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nicodvb
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Io la uso con farine di forza media o scadente, come quasi tutte le semole e con farine in eccesso di estensibilità (anche in quantità vergognose, 500 mg per kg).
La vitamina C ha la capacità di massimizzare la resa del glutine, anche nel medio-lungo periodo.
Non può fare il miracolo di costruire più glutine di quanto ce n'è a disposizione, ma permette di massimizzare la formazione del glutine disponibile.
Sono d'accordo che un glutine strutturato meglio ingabbia più acqua di uno strutturato di meno (e vallo a spiegare a dek), ma nei limiti di quello che la farina permette, in pratica limitatamente al glutine secco che c'è.
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18 replies since 19/10/2014, 22:26 543 views
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