Pizza con impasto senz'acqua

le pizze sono straordinarie...ma tu per la prova hai usato la Di Marco e quella spinge con qualsiasi cosa e in qualsiasi situazione!
Dovevi fare le prove con la stessa farina per avere la differenza acqua/latticello

Bella prova,anche mastanto ha fatto qualcosa del genere parecchio tempo fà,generalmente l'acqua di conserva delle mozzarelle(siero)oltre a contenere fermenti lattici contiene anche una buona percentuale di sale..quello aggiunto da te era sufficente?

Bellissime Andyyyyyyyyyyyyyyyyy

Ho letto anche io un sacco di post in merito... ed era il primo esperimento che avrei fatto appena ho una busta di mozzarella come dico io

Tra l'altro si può fare a meno del lievito in questo caso

Mastantò ti quoto!

Non ricordo chi, ma tra i professionisti campani c'è uno che non utilizza LdB ma solo il latticello delle mozzarelle per la lievitazione... non ricordo tempistiche e modalità.

Parliamo di latticello e non liquido di governo. Per latticello intendo il liquido che esce quando si preme la mozzarella... Nella bel test di Andy parla di liquido di governo se non vado errato.

Cia Andrea sei sempre un campione! Campione in tutti i sensi sia come cuoco che come simpatia. Complimenti per l'esperimento che hai fatto e per i prodotti che hai ottenuto.
Ciao anche al bolognese Nico campione anche lui in lievitati ,specialmente quelli dolci , vecchia gloria dei forum.
Volevo aggiungere qualcosa alla discussione.
Quello che dice Nico è vero sull' acido citrico (da non confondere con l'ascorbico) può dare lo stesso effetto dell' ac.acetico cioè l'irrigidimento del reticolo proteico, nel latticello che usano come liquido di governo oltre al citrico si può anche riscontrare il lattico che deriva proprio dalla fermentazione lattica dei lattobacilli, il citrico l'aggiungono apposta per accorciare i tempi.
Le proteine contenute invece possono essere la caseina che non ha nessuna influenza sulla rigidità dell'impasto

ma bravo Andreino!!

Mi complimento e come al solito annoto "mentalmente" come cosa interessante da provare.

Quindi "scientificamente"parlando dovrebbe solo irrigidire la maglia e nient'altro... però forse un po' ne guadagna il gusto??

Sicuramente si xchè nel liquido di governo ci si trova acido lattico ed un PH più basso dell'acqua , diciamo che (anche se non è la stessa cosa) è un po come usare lievito naturale....l'acido lattico è in grado di sviluppare più flavor ....

Salve,
ricordo che tempo fa anche Vikauars fece questo esperimento utilizzando esclusivamente l'acqua di governo delle mozzarelle e senza alcun lievito.
Interessante e davvero belle foto Andy e ti faccio i miei complimenti ma ahimè non potrò mai replicare visto che in famiglia abbiamo la nostra Serena che è intollerante al lattosio

Incursione flash

Ciao andy, non vedo le foto, ma so' che posso fidarmi... Ciecamente.
Volevo solo dire che la tenacita' dei panielli ci sarebbe stata comunque secondo me, perche un 65% con la Pinsa chiuso alle 12 e cotto alle 20 passando pure per qualche ora nel congelatore e' un miracolo averlo steso senza rullo compressore se poi calcoli che la farina in scadenza (e la tua era ben oltre) tende ad assorbire di piu.... E' come se avessi fatto un 65% con una W1000!!esagero ma se riprovi con quella farina dagli piu tempo.....
Ps: perche hai rigenerato?