusto.. -
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Per Andrea e Pino, volevo solo dirvi che ieri ho rifatto un test in questo senso.... ho cannato al lievitazione ma i 90g di sale non si sentono, pomodoro senza sale, solo un pizzico sulla marina insime all'origano, mentre pecorino sulla marghe, sapore ottimo
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.Per Andrea e Pino, volevo solo dirvi che ieri ho rifatto un test in questo senso.... ho cannato al lievitazione ma i 90g di sale non si sentono, pomodoro senza sale, solo un pizzico sulla marina insime all'origano, mentre pecorino sulla marghe, sapore ottimo
Hai fatto foto???
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pinomerenda.
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foto foto foto
si cmq ho rifatto i calcoli e se non metti sale negli ingredienti si bilancia...
mi sfugge cmq il senso.... -
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Apretto da 24h con PDR e basta.... ci vuole qualcosa che tenga su la pasta
@Antò: te piacerebbe eh
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andreaineja.
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Per Andrea e Pino, volevo solo dirvi che ieri ho rifatto un test in questo senso.... ho cannato al lievitazione ma i 90g di sale non si sentono, pomodoro senza sale, solo un pizzico sulla marina insime all'origano, mentre pecorino sulla marghe, sapore ottimo
quindi tutta pdr o lievito lo hai messo? quanta puntata e quanto apretto??.
Di chi è questa pizza?Provate a indovinare.... |