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Bella si, bella condita e molto appettitosa.
Ma un cubetto di lievito su 500 gr di farina...
Si potrebbe ridurre moltissimo allungando i tempi....ho l'impressione che alla fine il sentore di ldb verrà fuori.. -
Lucavkt.
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Allora, quella ricetta si trova su internet ma è una versione estremamente casalinga della rianata, anche solo per quel "farina" decisamente generico.
E' innegabile però che in ogni caso la pizza trapanese si faccia con tempi di lievitazione brevi e maggiori quantità di lievito, che la fanno rassomigliare di più ad una focaccia, con un'idro anche piuttosto bassa.
In giro si trova la ricetta di un pizzaiolo che ha lavorato a Trapani. Secondo me si potrebbe ancora affinare un po' ma per ora la riporto così com'è.
Le dosi sono da pizzeria e le riporto alla lettera:
Acqua: 10 litri
Zucchero: "un pugno"
Farina 00 (casillo 220w): 11kg
Farina di semola di grano duro: 7kg
Sale: 500gr
Lievito secco: 180gr
Olio EVO: "un bicchiere"
Staglio immediato e appretto di 3h
E' veramente tanto lievito e maturazione molto breve e sarebbe il caso di adattarla a una maturazione migliore.
In ogni caso, per chi volesse provare, questa se si vuole è una ricetta utilizzata effettivamente in una pizzeria a Traoani!. -
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post interessante, poi me lo leggo per bene . -
.Allora, quella ricetta si trova su internet ma è una versione estremamente casalinga della rianata, anche solo per quel "farina" decisamente generico.
E' innegabile però che in ogni caso la pizza trapanese si faccia con tempi di lievitazione brevi e maggiori quantità di lievito, che la fanno rassomigliare di più ad una focaccia, con un'idro anche piuttosto bassa.
In giro si trova la ricetta di un pizzaiolo che ha lavorato a Trapani. Secondo me si potrebbe ancora affinare un po' ma per ora la riporto così com'è.
Le dosi sono da pizzeria e le riporto alla lettera:
Acqua: 10 litri
Zucchero: "un pugno"
Farina 00 (casillo 220w): 11kg
Farina di semola di grano duro: 7kg
Sale: 500gr
Lievito secco: 180gr
Olio EVO: "un bicchiere"
Staglio immediato e appretto di 3h
E' veramente tanto lievito e maturazione molto breve e sarebbe il caso di adattarla a una maturazione migliore.
In ogni caso, per chi volesse provare, questa se si vuole è una ricetta utilizzata effettivamente in una pizzeria a Traoani!
Tutto è migliorabile ma già questa va molto meglio, 1% di lievito sulla farina rispetto al 5% della versione casalinga e prima o poi la provo di sicuro, magari con una farina debole, grazie della ricetta
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bubusettete.
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sono stata 3 volte a Trapani e non l'ho mai mangiata,uff ! 
e non sapevo nemmeno di questa pizzeria ex bordello,( ho visto che è in una parallela di via fardella, perciò in pieno centro) quando ci torno devo provvedere !!!
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ferdisamo.
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E' una ricetta di partenza...la farina andrebbe conosciuta meglio. Un po' come la caputo che è un punto di riferimento per la pizza verace...Magari qualche pizzaiolo trapanese ne sa qualcosa in più'! . -
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Anch'io come Ettore farei carte falsela seconda, bel contrasto tra croccantezza e fusione ingredienti! . -
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Buongiorno a tutti!
riesumo questa vecchia e interessante discussione...... questa sera ho programmato la Rianata
e siccome so che la pizza siciliana di solito cuoce ad una temperatura più bassa e più a lungo rispetto alla verace....... chiedevo se qualcuno l'ha provata nell F1 e con quali temperature e tempi
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Per la Cronaca ho cotto a 300° (cielo e "platea" .....termostato platea rotto) in circa 3,5 '
ottima pizza, sapore strepitoso! replicherò sicuramente e al prossimo giro faccio le foto
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Andréé.
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Mai mangiata. Differenze con la focaccia messinese (a livello di impasto, non condimenti)? Mi spiego meglio, se hai mani mangiato quella messinese, hai sentito differenze? . -
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No mai mangiata e non avevo mai mangiato nemmeno la rianata è stata una piacevole scoperta 
Edited by stevegil - 24/7/2017, 22:24. -
Lucavkt.
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Buongiorno a tutti!
riesumo questa vecchia e interessante discussione...... questa sera ho programmato la Rianata
e siccome so che la pizza siciliana di solito cuoce ad una temperatura più bassa e più a lungo rispetto alla verace....... chiedevo se qualcuno l'ha provata nell F1 e con quali temperature e tempi
Ciao, io ho da poco preso l'F1 e per ora ho fatto una prova con la pizza trapanese. Sono stato se non ricordo male sui 350 sotto (Biscotto) e 350/400 sopra. Devo dire che a termine cottura risultava più morbida dell'originale che presenta una superficie più croccante.
Quindi penso che per il prossimo esperimento abbasserò un po' la temperatura o prolungherò la cottura (almeno da Calvino il cornicione della pizza è sempre tendente al bruciacchiato).
Per ora faccio un diretto di 8 ore con l'80% di semola rimacinata e 20% di 00..
Pizza Trapanese |
