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giulieo65
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Idratazione significa aumentare la percentuale di acqua nell'impasto. Normalmente nella classica pizza napoletana tonda siamo intorno al 60% di acqua sul peso della farina, per la teglia arriviamo anche al 70%. Quando c'è più idratazione l'impasto ovviamente tende ad essere più appiccicoso, per ovviare a questo lo devi lavorare di più dando più forza e più pieghe in modo da creare una maglia glutinica maggiormente resistente.
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32 replies since 11/7/2014, 17:12 849 views
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