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vincedebby.
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Salve a tutti confratelli, viste le temperature ballerine di questi gorni, ho deciso di provare per la prima volta un impasto maturato in frigo e chiedo lumi a chi è più sapiente di me...quindi quasi tutti...
La mia farina è Caputo pizzeria e vorrei provare un 48 ore con autolisi.
Quanto lievito? quanto appretto a TA?
durata dell'autolisi?
grazie a chiunque mi darà una mano.. -
vincedebby.
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Up . -
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Se metti i paletti così già hai fatto tutto tu, se vuoi un consiglio su questa farina allora il discorso è un altro poiché 48h sono eccessive anche se lo metti in frigo a 2°C . -
vincedebby.
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Ciao Antò grazie della risposta. Pensavo anche io che 48 ore su Caputo blu fosse troppo ma ho visto le pizze di Gsans che con Caputo blu buttata in frigo già a panetti porta fino a 96 ore!!! E dalle foto sembrano squisite....lui fa un po di autolisi prima ,poi staglia e schiaffa in frigo...te k ne pensi?? . -
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Mai provato tutte quelle ore . -
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48h comunque le regge, non è il suo range ottimale ma li fà, in frigo poi... saranno con fondo bianchino.
io andrei sui 3 o 4g di lievito al litro, impasti e schiaffi in frigo, poi tra 2 gg a pranzo stagli e metti a TA per 6 orette..... -
paolopf3.
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Scusate ma perchè fare lievitare tante ore per fare una napoletana?
Vorrei una risposta esauriente.
Non venitemi a dire perchè si digerisce meglio! ( è sicuramente il condimento molto meno digeribile di un impasto anche poco maturato). -
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Io credo che l'unico motivo possa essere esasperare la maturazione per avere una miglior cottura con poca potenza, vedi Ferrarini poco moddati, soprattutto se si vuole la mako 
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paolopf3.
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Ma non ne vale la pena! ( secondo me ).
La perdita di "fragranza" è ( quasi ) totale.. -
.Io credo che l'unico motivo possa essere esasperare la maturazione per avere una miglior cottura con poca potenza, vedi Ferrarini poco moddati, soprattutto se si vuole la mako
Una miglior cottura???
Un impasto stramaturo cuoce più lentamente!!!. -
paolopf3.
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...quindi
NON CONVIENE
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Paolo, lo sai che la penso come te 
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ALT, andato oltre è un conto, al limite è un altro... coi ferrarini si è sempre portato al limite, col frigo, la maturazione, ricordatevi DaiConan pre-F1
Anche se l'obbiettivo è questo meglio allungare molto l'apretto.... -
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Se zuccheri non ce ne sono, ti mangi una cosa bianca e insapore con i puntini... quando la maglia inizia a cedere fatica a cuocere all'interno poiché le microcamere d'aria non ci sono più. Come il pan di spagna che se non lo monti bene o lo fai smontare dentro non cuoce perché manca l'aria.
Ora non ho mai mangiato una pizza di DaiConan né con il ferrarino né con l'f1 ma ho mangiato pizze fatte con le caratteristiche simili alla caputo blu su 12h e su 48h la prima aveva colore, bellezza e sapore, la seconda né colore e né sapore ma in questo forum avrebbe fatto furore!. -
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Certo che è piu anemica, ma si cuoce lo stesso, se vai troppo oltre è come dici tu, è cruda e bassa...
Non voglio convincervi, ho detto solo quale è una motivazione per allungare i tempi..
autolisi + frigo 48hchi mi da un consiglio?? |