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Ciao, premesso che non sono espertissimo di pizza, soprattutto al piatto, comunque la procedura mi sembra corretta. Dalle caratteristiche tecniche della farina, mi sembra che tu faccia tutto corretto.
Secondo me puoi spingere l'idratazione anche al 65%-68%.
Dalle ultime "scoperte" fatte da Ettore (Notturno Italiano), hanno visto che per avere una pizza con un buon sviluppo e una buona morbidezza, devi ottenere un punto pasta molto morbido, ovvero non devi incordare molto come puņ fare la spirale. Di Matteo con l'impastatrice a spirare mi sembra non salga mai oltre i 20 minuti di impastamento.
Inoltre ci dovresti anche dire a Temperatura tieni i panielli in frigo e per quanto tempo. Qual'č la vostra temperatura ambiente (TA) li adesso? Con quella dose di lievito potresti fare anche 24 h a TA se la TA non supera i 20-21°.
A che T cuoci la pizza? nel forno a legna?
Tanto per capirci, vorresti ottenere una pizza come quella che fa ettore?
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69527813
ciao e buon lavoro!. -
Ząp Brannigan.
User deleted
Volvo proprio spingermi a quell'idratazione!
La pasta viene preparata in una stanza 4x4 dove si trovano due banco frigo e il forno, penso che ora come ora sia sui 35-38 gradi la TA(fa abbastanza caldo qua per essere ancora solo primavera). Faccio l'impasto, lo lascio riposare 15 min coperto nella macchina, poi staglio e formatura dei panielli e poi tutto in frigo a 5°. in genere lo faccio il pomeriggio l'impasto, verso le 4-5, rimane in frigo e tirato fuori due giorni dopo, verso le 2-3 del pomeriggio, lasciato lievitare a temperatura 25-26 gradi e quindi utilizzato durante il servizio.
Purtroppo durante il servizio lo devo tenere nella stanza calda, e se sono molto occupato non ho tempo di prenderli dal banco frigo, lasciando i cassetti fuori rischio sempre che alcuni finiscano belli che secchi.
Cuocio in un forno abbastanza vecchio, elettrico, a 335 gradi, e trall'altro con grossi problemi nel riuscire a cuocere le bianche senza far bruciare la base, nonostante lavori con potenza massima sopra e nessuna potenza nella base del forno.
Cmq son quanto di pił lontano dalla pizza di Ettore, aspiro ad un buon impasto, con un buon sapore, che si stenda bene senza bucarsi alla tirata.... -
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Beh, penso tu sia sulla buona strada.
Se ti posso dare un consiglio, ogni volta che fai un impasto, segnati quello che ci metti, poi lo assaggi e vedi se ti piace e se piace ai clienti.
Se trovi qualcosa che non va, allora varia SEMPRE E SOLO UNA COSA per volta. Altrimenti non riuscirai mai a capire cosa c'č che non va.
Segnati sempre ogni variazione che fai, vedrai che ti tornerą utile anche se tu volessi tornare indietro!
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Uned1956.
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ciao! . -
Ząp Brannigan.
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ok grazie! .
Salve a tutti |