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ramirez
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Vi do una mano nella discussione.
L'acido ascorbico e' un ossidante che in pratica aumenta i legami disolfuro delle glutenine aumentando l'elasticita' dell'impasto,aumenta quindi il P/L e anche il W ma non aumenta l'assorbimento(prove fatte con il farinografo)
Altra cosa le farine da pane partono da 10% di proteine.
Altra cosa per le alte idratazioni servono proprio farine alte di assorbimento che vuol dire alte di proteine , tanto piu' che le farine di DiMarco sono farine con aggiunta di glutine.
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18 replies since 19/10/2014, 22:26 543 views
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