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LoRdCoStE.
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Salve a tutti, avrei bisogno di una mano per modificare il mio impasto in base alla TA di questo periodo ovvero 29+
L'attuale ricetta che uso è la seguente e funziona, per me, bene dai 19 ai 26 gradi di TA.
Farina caputo pizzeria
Criscito caputo 50g/kg di farina
Idratazione 64%
Sale 47 g/l
Strutto 40 g/l
LDB poco di più della formula di daiconan e poco meno della tabella di Di Matteo.
21h totali di cui circa 5 di appretto.
Durante l'ultima pizzata avevo effettuato i calcoli per una TA di circa 26° però poi la temperatura è salita intorno ai 29° e i panetti sono cresciuti e rilassati un po' troppo.
Probabilmente anche se avessi usato 29° per i calcoli le 21 ore sarebbero comunque state un po' eccessive per la caputo pizzeria.
Volevo quindi apportare delle modifiche alla ricetta e avevo pensato a quanto segue:
1- Ridurre idratazione da 64% a 61%.
2- Aumentare il sale a 57 g/l
3- utilizzare acqua fredda durante la fase di impasto
Sul punto 1 non sono sicuro al 100%, voi che dite?
Non sono comunque sicuro che con queste modifiche la caputo pizzeria regga 21/22 ore a 29+ gradi, pensavo quindi anche a:
- usare il frigo
- usare la caputo rossa (ne ho già a casa 10kg)
Volendo usare il frigo ho le seguenti opzioni:
a- finito di impastare metto in frigo fino al momento dello staglio, verso le 14.30 per infornare poi verso le 19.30
b- finito di impastare metto in frigo fino al mattino, tipo le 7.30 e staglio comunque alle 14.30.
In entrambi i casi mi trovo comunque un po' in difficoltà per il calcolo del lievito, qualche dritta?
Infine usando la caputo rossa le 21 ore sono sufficienti?
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ciao
essendo vicini soffrimo lo stesso caldo
per fortuna sabato "migliora" ...
l'ultima pizzata con la rossa ho usato il frigo a causa del troppo caldo
ho usato l'opzione 2 con frigo dal venerdì alla domenica mattina stagliando alle 16 circa
ho altresì ridotto l'idro al 60% e cmq i panetti erano rilassati ma non troppo. -
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ti dico la mia:
secondo me invece è proprio il punto 1 che ti permetterebbe di andare avanti con le ore con il caldo; 3 punti percentuali sono tanti per una farina e più asciutto matura meno, lievita meno, la maglia è meglio conservata, ecc ecc... Il fatto di aumentare il sale non so quanto possa incidere (nonostante quello che si dica)
Poi ovviamente se usi il frigo è tutta un'altra storia
In caso di uso frigo
a) se fa MOLTO caldo e se vuoi mantenere una idro sostenuta (l'apretto comincerà con il freddo invece che a TA)
b) se abbassi cmnq l'idro e vuoi che la maturazione sia comunque abbastanza completa e non "frenata" dal frigo. -
LoRdCoStE.
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Vi ringrazio entrambi per i consigli. Penso che proverò il frigo con l'opzione b, ovvero togliendo l'impasto dal frigo in mattinata. L'idro vediamo mentre impasto, io peserò la farina per fare un 61% se poi l'impasto mi sembra finito un po' prima mi fermerò. Per il sale magari aumento da 47 a 55 g/l e vediamo come si comporta in stesura.
Pensavo di procedere in questo modo:
Finito di impastare verso 21.30
In frigo per 10h fino 7.30
Staglio alle 15.00
Stesura alle 19.30
TOTALE 22h
Rimane l'incognita lievito:
Farina 1640
Acqua 1000 (61%)
Sale 55
Strutto 40
LDB 0.8
Che dite?. -
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usa tranquillamente il calcolatore
http://vim.homenet.org/ecp/ecp-launcher-v2.lua
aiuta tanto. -
LoRdCoStE.
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Bello il calcolatore di dgmarz, non mi ero accorto che le ultime versioni avevano anche la lievitazione mista. Mi restituisce come LDB 1.79, quasi il doppio di quanto mi aspettavo, devo ragionarci un attimo su
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andreaineja.
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ti dico pure io la mia...
se vuoi fare 21 h totali usa caputo rossa in purezza senza problemi. il criscito lo lascerei stare.
parti con acqua fredda di frigo, il sale aumentalo di 5 gr. a litro sulla normale razione di 50 gr/litro
e scioglilo nell'acqua fredda. dopodichè farina (tenuta a temperatura ambiente e sarà calda); il mix dei due elementi
caldo e freddo e la lavorazione dell'impasto a mano faranno uscire un impasto con la tanto famosa temperatura non superiore ai 24°, il
che aiuterà la conservazione della maglia glutinica e a non far sovramaturare l'impasto.
sul lievito regolati con le tue temperature, io starei tra lo 0.5 e 0.7 gr a litro.
fai puntare l'impasto in una ciotola coperta da pellicola e miraccomando liscialo bene quando hai finito di impastare.
l'appretto di 5 h ora è l'ideale con sto caldo..
se vuoi usare una blu a 21 h ore ti consiglio vivamente fare tutto in frigo, anche l'apretto e tirare fuori i panetti
un 40 minuti prima dell'utilizzo..massimo un'ora senza rigenerarli!
concordo con andrea, non esagerare con l'idratazione, tieniti su un 58/60 massimo, quello che aiuterà la morbidezza sara' una cottura
con un forno a palla e a non incordare troppo l'impasto.
facci sapere!. -
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concordo con il lievito detto da Andrea.... con apretto a TA e impasto caldo 1,8 sono troppissimi . -
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se abbassa il sale a 50 gr la formula dà 1,7 gr per 12 ore con 29° di TA
altrimenti 1,87 gr. -
andreaineja.
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io delle formule, con tutto il rispetto possibile mi fido fino ad un certo punto, fa tanto l'esperienza minima di aver impastato sempre, in ogni condizione e avere un buon bilancino di precisione che trovi su internet..
le formule servono all'inizio per dare una idea, ma se si lavora tutto a TA
come vorrebbe tradizione, basta una minima variazione di temperatura (sbalzi di temperatura, umidità) che tutte le formule o dosi se ne vanno a quel paese...
quindi o si lavora su tempistiche piu'brevi con altre farine minimizzando il rischio di cui sopra, oppure frigo possibilmente con temperatura controllata o un frigo casalingo che tenga bene le temperature oppure, ancora, celle di lievitazione. -
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questo devi dirlo a coloro che si sono adoperati per farli
che sono oltretutto degli esperti della materia
non ti nascondo che prima degli ECP non mi sono trovato male
ma credo che restino un valido aiuto a chi comincia a cimentarsi negli impasti. -
andreaineja.
User deleted
infatti non era una critica, è un utile strumento per orientarsi, soprattutto agli inizi... poi però le tempistiche si devon adattare a tante cose, purtroppo le tabelle per quanto valide non son completamente esaustive, o meglio servono ma fino ad un certo punto.. 
fa tantissimo una esperienza minima di qualche annetto di impasti e conoscenza delle farine utilizzate
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non me lo dire
avendo cominciato da poco sto ancora sbattendo la testa con queste torride temperature
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andreaineja.
User deleted
guarda anche per me e tanti altri che sono appassionati da ancora prima di me, l'estate è il periodo piu' "fesso" per fare pizze..
fa caldo di suo, ancora se hai un fal ad accenderlo sudi come un pazzo,
poi regolati col lievito, il sale, non stagliare troppo presto altrimenti ti ritrovi colla.. e l'idro.. ecc. ec..
infatti se riesci a domare bene l'impasto in estate sei a cavallo, d'inverno alzi il tiro del lievito e anche dell'idratazione e sei a posto
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Impasto estate con TA 30° |
