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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Stamattina trovo questo msg nella pagina facebook: CITAZIONEbuon giorno................ho trovato vi ho trovato in internet un collegamento su fb e ho deciso di scrivervi.
Poichè siete degli specialisti in "farine" vorrei avere qualche informazione se è possibile.
Sono in Africa e trovare delle farine "aproteiche" è molto dificile................diciamo la verità impossibile. Ho visto che nella vostra "confraternita" sperimentate........e allora ecco la domanda: "e' possibile fare il pane con l'amido di Mais?, è possibile farlo con la tiapioca??? si può eventualmente fare anche della pasta??? vi ringrazio molto per una vostra risposta............
Sr. Carmelina Dolo
Suor Carmelina vive in Africa.... già... e ci ha fatto questa richiesta.
Ho fatto una piccola ricerca e ho scoperto che in giro di ricette di pane realizzati con farine di riso o di tapioca o mais ce ne sono.
Però non vorrei rispondere a Suor Carmelina con qualche link e "ciao", ma mi piacerebbe fare qualche esperimento pratico, così da aiutarla sul serio.
Si accettano (molto volentieri) aiuti pratici, ricette testate ecc ecc..
Facciamoci valere
PS: ho scoperto che Suor Carmelina ha aperto un "ristorante" lì in Africa.... se vi facessi vedere le foto vi stapperei tutti i condotti lacrimali.... queste persone sono fantastiche... meritano tutto l'aiuto che si riesca a dare loro.
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Ohy... qualche idea??
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shiny76.
User deleted
allora vediamo. Lo scorso settembre mia figlia Gaia aveva 2 anni e di punto in bianco ha avuto episodi di pseudo allergia a quasi tutti gli alimenti in primis, latte latticini e derivati e glutine.
Quindi siccome è ghiotta di pane mi sono dovuto ingegnare un pochino con la farina di riso (l'unica davvero senza glutine e anallergica).
Ho panificato per diversi mesi con farina di riso in purezza.
Beh è no schifo!!!! Impossibile da gestire a mano. Non sviluppa glutine e non lega, se metti poca acqua hai sabbia tra le mani (tipo impasto per i biscotti) se ne metti troppa una pastella informe.
L'unico risultato quasi decente l'ho ottenuto con la macchina del pane (finalmente ne ho trovato il senso )
Le dosi erano:
500 g farina riso
7 g lievito di birra (abbondante perché non lievita manco a 30 °C)
7 g di sale
acqua intorno al 50% ma bisogna fare a occhio in base alle temperature e all'umidità relativa dell'aria.
Come dicevo sopra bastano pochi grammi in più e diventa na schifezza impossibile da maneggiare.
Credo che il vantaggio della macchina sia il calore tra una fase di impasto e l'altra. Se non ricordo male la mia inizia a impastare, poi lascia lievitare al caldo, poi re-impasta, di nuovo lievita, lascia sfiatare i gas e poi cuoce.
In questo modo una piccola lievitazione si vede e il pane è mangiabile. Purtroppo al centro collassa perché non ha struttura e la superficie in alto (quella non a contatto con il recipiente) è sempre granulosa e poco cotta ma rimuovendola sotto è ok.
Non ho provato con la tapioca ma so che si da ai bambini per le prime pappe quindi dovrebbe essere altrettanto anallergica.
Ultimamente ho usato la Masa Harina bianca...peggio che mai. Come quella di riso e forse peggio. Non sono riuscito nemmeno a fare le tortillas.
La prossima volta dovrò mischiarla con farine di grano tenero.. -
cbartuccio.
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notturno, una info di base:
hanno bisogno di APROTEICO, di SENZA GLUTINE o di APROTEICO & SENZA GLUTINE insieme??
avevo fatto a suo tempo una prova di pizza di sola farina di riso.... il primo impatto appena sfornata era anche positivo, diciamo una psecie di piadina che in breve tendeva al croccante e in fin dei conti buona (per quello che era). il fatto è che non sono più riuscito a replicarla... un paio di volte l'ho riprovata ma na è uscita una soletta o freesbie (a seconda delle esigenze ortopedico/ludiche del momento).
posso mettermici un po' sotto col "solo riso" per vedere di cavarne una pizza dal buco. sul pane, inteso come pagnotta, ho invece i miei grandi dubbi; nulla vieterebbe però di usare come pane i dischi di pizza di riso cotto bianchi.
aggiungo questo estratto da quanto avevo scritto ma purtroppo mi rendo conto che ho usato un'aggiunta di farina s.g. normale (circa 1/5 della farina totale):
A) Volevo provare con “solo riso” più che altro per vedere se si riusciva a farne qualcosa...
200g farina di riso, 5g LDB, ½ cucchiaino zucchero, 150ml h2o, 1 cucchiaio d'olio, pizzico di sale a occhio. Per farla stare assieme ho dovuto aggiungere 50g di farina per pane SG perchè non c'era verso di legare quella di riso.... oh io ci volevo provare
...... alla fine è risultata una pasta compatta ma lavorabile a mano e non appiccicosa.
Ha lievitato/riposato circa 4.30 ore a TA sui 21°c, è cresciuta pochissimo e solo per la prima ora e mezza poi stop; moooolto lontana dal classico raddoppiare.
Da questa abbiamo fatto 2 pizze da max 25cm, stese come sempre schiacciando e ruotando la pasta riuscendo anche ad ottenere spessori ridotti senza romperla; condite, infornate e cotte in non-so-esattamente ma sotto i 2 minuti.
Il colorito è anemico, lo spessore è sui 5-7mm , non ha bordo rigonfio ne bolle.
Al contrario di quanto ci si può aspettare il sapore, appena sfornata, è molto gradevole e diversissimo da qualsiasi altro, non è forte e sembra esaltare i condimenti; è anche morbida.
Come risultato lo definirei strano ma positivo per il sapore.
La rifarei? Sì! Ma proverei ad infornare dopo 1-1.30 ore di lievitazione, cioè quando ha raggiunto il suo mini-massimo
l'aspetto era questo
tra l'laltro abbastanza grezza come pizza in quanto erano gli albori del mio serio impegno pizzaro.
comunque la ricordo come bassa, piatta, uniforme, ma non tipo scrocchiarella, l'interno era comunque morbido, qualcosa di vagamente simile ad una piadina spessa; mangiata a caldo aveva anche il suo perchè.
metto in cantiere qualcosa a breve!
se poi chiarisci il fatto del "se hanno bisogno di farine e/o prodotti senza glutine", io qualcosa posso pure fare nel mio piccolo. tipo potrei dargli 23kg di farina s.g. seria e buona che , fatti i conti, sono la cifra di 1 mese di mia spesa tramite SSN (non vi preoccupate, ho le mie scorte
); resta però il fatto del come farli avere e del fatto che prima o poi (molto prima che poi) finisce e si trovano punto e a capo.
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shiny76.
User deleted
Ettore, siccome la Polselli organizza corsi di Pizza senza glutine (al quel peraltro mi sono subito iscritto), perché non provi a chiedere a loro?
Sicuramente hanno ricette più collaudate delle nostre e magari riescono pure a rifornire qualche grossista africano.. -
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Salve,
ho avuto a che fare con farina aproteica facendo una sola volta pizza con farina trovata ed acquistata in farmacia alla modica cifra di 8 euri per 400 gr.
Attenzione che aproteico non vuol dire senza glutine, sono due cose TOTALMENTE diverse e, purtroppo, chi deve somministrare lavorati aproteici non ha la fortuna di trovarli facilmente ed almeno dalle mie parti si vendono solo in farmacia e la SSN Campania è l'unica in Italia che non contribuisce a nessun rimborso.
Io credo invece che si parli di farina senza glutine, molto più facile da trovare (anche la Caputo ne fa una linea) e più abbordabile nel prezzo.. -
mammaforfive.
User deleted
Io ho postato qc nella sezione senza glutine ma credo che la difficoltà maggiore stia nel trovare in africa tutti i "miglioratori" della farina di riso o mais che sia, perché in purezza non si riesce a creare un pane decente. mi vengono in mente i pao de queijo, per i quali mi pare di ricordare servono solo due tipi di farine sudamericane ( manioca) e formaggio. La ricetta si trova facilmente sul web e sono anche buoni . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Molto giusto, Bartuccio. Ho appena chiesto lumi a Suor Carmelina ed è persino probabile che vanga a trovarci 
Per il resto.... sei un grande. Grazie di cuore. Vedremo che cosa ci risponde.
Mi sa che ce l'abbiamo fatta, Mamma. Bravissima!
La ricetta dei panini "pao de quaijo" sembra perfetta per loro, perché usa proprio la farina di tapioca, che sembra essere l'unica che loro hanno disponibile lì.
Credo proprio che abbiamo fatto centro!
Oggi passo da Castroni e vedo se ce l'hanno, così faccio qualche prova.
Grz grz Mamma
(sembro la Simmenthal!!!)
Shiny/Lia, sono d'accordo con voi. Sto raccogliendo queste info prima dalla suora e poi chiederò sicuramente anche a Polselli.
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cbartuccio.
User deleted
sì è poi saputo qualcosa?? .
Una richiesta dall'AfricaPane, pasta e pizza senza glutine |
