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vincedebby.
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Ciao a tutti, mi ritrovo a chiedere lumi ai grandi saggi del forum per l'ennesimo "esperimento" che tanto a buon fine non mi sembra stia andando.....
Impasto un diretto con solo pasta madre ieri alle 18:00
sciolgo prima il sale nell'acqua e a questa aggiungo il lievito madre...per rallentare il processo di lievitazione
Idro 58%
Pasta madre al 10% rispetto l'acqua
TA 25°
Stamattina alle 7:00 staglio...e tuttosommato la pasta era abbastanza compatta e lievemente appiccicosa
oggi alle 14:00 ....il paniello dilaniato!!! ho fatto un rigenero stretto e aspetto stasera per infornare.
Secondo voi troppa pasta madre? o che altro? vorrei evitare di usare il frigo..
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A parte che è tanto ma che tempistica volevi fare? stagli la mattina per cena?
Il LM che idro ha? come l'hai rinfrescato? è lui l'imputato....
Che farina usi?. -
vincedebby.
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Ciao Dek , vado per ordine:
Volevo fare una 24h TA 25gradi 12+12 con rigenero leggero 3 ore prima
Il lievito madre ha idro 50%
Non l'ho rinfrescato prima di usarlo,l'avevo rinfrescato 2 sere fa...
La farina è caputo pizzeria
Grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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il vero guaio è che fa troppo caldo.
Il Lievito Madre ha un range di funzionamento ottimale un pochino più alto del Lievito di Birra e quando fa caldo lui ci va a nozze e spara come una brutta bestia.
E in questi giorni, appunto, fa caldissimo. E lui spinge. Eccome se spinge!
Porta la percentuale al 5% sull'acqua, ma anche al 4%, forse.
E poi, riduci l'apretto. E' dura fargli fare 13 ore di apretto a quei poveri panielli.
Poi per stenderli che usi, la spugna?
Riassumendo: con questo caldo porta il LM al 4-5% sull'acqua e riduci l'apretto a 4-6 ore max.
E ricorda che il LM velocizza la proteolisi. 24 ore sono da considerarsi un limite.
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vincedebby.
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Ok,Notturno...parole sagge di cui farò tesoro! Ma prima di usarlo devo rinfrescarlo li per li?o il giorno prima? O non importa ? Tutti mi dicono che la verace col lievito madre è uno spettacolo...per cui voglio riuscirci. Grazie . -
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Rinfreschi, aspetti il raddoppio e lo usi
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vincedebby.
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Ok Dek,graxie . -
pinomerenda.
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pazzesco... . -
vincedebby.
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Pinomerenda pazzesco cosa? . -
pinomerenda.
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quello che è successo a quel panetto . -
vincedebby.
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Eheheh...oggi pomeriggio è diventata un'ottima focaccia per il mio cane....ma io continuo a provare e sperimentare.
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24 ore a 25 gradi? Ma basta l'1% sulla farina di un lievito attivo. Questa mattina alle sei ho preparato una biga con 2 o 3 grammi di lievito liquido, 88 H2O, 200 farina. Alle 19 ho chiuso l'impasto con altri 250 di farina e idro al 65%. In forno previsto per mezzanotte. Quindi, complessivamente meno dell'un per cento su 18 ore. Molto dipende dai rinfreschi. Il liquido è fenomenale per starter molto piccoli. Il solido per semidiretti brevi al 30% di lievito madre sulla farina. .
Caputo Pizzeria + pasta madreesplosione di un paniello |
