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Mass59.
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Buona sera a tutti vi racconto il mio impasto fatto con farina Bella Napoli 300,impasto alle ore 19
1 litro acqua
50 gr. sale
5 gr.lievito
1.650 farina bella napoli w300
metto a riposo a T.A.e alle 7,00 della mattina metto in frigo
alle 14,00 rigenero con pieghe
alle 16,00 staglio e panielli in cassetta a T.A.
alle 20,00 inforno
pizza molto buona e soffice ma secondo me un po dura da stendere,quando stendo tenta sempre a ristringersi DOVE SBAGLIO? grazie a tutti per i consigli che mi darete saluti Massimo.. -
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Ciao,
quella farina non la conosco ma l'impasto sembra quello classico solamente che io uso mettere 3 gr/l di lievito
per quanto riguarda l'estensibilità penso che i motivi siano 2
- innanzitutto farei il contrario: puntata in frigo una volta chiuso l'impasto e poi appretto a TA (per lo meno io faccio sempre così) magari con un paio d'ore per il ritorno a TA prima dello staglio
- fai un rigenero e uno staglio (quindi la pasta ha modo di riposarsi poco) in breve tempo e con un appretto corto di 4 h, io farei un 18 frigo + 6 TA. -
Mass59.
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Ciao hyrpus grazie della risposta quindi se ho ben capito:
impasto alle 19 e metto in frigo
alle 12 rigenero
alle 14 staglio e metto a T.A.
alle 20 inforno
può funzionare?grazie dell'aiuto.. -
ealiel.
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Ciao! Come anche detto da Hyrpus mi sa che esageri con la manipolazione dalla pasta. Tu stai facendo un 24 h. Devi dividere in queste 24 ore i tempi di lavorazione, fermentazione e maturazione. Impasti alle 19 , lascia una mezz'oretta fuori e poi metti in frigo. Il giorno dopo non manipolare troppo la pasta. Staglia verso 11 a freddo e metti in cassetta. Per le 13 i panielli saranno più o meno a TA e dalle 13 faranno le loro ore di appretto. Abbassa anche il lievito. 5gr per 24 ore, nonostante il frigo, sono veramente troppi. Porta a 2,5-3 gr
Quindi
19 impasto
1930 frigo
11 staglio (non fare altri rigeneri...irrigidisci troppo la maglia)
20 inforni
Guido. -
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Esatto, grazie Ealiel dell'appoggio 
Non so mai se ho scrivo cavolate che possono essere screditate dai più esperti 
Io estraggo dal frigo e lascio in puntata un po (dipende dal periodo), e nel caso volessi stagliare a freddo suggerisci quindi di fare appretti più lunghi ovviamente.
poca estensibilità |
