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Sabato volevo fare il mio primo impasto con autolisi di 3h. Faccio male a mettere meta' acqua e meta' farina della ricetta? Metto gli ingredienti nell'impastatice, faccio girare la 'foglia' a velocità 1 fino per un minuto fino a che non diventa bella amalgamata. Copro il cestello con il cellophane e lascio 3 ore. Puo' andare o mi consigliate qualche variazione a quanto scritto?
Grazie, grazie... A tutti.... -
vincedebby.
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Ciao,per quanto ne so con l'autolisi dovresti mettere tutta l'acqua e metà della farina totale.In questa fase ne lievito,ne sale. Impasta due o tre minuti CN la foglia a 1 o 2 fino ad ottenere una pastella. Copri e riposo per almeno 20 minuti...tanto basta a rafforzare la !maglia glutinica. Riparti ad impastare aggiungendo la restante farina,il lievito e il sale...lentamente un po alla volta . leva dall'impastatrice e prosegui un po a mano . non incordare troppo. A quel punto prosegui come sempre con la puntatata etc. Ciao . -
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Mille grazie collega fiorentino....... . -
vincedebby.
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Prego Ricca 
si fa il possibile per condividere le informazioni..
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Grandi i fiorentini!!
Una cosa peró un'autolisibcosí corta peró non la vedo molto determinante... -
a pizz' big.
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CITAZIONEcon l'autolisi dovresti mettere tutta l'acqua e metà della farina totale
Cosí sarebbe una idrolisi. L'autolisi sarebbe il contrario, cioé tutta farina e metá acqua. Ma solo per chiarire le terminologie
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.......ma se facessi tutta farina e meta' acqua come farei a creare una pastella da tenere per tot ore prima dell'impasto. Vorrei fare l'autolisi perche' vorrei fare un impasto che si stende piu' facilmente. E' il mio grande mistero.
Faccio 3 ore di puntata, 5/6 ore di appretto, idro 59% e quando vado a stendere un po' ci metto per allargare il disco. Quindi mi consigliate l'idrolisi ( ma esiste davvero? ) o l'autolisi per stendere con piu facilita' ?
pizzabike...dove abiti?. -
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Calenzano Tu??
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Lucavkt.
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Autolisi come ti è stato detto si fa con tutta la farina e metà acqua, quindi non prevede che si formi una pastella morbida, anzi.
La logica alla base è di mettere sufficiente acqua per riattivare gli enzimi già presenti nella farina, portando all'autolisi delle proteine.
Se tu volessi fare una pastella in realtà otterresti un risultato simile, però la farina che aggiungerai dopo per completare l'impasto non avrà avuto i benefici dell'attività enzimatica, quindi è come se tu facessi un'autolisi a metà.
Una pastella pre-impasto come la intendi tu potrebbe essere il poolish, che prevede anche l'aggiunta di lievito.
Se fatichi ad allargare il disco vuol dire che sviluppi troppo glutine nella lavorazione, puoi risolvere la cosa utilizzando una farina più debole o tempistiche di maturazione/lievitazione più dilatate, soprattutto per l'appretto.. -
a pizz' big.
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Comunque l'autolisi, come la conosco io, é un impasto diciamo "duro" e non a pastella. In teoria come detto prima farina con 50-55% d'acqua. (In effetti hai ragione, l'idrolisi avviene nell'autolisi )
Ma non é detto che debba fare cosi. Puoi provare come avevi in mente tu, non volevo assolutamente cambiarti l'idea Avrai in entrambi i modi dei benifici
Edit:CITAZIONESe tu volessi fare una pastella in realtà otterresti un risultato simile, però la farina che aggiungerai dopo per completare l'impasto non avrà avuto i benefici dell'attività enzimatica, quindi è come se tu facessi un'autolisi a metà.
Anche vero Perció, secondo me, se si fa conviene farla con tutta la farina
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Grazie ragazzi.... Tutta la farina e meta' acqua.....la metto nell'impastatrice tutta insieme o un po' alla volta?
Quindi poi creo una massa che faccio stare per tot ore.
Per pizzabike....sono di Fucecchio..... -
Lucavkt.
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Informandomi un po' meglio ho visto se se vuoi fare un'autolisi sotto le 6 ore puoi usare anche più acqua, intorno al 45-50% del peso della farina, e aggiungere poi a termine dell'autolisi quella rimanente prevista dalla ricetta
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a pizz' big.
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Grazie ragazzi.... Tutta la farina e meta' acqua.....la metto nell'impastatrice tutta insieme o un po' alla volta?
Quindi poi creo una massa che faccio stare per tot ore.
Si puoi mettere tutto insieme. Fai mescolare qualche minuto, cosí che il tutto sia appena omogeneo e lasci riposare Di quante ore la vuoi fare?
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Amorgos.
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Tutta farina e 50% h20 per autolisi di 3h . -
Amorgos.
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qualcuno ha mai provato un'autolisi lunga? ( dove per lunga intendo tempo >= 12h) .
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