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paolopf3.
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Io è da un bel po che predico di farina debole e corti.
Mi fa piacere, anche se già lo immaginavo, che un mostro sacro come Antonino Esposito lo dica con forza!
Raga le farine forti sono per la teglia alla romana, non per la napoletana.. -
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Guido,stai raggiungendo il punto pasta...a proposito,ad un certo punto Antonino ha dato una definizione di ounto pasta,ma io ero distratta a fare impasti,qualcuno se lo ricorda?
Edited by baking - 30/10/2014, 15:01. -
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Seguo 
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shiny76.
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Io è da un bel po che predico di farina debole e corti.
Mi fa piacere, anche se già lo immaginavo, che un mostro sacro come Antonino Esposito lo dica con forza!
Raga le farine forti sono per la teglia alla romana, non per la napoletana.
ci avevi preso anche sul lievito
, Antonino ne ha usati circa 3 grammi litro
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Paolo,
ma non pensi che anche per la teglia si possa fare lo stesso discorso?
Noi qui quando si parla di AI siamo almeno a 80%, che se ci pensi non e' molto lontano dal 72% che ha fatto Antonino.
Sarebbe possibile dunque una teglia all'80% in breve tempo con farina debole?. -
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Se fossi qui ti farei un inchino Emma!!!!!!!!! Come non condividere il tuo pensiero!
Guido
Io non so voi , ma a me guardare quell'impasto accarezzato, liscio e morbido mi fa saltare di gioia dalla sedia...mi veniva voglia di toccarlo e sentirne la consistenza... mi sa che sto raggiungendo il limite
Guido
[/QUOTE]
Caro Guido.....
E questo che fa la differenza tra noi e coloro che si reputano pizzaioli pur non essendolo....
LA PASSIONE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Non sentirti scemo io ballavo su quella sedia.... Paolo,
ma non pensi che anche per la teglia si possa fare lo stesso discorso?
Noi qui quando si parla di AI siamo almeno a 80%, che se ci pensi non e' molto lontano dal 72% che ha fatto Antonino.
Sarebbe possibile dunque una teglia all'80% in breve tempo con farina debole?
Come no....
io ci ho fatto una pala in mancanza di pane
guarda qui....
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69536004. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Si, ma adesso non confondiamo le cose e non trasmettiamo un msg che Antonino non ha mai dato.
Lui non ha detto: "Usate farine deboli e fate lievitazioni brevi".
Ha detto che ANCHE con farine deboli e con lievitazioni brevi si possono fare ottime pizze e che non dobbiamo "fissarci" con certi procedimenti, ma provare, testare e verificare sempre in prima persona.
E lo dico io, che sto usando la Polselli Verde o la Tre Mulini, che effettivamente sono farine deboli.
Il concetto era: "Con QUALSIASI farina si può fare un'ottima pizza".
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$ub.
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Ho potuto seguire solo a tratti, mannaggia (mannaggissima!) però ho visto la Barilla (meno di 200 W) idratata A MANO al 71% e portare un impasto liscio come un culetto di bebé e soffice come una nuvola.
non è difficile, solo richiede molto tempo per fare il resto / pieghe
fuori rotta dopo che la maturazione dovrebbe essere breve, o si avrà un sacco di problemi per fare il stesura.
Massimo Bosco con il Barilla
Edited by $ub - 30/10/2014, 15:53. -
.Si, ma adesso non confondiamo le cose e non trasmettiamo un msg che Antonino non ha mai dato.
Lui non ha detto: "Usate farine deboli e fate lievitazioni brevi".
Ha detto che ANCHE con farine deboli e con lievitazioni brevi si possono fare ottime pizze e che non dobbiamo "fissarci" con certi procedimenti, ma provare, testare e verificare sempre in prima persona.
E lo dico io, che sto usando la Polselli Verde o la Tre Mulini, che effettivamente sono farine deboli.
Il concetto era: "Con QUALSIASI farina si può fare un'ottima pizza".
Giusto Ettore... a volte si da' per scontato che una cosa quando la si capisce entri a far parte del proprio bagaglio di conoscenze...
hai ragione, non tutti potrebbero aver capito bene e qualcuno potrebbe fraintendere.....
e' giustissima questa tua precisazione da grande uomo saggio
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.Si, ma adesso non confondiamo le cose e non trasmettiamo un msg che Antonino non ha mai dato.
Lui non ha detto: "Usate farine deboli e fate lievitazioni brevi".
Ha detto che ANCHE con farine deboli e con lievitazioni brevi si possono fare ottime pizze e che non dobbiamo "fissarci" con certi procedimenti, ma provare, testare e verificare sempre in prima persona.
E lo dico io, che sto usando la Polselli Verde o la Tre Mulini, che effettivamente sono farine deboli.
Il concetto era: "Con QUALSIASI farina si può fare un'ottima pizza".
Quotissimo
Con questa farina:
Ho ottenuto questi panetti:
E uno di questi è diventata questa pizza:
Non so se sia ottima o meno ma a me piace
Maggiori info qui
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69568543. -
.CITAZIONEho visto la Barilla (meno di 200 W)
secondo Antonino, il cui fornitore di farina per metà di composizione di questa Barilla è la pivetti, la forza di questa del supermercato è di W 240
Comunque i concetti di base erano nell'aria: pizzata di emergenza? Farina debole, maggior idro, possibilmente meno sale, e tante pieghe
Ma che ce l'abbia dimostrato lui ovviamente rende la cosa più gustosa
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.CITAZIONEho visto la Barilla (meno di 200 W)
secondo Antonino, il cui fornitore di farina per metà di composizione di questa Barilla è la pivetti, la forza di questa del supermercato è di W 240
Comunque i concetti di base erano nell'aria: pizzata di emergenza? Farina debole, maggior idro, possibilmente meno sale, e tante pieghe
Ma che ce l'abbia dimostrato lui ovviamente rende la cosa più gustosa
Verissimo lo ha detto anche Ramirez. -
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Grazie Emma!
Me l'ero persa quella discussione...
Priore,
quello che dici tu e' piu' che corretto, ora non bisogna creare un nuovo dogma "debole e breve", perche' bisogna sperimentare.
C'e' pero' un aspetto che mi intriga di piu', ed e' quello che si possono ottenere risultati simili usando farine diverse e differenti procedimenti... da qui la mia domanda sulla teglia AI, che fino a pochi giorni fa si poteva fare solo con farine forti.... -
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La questione è si usa farine forti per fare tempi lunghi perché in una breve non si ha tempo per lo sviluppo dei profumi.
Però, aggiungo, una forte si deve saper usare e non solo con la tecnica ma anche con la tecnologia, altrimenti perdi in sapore per via dei lieviti che mangiano gli zuccheri!. -
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Salve,
ho seguito attentamente la dimostrazione dell'esperimento di Antonino Esposito tranne poi al finale quando ha steso i lenzuoli e concordo con chi ha sottolineato, e ripeto ancora, sottolineato il fatto che lui ha solo dimostrato che "in caso di emergenza" è possibile fare una pizzata in pochissime ore con una farina comune senza porci nessun tipo di problemi; è altresì vero però che avendo lui 30 anni e passa di esperienza ha una manualità nel fare e stendere l'impasto che davvero ipnotizza... ciò non toglie che molti amici del Forum ce l'hanno e si può perfettamente replicare (sennò Antonino perché ce lo avrebbe fatto vedere?)
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In attesa dei video parliamo di impasti |
