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Zāp Brannigan.
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Salve a tutti, sono Andrea da melbourne. Mi sono iscritto principalmente per chiedervi consigli sull'impasto, visto che dove lavoro non hanno proprio bene in mente cosa fare. Grazie a tutti . -
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Salve,
benvenuto a nome della Confraternita
p.s.: una curiositā... ma dove lavori?. -
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Benvenuto anche da parte mia . -
Zāp Brannigan.
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lavoro in una pizzeria di melbourne . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Zap, benvenuto.
Siamo a tua disposizione
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Brunello58.
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Salve Zāp, benvenuto.
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Benvenuto Zap...
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Modigliani.
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Benvenuto Zap!
Da Melbourne?
Proprio dietro l'angolo!!! 
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Benvenuto in Confraternita
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Zāp Brannigan.
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Salve a tutti!Sono a Melbourne, ma sono di Cremona. Mi sono avvicinato alla pizzeria da poco e me ne sono innamorato subito,calcolando l'etā che ho meglio tardi che mai... č il primo forum a cui mi iscrivo e non vorrei far cavolate. Se voglio chiedere consigli su come portare a termine il procedimento dell'impasto della pizza descrivendo tempistiche, luogo di lavoro e risultati, in che sezione č preferito che io chieda? sempre che non sia giā trattato in qualche altra sezione... . -
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ciao ben arrivato. io sono anni che seguo il forum ma mi sono inscritto da pochi giorni perchč ho sempre trovato tutto quello che mi serviva nelle varie discussioni. se devi chiedere cerca di farlo nel giusto topic comunque per i materiali e gli impasti ce ne sono quanti ne vuoi! . -
Zāp Brannigan.
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stavo per appunto guardando nella sezione degli impasti indiretti... mi fan fare l'impasto "quando c'č tempo", o al pomeriggio o alla sera, problemi come farina tenuta sotto il forno, frigo in comune con sbalzi di temperatura, lievito tenuto malissimo e mezzo morto secondo me... dove mi consigli di guardare? . -
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Ciao Zap e benvenuto.
Dicci innanzitutto cosa vorresti ottenere.
Vuoi fare una pizza tonda? napoletana verace, bassa e scrocchiarella o una via di mezzo?
Oppure vuoi fare una pizza in teglia?
Lavorando a melbourne, da quel che mi ricordo quando ci sono stato, non ci sono pizze al taglio, quindi presumo una pizza al piatto ovvero una tonda.
Che stile vuoi ottenere? A quanto cuocete la pizza normalmente? (cosė ci dai giā una indicazione di come operate!
)
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Benvenuto Zap. P.S. ricordati del fuso orario quando posti,altrimenti le risposte saranno a "balzi".Grazie.
Edited by cosimo747 - 23/9/2014, 09:27Attached Image
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Zāp Brannigan.
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Me ne ricordo Cosimo del fuso! difatti ieri ero meravigliato che alle mie 12.00pm qualcuno mi rispondesse!
Ciao Shakin , grazie per la domanda! quel che mi chiedono di fare č una normale pizza, col bordo ben in risalto, di media grandezza.
Sono giorni che l'impasto č troppo elastico, quando lo tiro (ultimamente lanciandolo per aria) e lo lascio sul tavolo tempo di condirla e si restringe...
Uso come farina la 5 stagioni per pizza napoletana, che ho letto essere molto forte e quindi capace di assorbire molta acqua... loro stavano sul 55%, io senza dirgli niente mi son spinto al 60%. Il problema č che il mio capo, che lavora in cucina e non in pizzeria, ultimamente vuole che butti nell'impasto 15 palline dell'impasto della sera prima... non so dove l'abbia letto, ma un mio "collega" in Italia mi ha detto che č una procedura oramai abbandonata...
Ieri ho fatto cosė:
diviso la farina in 30% e 70% e lasciata lontana dal forno per un paio di orette
sciolgo il lievito in poca acqua e poi lo aggiungo alla tanica d'acqua fredda
30% in macchina, fatta girare per un paio di minuti, poi aggiunta l'acqua+lievito ( acqua precedentemente raffreddata in frigo)
dopo un paio di minuti aggiunto lentamente il restante 70% di farina nella "mia!" impastatrice a spirale
7-8 min aggiungo la poca acqua tenuta da parte con l'aggiunta di sale all'impasto e purtroppo le palline di'impasto vecchio, ma questo vedrō di eliminarlo dalla ricetta al pių presto
verso la fine aggiungo l'olio
ogni impasto č da 18 kg
H2O 10.8 litri 60%
lievito 35gr 0.2%
olio e sale 300gr (1.6%)
Poi riposo in macchina 15 min coperta, poi sul tavolo, palline e cella frigorifera.
Salve a tutti |
