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nicodvb
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nell'acqua delle mozzarelle c'è qualche traccia di acidi, principalmente acido citrico.
Il sale in più e queste tracce di acido (che dovrebbe avere caratteristiche simili all'acido acetico, quindi con l'effetto di rendere l'impasto più incordato e più elastico) pootrebbero spiegare gli effetti che hai visto, in particolare la maggiore incordatura.
Di proteine non ce ne dovrebbero essere, se non forse qualche albumina o globulina (solubili), probabilmente idrolizzate per via dell'ambiente acido e per il metodo di preparazione della mozzarella (quindi azione di chimosina e pepsina + parziale cottura della filata).
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