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Domenica scorsa tanto per cambiare ho voluto sperimentare un nuovo impasto.
La particolarità è stata il non usare acqua. L'ho voluta sostituire con il latticello delle mozzarelle, con l'idea che possano contenere una seppur minima percentuale di proteine e sale.
L'idea m'è venuta leggendo qualche post qua sul forum di pizze fatte con l'acqua marina.
Pensa che ti pensa, ho quindi messo sotto sforzo il neurone pensando che al posto dell'acqua marina avrei potuto usare il liquido di conservazione delle mozzarelle, dal momento che oltre ad essere salato, è pure buono (di alcune mozzarelle ne ho sempre bevuto un po' a mo' di fontana quando scolo la busta nel secchiaio....non sono molto a posto, lo so, ma qua dentro non credo di essere l'unico...
).
Ricapitolando, abbiamo un liquido già salato, con un sapore che può conferire un aroma differente alle pizze, e con probabilmente qualche proteina che può aiutare la maglia glutinica alzando il W della farina.
Essendo un esperimento ho quindi impastato della farina per Pinsa De Marco scaduta da oltre un anno (timbro sotto al sacco: 28 febbraio 2013) in parti uguali al latticello. Ho aggiunto il lievito ed ho lasciato riposare fino al giorno dopo.
Oltre a chiudere l'impasto ho fatto un altro impasto diretto con la Polselli Classica e con acqua di rubinetto, dal momento che avevo ospiti e non volevo assolutamente far fare loro da cavie ai miei esperimenti da pazzo pizzomane.
La pizza col diretto è piaciuta a tutti, e personalmente devo dire che nonostante la tempistica considerevolmente più corta rispetto all'altra volta che usai la Polselli, questa volta mi è piaciuta di più.
Panetti che si stendevano bene, a differenza di quelli dell'esperimento che erano piuttosto tenaci nonostante le ore di appretto.
Per quanto riguarda le pizze fatte dai panielli dell'esperimento posso dire che sono stato piacevolmente sorpreso, sia dall'aspetto che dal sapore.
Unica nota dolente (se si può definire tale), i panielli che risultavano ancora piuttosto incordati e di stesura non proprio agevole.
Nessun problema però di buchi o lacerazioni durante la stesura.
I panielli alla visione poi erano spettacolari, ed anche il risultato sia visivo che gustativo mi ha lasciato molto soddisfatto.
Le pizze dell'esperimento sono state mangiate la domenica sera dal sottoscritto e dai miei (li ho avvisati prima che erano un esperimento
), i quali mi hanno telefonato dopo poco dicendo che erano squisite. Anche stasera io e signora ne abbiamo mangiato due delle quattro che avevo congelato domenica sera. Buonissime anche queste, nonostante le abbia riscaldate 4:30 minuti nel forno ventilato preriscaldato a 250°C. Nulla a che invidiare alle pizze appena sfornate.
Queste le solite dosi e tempistiche, e più sotto le foto.
Impasto indiretto esperimento con latticello (circa 21,5h totali)
Ore 23:00 impastato:
650g farina pinsa romana De Marco
650g liquido mozzarella (Lidl e Bufala Conad Sapori e dintorni)
1.6g LDB congelato
Ore 10:45 aggiunto 1.1g LDB congelato. La temperatura di casa è di 26°C circa e la lievitazione del poolish è un po' indietro rispetto al solito.
Ore 12:00 aggiunto:
350g farina pinza romana De Marco
15g olio EVO
15g sale
Fatte 7 palline da 250g alle 12:20, rigenerate alle 14:00 circa e messe 3 nel surgelatore.
Tirate fuori dai sugelati alle 16:45 (erano già quasi congelate)
Impasto diretto (circa 7 ore totali)
Ore 13:50 impastato:
750g polselli classica
444g acqua
10g evo
20g sale
4.30g circa LDB congelato
Formatura dei panielli a fine impasto.
La cottura della prima pizza sperimentale è avvenuta alle 20:15 circa, delle altre col diretto alle 20:45 circa.
Temperature 450/450, cottura tra i 70 e i 90".
Di seguito un paio di foto. In calce il link all'album delle foto completo.
Notate la differenza dei panielli. Quelli dell'esperimento sono proprio belli gonfi!
Paniello impasto indiretto con latticello 
Paniello impasto diretto classico 
Pizza impasto indiretto con latticello 
Pizza impasto diretto classico 
Da 27 luglio 2014 . -
pinomerenda.
User deleted
che bruciato....
non sei mq l'unico pazzo
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thepresident94.
User deleted
We andy ma tu sei un professionista....complimenti per le pizze...belle, belle..si sentiva il "sapore" dell'acqua della mozzarella? Che retrogusto avevano???
Ah e con che cosa l'hai cotte????. -
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Ha ragione Pino...te sei fulminato 
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Ciao Andy, guarda cosa ti ho trovato:
Video
Questo video l'avevo visto già molto tempo fa...
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le pizze sono straordinarie...ma tu per la prova hai usato la Di Marco e quella spinge con qualsiasi cosa e in qualsiasi situazione! 
Dovevi fare le prove con la stessa farina per avere la differenza acqua/latticello
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Bella prova,anche mastanto ha fatto qualcosa del genere parecchio tempo fà,generalmente l'acqua di conserva delle mozzarelle(siero)oltre a contenere fermenti lattici contiene anche una buona percentuale di sale..quello aggiunto da te era sufficente?
Buon giorno Emma
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.Bella prova,anche mastanto ha fatto qualcosa del genere parecchio tempo fà,generalmente l'acqua di conserva delle mozzarelle(siero)oltre a contenere fermenti lattici contiene anche una buona percentuale di sale..quello aggiunto da te era sufficente?
Buon giorno Emma
Buongiorno a te caro Franko...il tuo pop corn sta prendendo il sopravvento...
Io a dir la verita' dopo la seconda pizzata ho scoperto di rivolere il sapore della mia pizza....quel bel sapore di grano...
sai che non hai tutti i torti vecchio lupo di mare!
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Bellissime Andyyyyyyyyyyyyyyyyy
Ho letto anche io un sacco di post in merito... ed era il primo esperimento che avrei fatto appena ho una busta di mozzarella come dico io
Tra l'altro si può fare a meno del lievito in questo caso
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Mastantò ti quoto!
Non ricordo chi, ma tra i professionisti campani c'è uno che non utilizza LdB ma solo il latticello delle mozzarelle per la lievitazione... non ricordo tempistiche e modalità.
Parliamo di latticello e non liquido di governo. Per latticello intendo il liquido che esce quando si preme la mozzarella... Nella bel test di Andy parla di liquido di governo se non vado errato.
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Sì la pizzeria "Era Ora" a Palma Campania(NA) ha ricevuto per il secondo anno consecutivo i 3 spicchi Gambero Rosso, al pari di Ciro e i fratelli Fransceso e Salvatore Salvo, Enzo Coccia, Fiocco ecc. ma è a 100m da casa dei miei suoceri e non mi spiego come ma questo riconoscimento quando poi non è che sia che pizza!
Questa è l'intervista che gli ha fatto l'anno scorso Davide Ricciardiello
Video. -
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nell'acqua delle mozzarelle c'è qualche traccia di acidi, principalmente acido citrico.
Il sale in più e queste tracce di acido (che dovrebbe avere caratteristiche simili all'acido acetico, quindi con l'effetto di rendere l'impasto più incordato e più elastico) pootrebbero spiegare gli effetti che hai visto, in particolare la maggiore incordatura.
Di proteine non ce ne dovrebbero essere, se non forse qualche albumina o globulina (solubili), probabilmente idrolizzate per via dell'ambiente acido e per il metodo di preparazione della mozzarella (quindi azione di chimosina e pepsina + parziale cottura della filata).. -
.Ricapitolando, abbiamo un liquido già salato, con un sapore che può conferire un aroma differente alle pizze, e con probabilmente qualche proteina che può aiutare la maglia glutinica alzando il W della farina.
Esperimento interessante, ma il latte della mozzarella ne tantomento il liquido di governo contengono le due proteine (gliadina e glutenina) necesaarie a formare il glutine, e quindi ad alzare l'indica W
Anche perchè altrimenti i celiaci non potrebbero consumare neppure la mozzarella
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Cia Andrea sei sempre un campione! Campione in tutti i sensi sia come cuoco che come simpatia. Complimenti per l'esperimento che hai fatto e per i prodotti che hai ottenuto.
Ciao anche al bolognese Nico campione anche lui in lievitati ,specialmente quelli dolci , vecchia gloria dei forum.
Volevo aggiungere qualcosa alla discussione.
Quello che dice Nico è vero sull' acido citrico (da non confondere con l'ascorbico) può dare lo stesso effetto dell' ac.acetico cioè l'irrigidimento del reticolo proteico, nel latticello che usano come liquido di governo oltre al citrico si può anche riscontrare il lattico che deriva proprio dalla fermentazione lattica dei lattobacilli, il citrico l'aggiungono apposta per accorciare i tempi.
Le proteine contenute invece possono essere la caseina che non ha nessuna influenza sulla rigidità dell'impasto. -
.Bella prova,anche mastanto ha fatto qualcosa del genere parecchio tempo fà,generalmente l'acqua di conserva delle mozzarelle(siero)oltre a contenere fermenti lattici contiene anche una buona percentuale di sale..quello aggiunto da te era sufficente?
Buon giorno Emma
Buongiorno a te caro Franko...il tuo pop corn sta prendendo il sopravvento...
Io a dir la verita' dopo la seconda pizzata ho scoperto di rivolere il sapore della mia pizza....quel bel sapore di grano...
sai che non hai tutti i torti vecchio lupo di mare!
Meno male,pensavo di essermi "rincitrullito",cominciavo a chiedermi se ero solo soletto a sentire il "pop corn"...certo è molto piu' semplice lavorare con preparati che con la sola farina......ma sai che non mi piace vincere facile
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Pizza con impasto senz'acquaIl mio esperimento di domenica scorsa |
