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cbartuccio.
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questa mia prova è un po figlia della discussione di Cilio https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68159973 che ha usato praticamente una rimarchiatura di questa farina mettendomi la pulce all'orecchio.
la farina Farmo in questione è una modifica della precedente formulazione alla quale è stato tolto l'amido di frumento deglutinato; secondo me, a bruciapelo, hanno migliorato il prodotto! poi spiego...
la busta è da 500g e ne ricavo precise 3 teglie con idratazione 100, 90 e 80% (consigliata dal produttore), peso 310g l'una (solo farina+acqua) calcolato con l'applicabilissima regola Area/2 alla quale ho aggiunto un 10% circa. altri ingredienti per ognuna 4g sale, 1,5g LDB, 4g olio poi diventati 8-10g. mescolo con forchetta e chiudo gli impasti con mani unte, ripongo in contenitori leggermente oleati. lievitazione 8 ore TA 21-22°c, ben più che raddoppiati. procedo a staccare dal contenitore con spatolina leccapentola, piano infarinato con pochissima farina s.g. normale + farina di riso fine, stendo come per la teglia normale schiacciando e allargando coi polpastrelli a spessore uniforme e metto in tegli di ferro (27cm) unta leggerissimamente.
inforno in FAL, solo braci, 330°c costanti di sportello. cottura in due tempi, prima bianca poi aggiungo condimento. tempi non so, a sentimento aprivo e guardavo, si parla di pochi minuti in totale.
le foto sono in ordine di infornata, 100, 90 e 80%.
della 90 non ho foto della sezione
il nero è radicchio, appassito per bene in padella con olio evo, sale, pepe e poco rosmarino fresco tritato.
conclusioni: il sapore di questa miscela senza amido di frumento deglutinato è nettamente migliore della precedente, toglie quel fastidioso sentore dolce che ho riscontrato anche in un'altra farina che lo contiene; tra l'altro non apportava nessun beneficio all'impasto... sarà stato marketing?! mah...
delle tre quella più gradevole a caldo è la 80% (pensavo 90 o 100); la 90 buona ma non spiccava; la 100 era un po ostica da maneggiare ma buona, leggera e scioglievole. molto probabile che il giudizio personale fosse influenzato dal condimento.
prossime volte, perchè ci saranno visto che mi è proprio piaciuta per la teglia, faccio 80 vs 100 con lo stesso condimento, metà margherita e metà bianca con olio e sale per sentire meglio la pasta. successivamente merita un confronto a pieno anche con la Nutrifree in teglia!!
Farmo hai fatto 'na gran bella cosa a modificare la farina! (leggo su dei blog s.g che molti la rimpiangono cercando addirittura nei supermercati le rimarchiate con la formula precedente....
)
Cilio mia hai messo 'na gran bella pulce all'orecchio, tant'è che si è evoluta in pulce-scimmietta!
grazie a chi ha voluto leggersi tutto
buone pizze deamidate. -
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sempre prodotti di altissimo livello considerando che si parla di s.g.!
Anche per me, ancora prima di leggere le tue considerazioni, la migliore esteticamente e immagino di gusto è l'80%...
tra l'altro miglior alveolatura. bravo!. -
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Che sezioni...... ci sono teglie con glutine che vorrebbero essere cosi 
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.Che sezioni...... ci sono teglie con glutine che vorrebbero essere cosi
QUOTO AL 100%
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cbartuccio.
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grazie vobis!
la 100 era più scioglievole ma paragonandola a caldo alla 80, con una cottura ottimale ad alta temperatura, la morbidezza era pari; inoltre la 100 era, chiaramente, meno friendly da maneggiare. detto tutto meglio la 80. questo però è da valutare anche secondo temperatura e tempo di cottura; immagino che cuocendole nell'elettrico domestico a 230°c per 15-20 minuti o più il risultato possa variare, magari a favore di maggiore idratazione.... sempre se si stende la pasta abbastanza sottile, non robe da 400g di pasta per teglia da 25cm come consigliato a volte dai produttori per andare incontro a una maggiore facilità di realizzazione da parte di tutti i consumatori possibili...
sicuramente come già detto farò ulteriore prova 80 vs 100, metà bianca-margherita, per valutare differenze di sapore della pasta.. -
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Bravo anzi bravissimo
grandi pizze
Cerco di attingere nozioni dalla e tue esperienze
Cilio. -
pinomerenda.
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Grande cbart! 
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se non lo avessi detto avrei pensato che fosse una pizza normale , molto bella
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cbartuccio.
User deleted
thanks everybody, forse anche ad assaggiarla la si scambia per normale per via della cottura più decisa; sicuramente è meglio anche di certi mappazzoni (glutine-dotati) venduti a trancio che ho visto più volte in giro.
cilio se la cuoci nel forno elettrico domestico prova ad applicare il metodo di cottura invertita di Dekracap: forno preriscaldato max, pasta stesa al banco, teglia con cartaforno, pasta in teglia, prima cottura di alcuni minuti fino ad ottenere un buono sviluppo (zona centrale-alta), estrai e giri sottosopra la pasta rimettendola in quella teglia senza cartaforno, condisci e completi la cottura sempre in alto.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66090144
poi chiaro ognuno col proprio forno si regola secondo funzioni e temperature disponibili ma la teoria che c'è dietro (maggiore calore dalla res superiore posta nella camera, schermatura del fondo della pizza da parte della teglia, res inferiore disposta sotto il piano del forno quindi ulteriormente schermata, temperature non troppo alte) dovrebbe ben valere anche per impasti s.g.; noi ormai da inizio anno usiamo solo il FAL per pane e pizze quindi non ho avuto modo di provare.. -
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Grazie cbartuccio adesso ho messo in moto i lFAL
la prossima è destinata
Cilio. -
flavio-san.
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mmmmmm molto interessante, aspetto di vedere l'evoluzione.
Cbartuccio, qui da me la teglia si fa leggermente diversa e io per far contenti gli amici mi son adeguato, adesso devo dire con siddisfazione, prova a condire tutto l'impasto senza lasciare zona di pasta scoperte
Flavio. -
cbartuccio.
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sì, con la teglia non s'ha da la sciare il cornicione (che è solo scondito, in stesura era comuneue tutta pari spessore) ma a me mi piace così 
visto che la mangio sempre con le mani ho una parte per tenerla e ottengo una parte nuda e cruda per gustare il solo impasto.
prossimo giro la sfida 80 vs 100 ma siccome un pacco di farina va giusto giusto per tre teglie... ne farò una mista grano saraceno, tipo 20%, idratazione.... booh?!?!?!? magari parto da 85 poi eventualmente regolo, penso in salita
grazie ancora, a presto
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cbartuccio.
User deleted
ho fatto la prova 80 vs 100, stavo scrivendo un bel papiro e TAAAAC s'imballa firefox 
taglio corto: 100% idratazione vince, è un pelo più difficoltosa e delicata da stendere ma basta non essere dei bufali, è solo un po una rogna da trasferire in teglia; il metodo migliore mi pare di farsi tenere la teglia fuori dal piano e a filo con lo stesso in modo da farla scorrere e trascinarcela dentro delicatamente, a sollevarla c'è troppa probabilità di bucarla. l'impasto non è un problema tanto non ci vanno le mani, tutto con forchetta, paletta o ottimo è anche lo strumento a spirale dei frullini; si ripone a lievitare in ciotola unta, coperta e alla fine si stacca con una leccapentola e si ribalta su piano infarinato (meglio farina di riso fine + poca farina s.g.). volendo non serve nemmeno ungere la teglia. mezza cottura bianca poi pomodoro e mozzarella.
ingredienti: 155g farina farmo, 155g acqua, 1,5g LDB, 4g sale, 8-10g olio; lievitazione 7-8 ore (meglio 8).
prossima prova 100 vs 95. aggiungo anche prova con pomodoro da inizio cottura.. -
erminio78.
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Grande! davvero belle complimenti! e senza glutine! . -
cbartuccio.
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denghiu !! .
pizza in teglia, senza glutinefarina Farmo con tre prove idratazione |
