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Zàp Brannigan.
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Me ne ricordo Cosimo del fuso! difatti ieri ero meravigliato che alle mie 12.00pm qualcuno mi rispondesse!
Ciao Shakin , grazie per la domanda! quel che mi chiedono di fare è una normale pizza, col bordo ben in risalto, di media grandezza.
Sono giorni che l'impasto è troppo elastico, quando lo tiro (ultimamente lanciandolo per aria) e lo lascio sul tavolo tempo di condirla e si restringe...
Uso come farina la 5 stagioni per pizza napoletana, che ho letto essere molto forte e quindi capace di assorbire molta acqua... loro stavano sul 55%, io senza dirgli niente mi son spinto al 60%. Il problema è che il mio capo, che lavora in cucina e non in pizzeria, ultimamente vuole che butti nell'impasto 15 palline dell'impasto della sera prima... non so dove l'abbia letto, ma un mio "collega" in Italia mi ha detto che è una procedura oramai abbandonata...
Ieri ho fatto così:
diviso la farina in 30% e 70% e lasciata lontana dal forno per un paio di orette
sciolgo il lievito in poca acqua e poi lo aggiungo alla tanica d'acqua fredda
30% in macchina, fatta girare per un paio di minuti, poi aggiunta l'acqua+lievito ( acqua precedentemente raffreddata in frigo)
dopo un paio di minuti aggiunto lentamente il restante 70% di farina nella "mia!" impastatrice a spirale
7-8 min aggiungo la poca acqua tenuta da parte con l'aggiunta di sale all'impasto e purtroppo le palline di'impasto vecchio, ma questo vedrò di eliminarlo dalla ricetta al più presto
verso la fine aggiungo l'olio
ogni impasto è da 18 kg
H2O 10.8 litri 60%
lievito 35gr 0.2%
olio e sale 300gr (1.6%)
Poi riposo in macchina 15 min coperta, poi sul tavolo, palline e cella frigorifera.
Salve a tutti |