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#LNL, #biga, #pane, #FAL
Grazie alle indicazioni del grande Onorino, che ringrazio nuovamente, ho realizzato del pane con LNL senza acidità e con tempi di sviluppo molto brevi.
Ho fatto una biga con:
Farina manitoba 380 g
Acqua 170 g
LNL 50 g
Lasciato lievitare circa 18 h, il metodo onorino prevedeva 24 h, ma era troppo avanti e ho impastato
Impasto:
Biga a pezzetti nell'acqua
Farina caputo rossa 620 g
due cucchiaini di malto
sale 20 g
acqua 480 g
Messo in corda con il kenwood
Puntata 2 h scarse (era già quasi triplicato) formatura tipo baguette ulteriore lievitazione di 2 h (è almeno triplicato
)
Cottura in FAL "4 pizze" post pizzata, intorno ai 240°C (grazie al pirometro ho potuto controllare la T).
Edited by homer76 - 3/11/2015, 08:37. -
pinomerenda.
User deleted
wow... bellissimo sto filone, poi se c'è lo zampino di onorì....
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Bello il pane giusta la lievitazione! 
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Grazie, ma le zampe sono le mie..... 
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Ottimizzare.... Questo è il grande Rino
Come ottenere il massimo con il minimo sforzo
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bellissimo , ed hai fatto bene ad abbreviare la biga , per convenzione si dice 24 ore , ma un occhio esperto capisce quando è pronta e con queste temperature ci vuole molto occhio .
il resto lo hai fatto tu e la tua bravura , è un pane da far invidia ai professionisti
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Grazie grazie .... Ma... C'e' ancora un ma...
il pane e' rimasto un po' gommoso da cosa puo' essere dipeso?
Forse il forno era troppo caldo? Forse ci voleva un po di olio? Forse devo formare meno?
Rino, franko, fatemi ancora sta conslenza: come ottenere la crosta bella fragrante senxa grassi?
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gommoso può dipendere dalla farina troppo forte . . -
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Quoto. A parità di farina, si può provvare ad allungare il glutine con un po' d'olio.. -
.CITAZIONE (Onorino @ 8/7/2014, 23:29)gommoso può dipendere dalla farina troppo forte .CITAZIONE (indisciplinato @ 9/7/2014, 00:17)
Grazie, me lo aspettavo, la prossima volta aggiungo un pò d'olio, il pane che ho fatto con l'olio è sempre venuto fragrante
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quoto e approvo!
Se vuoi provare la prossima volta usa una farina più debole, tipo la caputo blu.
Con la blu o similare come W, il pane ti triplicherà più velocemente (a parità di temperatura) e avrai meno gommosità.
Per la caputo rossa avresti dovuto fare minimo 24 ore di maturazione in frigo al fine di eliminare la gommosità. -
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Grazie shakin, qui i tempi si dilatano......
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a forza di fare pane e pizza, mica solo i tempi!!!
Si ma se ti organizzi per quando accendi il FAL, fai la biga 2 giorni prima, 1 giorno prima fai il pane, la sera che accendi il fal tiri fuori dal frigo il pane e lo cuoci!
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Già ci pigliano per pazzi così, me la vedo la scena:
"amore.... cosa fai?"
"preparo il pre-impasto per il pane"
"Ah, stasera facciamo la pizza?"
"No...."
"Ah, è vero è per domani...." (n.d.r. ormai mi conosce)
"No..."
"Ok, chiamo il 118....
"
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tranqui poi si abituano!!!
ed apprezzano pure i risultati alla fine delle lamentele!!
Basta saper aspettare!.
Pane con biga di LNLmetodo Onorino |
