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NocturnoCulto.
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Era una cosa che volevo fare da tempo, un confronto tra diversi impasti e tra diverse farine; complice la presenza a cena di un mio amico mi son deciso e ho programmato il tutto.
Impasto numero 1 mix di 3 farine con un 20% di farro integrale, 38h frigo, idratazione al 76%, poolish a 12 ore.
Impasto numero 2 100% farina eurospin 24h temperatura ambiente, idratazione 65%.
Impasto numero 3 50%+50% di farina tipo1 e tipo2, 8h temperatura ambiente, idratazion 65%.
Questa era la mia idea iniziale, poi il giorno stabilito mi chiama il mio amico e si rimanda tutto alla sera successiva. impasto 1 si trovava già in frigo, impasto 2 un giro di pieghe poi anche lui in frigo. Alla fine le ore risulteranno 62, 48 e 8.
Ecco le foto dei 3 diversi panielli poco prima della loro stesura.
Impasto 1
Impasto 2
Impasto 3
Ora passiamo alle diverse pizze, ringrazio anticipatamente Pinomerenda, fonte inesauribile di idee e da cui ho preso spunto e ispirazione, opportunamente aggiustate con l'aggiunta di mozzarella, per alcune delle pizze.
iniziamo con quelle dell'impasto 1
margherita
verdure al vapore e poi grigliate
rucola, pomodorini salmon e scaglie di formaggio
impasto numero 2
pizza aglio, olio e peperoncino
verdure come sopra
rucola, pomodorini e mozzarella di bufala
impasto 3
margherita
di nuovo aglio, olio e peperoncino
olive nere, pomodorini da serbo sfritti con ccipolla e melanzane grigliate
Conclusioni?
Il primo impasto vince su tutti, l'unico ch non mi ha soddisfatto pienamente, per il sapore è stato quello a 8 ore. riproverò le stesse farine in un 24h o con un indiretto.. -
pinomerenda.
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grande NocturnoCulto 
ma grazie a te!
leggendo gli impasti ho subito pensato: il primo spacca... poi quando ho letto 63 ore ho pensato gli sarà venuto una mxx
e invece ha resistito bene!
di solito il farro si può usare per lievitazioni super veloci ma sapere che resiste anche 3 giorni è una bella notizia
tutte belle pizze... ciao!. -
Pere153.
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Complimenti la prima è bellíssima.
Che mozzarella usi?
Come la tagli? a cubetti?
Quanto tempo la fai sgocciolare?
a TA o in frigo?
Grazie. -
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Nel primo ad esempio quando hai stagliato e messo a TA? quanto lievito? . -
NocturnoCulto.
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Grazie a tutti....Anche io pensavo che non ce la facessero, ma forse sono stato anche aiutato della fresca tramontana di ieri. Per il primo impasto, per paura che non reggesse, ho fatto un apretto corto, stagliato alle 18.30 e iniziato ad infornare alle 21. il lievito su 375gr di farina era 0,37gr.
La mozzarella, Pere, la compro in un caseificio artigianale in un paese vicino al mio, io la trovo tra le migliori cha abbia mai mangiato, molto saporita e tiene anche bene la cottura. La taglio a dadini piccoli e li metto in un contenitore, questo circa 6/8 ore prima di iniziare la cottura; circa 10 minuti prima di iniziare li scolo dal siero che hanno cacciato e poi li metto direttamente. tutto a temperatura ambiente. -
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Salve,
esperimento interessante: credo tu confermi il saprore per i brevi e la leggerezza dell'impasto con tempi lunghi giusto?
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NocturnoCulto.
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Ciao!
no è il contrario, il diretto a 8 ore si è piazzato ai livelli dell'impasto numero 2 fatto con farina eurospin per pizza. il migliore è stato l'impasto numero 1, grazie alla presenza dell'integrale? sia 1 che 2 erano morbidi e leggeri, anche se il numero 1 vince per la morbidezza da freddo, il 2 tendeva infatti ad avere una seppur minima gommosità.. -
Piterpizza.
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Ciao Nocturno, complimenti per l'esperimento e per le belle pizze sfornate.
Una domanda, l'aglio e olio, lo hai,precotto in padella e messo dopo sfornato oppure come? A che temp. Hai cotto?
Ciao. -
NocturnoCulto.
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Grazie Piter!
Per aglio, olio e peperoncino ho usato la ricetta di Pinomerenda che ha sul suo diario. In un minipimer ho messo uno spicchio di aglio, 2 peperoncini, un po' di olio, sale, un po' di basilico e di origano e ho frullato il tutto. Al composto ho infine aggiunto un po' di salsa di pomodoro e dopo averla amalgamata il tutto era pronto per l'utilizzo. tutto rigorosamente a crudo. Provala è ottima!
Temperatura di cottura, misurata con il termostato esterno, andava da un minimo di 370 a un massimo di 450.. -
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amo gli esperimenti...quoto senza dubbio la prima...
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NocturnoCulto.
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Grazie Emma! . -
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ammazza!! le pizze con 1 e 2 sono da paura... lampeggiano morbidezza da tutti i pori. CITAZIONEIl primo impasto vince su tutti, l'unico ch non mi ha soddisfatto pienamente, per il sapore è stato quello a 8 ore.
mi pare che l'impasto 3 avesse il paniello un po andatello, che avesse fatto troppo apretto. Lo vedo anche dal diverso risultato in cottura.
Strano con un 65% con quelle farine. quante ore aveva?. -
Piterpizza.
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Grazie della dritta Nocturno, la,prox pizzata la provo.
Ciao. -
NocturnoCulto.
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CITAZIONE (AndreaAlassio @ 24/9/2014, 22:09)ammazza!! le pizze con 1 e 2 sono da paura... lampeggiano morbidezza da tutti i pori.
Grazie Andrea! la prima non so com'era perchè l'ho regalata... ma la seconda posso dire che era una piuma per quanto era morbida e leggera.....
mi pare che l'impasto 3 avesse il paniello un po andatello, che avesse fatto troppo apretto. Lo vedo anche dal diverso risultato in cottura.
Strano con un 65% con quelle farine. quante ore aveva?
[/QUOTE]
Era un 4+4 ore, ma devo dire che già alla fine delle prima 4 ore l'impasto era spiaccicato invece che gonfiato, non so da cosa sia dipeso però....CITAZIONE (Piterpizza @ 24/9/2014, 22:18)Grazie della dritta Nocturno, la,prox pizzata la provo.
Ciao
Se ti piace il piccante usa più peperoncini.... e poi dimmi che ne pensi...... -
Piterpizza.
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Ancora una cosa per la precisione, l'olio con il piccante l'hai messo prima di infornare o dopo a crudo. Non ho ben interpretato la tua risposta. .
La sera di 3 impasti3 diversi impasti a confronto |
