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Cari Confratelli, un problema che mi affligge da sempre è il non saper gestire l'appretto lungo sulla napoletana.
in pratica se supero le 4 ore, inevitabilmente ho panetti troppo gonfi (se metto il lievito giusto, secondo i miei calcoli) o troppo spiattellati se stò sotto col lievito.
Se sono troppo gonfi e pieni d'aria, quando li prendo non si riescono a lavorare bene e vengono pizze piatte, se sono spiattellati si allungano troppo e neanche è un bel vedere.
In pratica vorrei capire se il problema è il lievito, da calibrare in maniera certosina, o sono le lavorazioni troppo morbide che faccio all'impasto.
Il mio impasto classico, prevede un idratazione in media del 63%, le farine utilizzate ultimamente sono Quaglia Special Pizzeria, Polselli Rossa, Caputo Rossa , niente grassi.
Il classico farina, acqua, sale (4,5% su acqua) e LdB.
Impasto partendo dall'acqua, con la Bosch, e chiudo l'impasto sempre a 24° circa. Senza incordare al limite, in pratica esce un impasto morbidoso... non serrato.
Dopo 30/40 min gli faccio fare un altro paio di giri e poi lo metto in puntata dopo aver dato la classica forma a palla.
Posso sia serrare a ferro i panetti, che lasciarli meno serrati, dopo 5 ore.... i problemi sono quelli evidenziati sopra.
Per esser preciso le temp in casa sono tra i 23 e i 27°.
Insomma, per fare una pizzata con gli amici devo per forza cominciare dopo max 4ore dallo staglio o vado in difficoltà
Dove sbaglio? Consigli?
Saluti.
Edited by DannyBD - 20/10/2014, 11:28. -
ealiel.
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Quanto lievito usi?
Guido. -
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Guido, su 8/10 ore a TA, metto 3gr LT con temp in casa di 24° di media.
Se nè metto 1,8gr mi si spiattellano.
Siccome vedo che nelle pizzerie vanno ad okkio col lievito, penso sempre che il problema sia altrove.... -
andreaineja.
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Ciao Danny il problema sta nell'incordatura a mio avviso...devi incordare di piu'!
sul lievito devi regolarti con le tue temperature e su dove metti a crescere l'impasto...io in piena estate su 12 h metto un grammo e pieno inverno su stessa tempistica viaggio sui 2 gr. a litro. Spero di esserti stato utile.
Ciao,
Andrea.. -
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Andrea thanx...
La prof pizzata incorderò di più e spero di allungare l'appretto.
Ho sempre cercato di incordare al minimo x avere maggiore morbidezza e poca gomma... secondo una mia logica.
Saluti. -
ealiel.
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Ciao danny...scusa se ti rispondo solo ora. Quoto Andrea. Io faccio sempre impasti a 10-12h, e idrato al 62% e uso come 2,5 gr di lievito di birra (per lt) per 25°C di temperatura ambiente. Ho usato farine di qualsiasi tipo e non ho mai avuto problemi di sorta. Se l'impasto ti esce a 24°C ed è morbidoso io cercherei anche di partire da un'acqua più fredda. Io arrivo a 23°C con 15 minuti di planetaria a velocità media. Personalmente ho provato ad incordare molto e molto poco. Il risultato mi cambiava ma non così drasticamente da crearmi problemi in stesura. Di solito faccio circa 7 ore di appretto.
Per ricapitolare :
1)Cerca di ottenere un impasto morbido ma che abbia corda. Tiralo come se volessi allungarlo , deve farti un pò di resistenza. Io uso la bosch e impasto a velocità 1 fino a crema per poi procedere a 2 per circa 10 minuti inserendo la farina man mano.
2)Calcola benissimo il lievito. Non so a quali pizzerie ti riferisci ma ti assicuro che nelle pizzerie che cercano di fare un buon prodotto il lievito viene pesato. Non pesano la farina, ma il lievito si. Quindi stai attento alle temperature. Usa uno dei calcolatori che ci sono sul forum (pizza2calc o ecp)
3)Serra per bene i panetti prima dell'appretto. Io li staglio a mozzarella e poi faccio una sorta di pirlatura molto stretta. Ovvio che poi ti regolerai in base alle temperature ed appretto. Troppo serrati e poco tempo ti porteranno ad avere una pizza leggermente gommosa. Ma questo lo capirai da solo con il tempo.
Ti assicuro che facendo così non avrai problemi, a meno che i problemi non vengano dalle materie prime...ovvero dalla farina.
(ma lo escludo...a meno che non sia scaduta da anni)
Questa è una foto di panetti prima di infornare con 4+ 7 ore ta 25°C , caputo pizzeria (quindi più debole della rossa) e 2,5 gr lbf per litro di acqua.
Guido. -
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scusate ma sono di fretta e quindi rispondo senza leggere le risp degli altri confratelli CITAZIONEGuido, su 8/10 ore a TA, metto 3gr LT con temp in casa di 24° di media.
Se nè metto 1,8gr mi si spiattellano.
e beh... c'è un po di differenza!! io proprio recentemente su 12 h con circa 22° ho messo 2,5/lt con un'idro del 65%. Per me era ottima. Prova un po meno di 3 ma più di 1,8!CITAZIONESiccome vedo che nelle pizzerie vanno ad okkio col lievito, penso sempre che il problema sia altrove...
si infatti... il problema di certe pizzerie è che vanno ad occhio!
se poi sono bravi (tipo Di Matteo), allora non è che vanno ad occhio....vanno ad esperienza!
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Guido e Andrea, grazie... proverò .... proverò e riproverò... Devo superare queste maledette 4 ore di appretto.
Saluti.. -
andreaineja.
User deleted
Ciao danny...scusa se ti rispondo solo ora. Quoto Andrea. Io faccio sempre impasti a 10-12h, e idrato al 62% e uso come 2,5 gr di lievito di birra (per lt) per 25°C di temperatura ambiente. Ho usato farine di qualsiasi tipo e non ho mai avuto problemi di sorta. Se l'impasto ti esce a 24°C ed è morbidoso io cercherei anche di partire da un'acqua più fredda. Io arrivo a 23°C con 15 minuti di planetaria a velocità media. Personalmente ho provato ad incordare molto e molto poco. Il risultato mi cambiava ma non così drasticamente da crearmi problemi in stesura. Di solito faccio circa 7 ore di appretto.
Per ricapitolare :
1)Cerca di ottenere un impasto morbido ma che abbia corda. Tiralo come se volessi allungarlo , deve farti un pò di resistenza. Io uso la bosch e impasto a velocità 1 fino a crema per poi procedere a 2 per circa 10 minuti inserendo la farina man mano.
2)Calcola benissimo il lievito. Non so a quali pizzerie ti riferisci ma ti assicuro che nelle pizzerie che cercano di fare un buon prodotto il lievito viene pesato. Non pesano la farina, ma il lievito si. Quindi stai attento alle temperature. Usa uno dei calcolatori che ci sono sul forum (pizza2calc o ecp)
3)Serra per bene i panetti prima dell'appretto. Io li staglio a mozzarella e poi faccio una sorta di pirlatura molto stretta. Ovvio che poi ti regolerai in base alle temperature ed appretto. Troppo serrati e poco tempo ti porteranno ad avere una pizza leggermente gommosa. Ma questo lo capirai da solo con il tempo.
Ti assicuro che facendo così non avrai problemi, a meno che i problemi non vengano dalle materie prime...ovvero dalla farina.
(ma lo escludo...a meno che non sia scaduta da anni)
Questa è una foto di panetti prima di infornare con 4+ 7 ore ta 25°C , caputo pizzeria (quindi più debole della rossa) e 2,5 gr lbf per litro di acqua.
(IMG:https://lh4.googleusercontent.com/-ZlUlE2o...0615_024303.jpg)
Guido
quoto Guido, è stato piu' preciso di me ... io parlavo di caldo estremo e freddo estremo non menzionando la T.A. oramai non la guardo piu' tanto ma peso il lievito e vado un pò a sensazione...
devi provare parecchie volte. anche io staglio a mozzarella e mi trovo molto bene!!!
sul video della seconda convention si vede benissimo lo staglio come deve esser eseguito che è quello tradizionale, proposto dal grande Salvatore.
Andrea..
Panielli troppo gonfi o Spiattellati. |
