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Ci si avvicina al Natale e si sa, i panifici più prolifici hanno già iniziato. Certo a fare panettoni!! Questa è la mia terza prova e ammetto che lo stampo è poco ortodosso... ma avevo solo questo!! 
Lo stampo lascia a desiderare, quelli di carta mi arrivano domani e solo [s]sabato[/s] domenica mattina potrò testare per dare definitiva consacrazione al tutto.
La base della ricetta è un po' quella tipica che si trova in giro...
Faccio un primo impasto:
60g Manitoba (molino perteghella)
40g Acqua
8g Lievito naturale
Faccio lievitare per 14 ore.
Secondo impasto:
All'impasto precedente aggiungo
100g Manitoba
60g Acqua
Faccio lievitare per altre 10 ore.
Ore giungo ad un bivio col terzo impasto (semplicemente c'è la possibilità di aggiungere 2g di lievito di Birra per facilitare la partenza della lievitazione):
400g Manitoba
400g Tuorlo d'uovo
50-75g Latte
150g Burro
250g Uvetta da mettere in ammollo
10g Sale
250g Zucchero
Più il primo impasto.
Così dovrebbe lievitare per altre 16 ore almeno (ma anche 20, forse), con l'aggiunte di 2g di lievito di birra la cosa si velocizza, si ha un buon risultato dopo una decina di ore.
La cottura s'è assestata sull'oretta a 170 °c.
Edited by Ryo_Hazuki - 10/10/2014, 01:48. -
RedCrimson.
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Non si vedono le foto! 
La ricetta a dir la verità non mi sembra affatto una tipica ricetta da panettone...
Parlato troppo presto, ora le vede le foto.
Ma dove l'hai trovata questa ricetta? Sono curioso. -
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Ma infatti non volevo dire quello. L'unica cosa in comune con le altre ricette é i 3 impasti e il lievito naturale xD.
La ricetta non la puoi trovare, me la non datta ad hoc in base alle tempistiche che avevo per prepararla
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RedCrimson.
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In realtà la ricetta del panettone prevede due impasti uno da 12-14 ore di lievitazione e l'altro da 6 ore circa, poi ci sono varianti anche a tre (ma non è la norma).Nella tua ricetta ti complichi parecchio la vita
La dose di lievito naturale poi... solo 8 grammi? E' quello in polvere? Il peso del panettone è di 2 chili?. -
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No, a dire il vero non mi complico la vita piu di tanto... impasto la sera alle 7 il primo impasto, il mattino dopo alle 9 faccio il secondo e la sera alle 7 il 3. Parto da un lievito madre maturo di 12 ore circa. Arriva ad avere una grande spinta in cottura... se poi voglio metterci meno tempo, col terzo impasto un paio di grammi di lievito di birra fresco... l'impasto arriva a pesare 1400-1500 gr. Ma sono ancora work in progress... sto pensando di tagliare la farine nell'ultimo impasto con una leggermente meno forte... . -
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l'interno ha un bell'aspetto. . -
Modigliani.
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Anche secondo me!
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Domani provo gli stampi in carta: mi hanno portato lo stampo da 100g, da 300g e 500g... sono curioso aspettate nuove foto...
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forse poco impasto negli stampi, ma il sapore era ottimo. Modificando cosi l'ultimo impasto:CITAZIONE450g Pz3 Spadoni
350g Tuorlo d'uovo
50-75g Latte
200g Burro
250g Uvetta da mettere in ammollo
10g Sale
250g Zucchero
4g Lievito di birra
Il sapore era ottimo e anche la consistenza dell'impasto era più giusta.. -
RedCrimson.
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Bellissimi! Bravo 
Hai fatto bene a ridurre i tuorli e ad aumentare il burro, si vede che la consistenza finale dell'impasto è migliorata, sicuramente più soda rispetto alla prova precedente.
Questa volta la pirlatura l'hai fatta senza farina immagino e si vede che i panettoni hanno sviluppato molto meglio.
Sta ricetta mi ha proprio incuriosito, la proverò appena riesco a procurarmi dei buon canditi, (e con procurarmeli intendo farmeli..). Ma di aromatizzazioni non aggiungi niente?
Ultima domanda, l'uvetta la lavi e la tieni in ammollo per una decina di minuti?
Se ti posso dare un consiglio anche se non ne hai sicuramente bisogno, un po' di miele nell'impasto, ti tiene il prodotto più umido, o in alternativa zucchero invertito, ma è sicuramente meglio il primo.
Ancora bravo, ciao. -
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L'impasto era troppo liquido per lavorarlo bene, sono giusto riuscito a fare delle pieghe a 3 (2) prima di mettere negli stampi. Calcola che dove lavoro la temperatura oscilla dai 25 ai 32-34 gradi (giusto per le tempistiche ). Il consiglio del miele lo adotteró sicuro. Nel panesstone ho messo i semi della bacca di vaniglia e l'uvetta l'ho messa a bagno in acqua tiepida finché non fosse bella morbida. Strizzata e messa nell'impasto. Spero di non aver dimenticato nulla, ho i pollici grossi e da cell faccio fatica a rispondere
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In aggiunta (mi perdonino i Moderatori), l'ho fatto assaggiare al papà di una mia collega, Fornaio.
M'ha demolito xD.
Togliendo una parte del discorso(che già conoscevo) ciò che m'ha detto è: non è un panettone ma un pan brioches. Senza assaggiarlo.
Quindi farò tantissime altre prove in questi giorni, credo di arrivare a comprendere parte dei difetti del lavoro per arrivare al prodotto finale sperato (Sicuro devo cercare di avere una temperatura ambientale maggiore per la lievitazione, sicuro c'è da aggiungere zuccheri/miele e ance un po' di burro) ma mi ritengo soddisfatto per il mio quarto PanettonePan Brioches.... -
RedCrimson.
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Sicuramente il tuo non può essere definito un panettone classico,(visto che il tuo viene fatto con praticamente due bighe e poi lo finisci con il livito di birra)
poi da quel che ho capito dovrai anche venderli, secondo me devi apportare qualche modifica o meglio fare una ricetta classica, quindi due impasti uno serale e l'altro al mattino. Aumentare notevolmente il livito madre (usandolo dopo tre rinfreschi a cascata) essenziale per la conservazione del prodotto, aumentare burro, usare una farina tecnica con un W sui 360, aggiungere uno zucchero umettante, e gli aromi tipici del panettone (essenziali per un Panettone). Poi se anche questa volta l'impasto era molle come il primo, come mai hai usato una farina meno proteica e non hai diminuito latte o tuorli?
A vedersi però sono davvero belli
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No, non li vendo. Al massimo li si regalano
Veramente ho cambiato farina, aumentandone il peso di 50g e diminuendo di 50g i tuorli. Il tempo di lievitazione con la Manitoba sarebbe stato troppo dilatato per come avevo pensato l'impasto e vedendo la fatica a gonfiare ho provato a cambiare farina. Ed era pure più duro l'impasto, è stato allora che ho pensato: va la, mettiamo un altro po' di burro
Fatto sta che è un metodo troppo complesso e dispendioso, urge un cambiamento. Venerdì però, ho finito gli stampi
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Modigliani.
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Panettone o pan brioches che sia....confermo che dall'aspetto è davvero bello e invitante!
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Panettone! |
