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shakin89
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si ok, non sto parlando dei dati del farinografo.
Se tu in una farina hai un glutine "medio", che da solo assorbe il 60% di acqua, aggiungendo acido ascorbico a questa farina dovresti aiutarlo a strutturare meglio il glutine. Il glutine altro non è che una gabbia per l'acqua, quindi un glutine meglio strutturato assorbirà più acqua dello stesso glutine strutturato in maniera "peggiore".
Almeno questo è quello che penso, poi dovrei procurarmi acido ascorbico per fare i test.
Altrimenti pure tu, perché lo usi? Solo per allungare le catene del glutine? a che pro? avere un impasto più rigido?
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18 replies since 19/10/2014, 22:26 543 views
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