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shiny76.
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Concordo con Ettore, il messaggio di Antonino mi sembra chiaro.
A mio avviso si può anche estendere rispetto alle "pizzate di emergenza", nel senso che il pizzaiolo "consapevole" sa come lavorare e come tirare fuori il meglio da qualunque farina, forte o debole che sia. -
ealiel.
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Quotone per Ettore. Il messaggio di Antonino forte e chiaro era : usate la farina per i vostri scopi; a seconda del prodotto che si vuole ottenere si devono calcolare tipo di farina,tempistiche di impasto, maturazione e lievito. Quotone per shiny : bisogna essere pizzaioli consapevoli!
Antonino ha poi precisato l'importanza fondamentale di sperimentare. (lui stesso sta sperimentando il suo "riporto liquido") Solo così si approfondisce e si impara
Guido. -
paolopf3.
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Il concetto alla base era questo: )
Sentendo il suo discorso finale, lui ha sostenuto (con ottime e abbondantissime "prove") che una farina debole porta una pizza fantastica, con l'unico limite della "durata" dell'impasto.
Le sue parole sono state:
"Non avete scuse. Una pizza si può fare benissimo in TRE ORE, usando una farina debole e comunque poco lievito. Ovviamente quell'impasto non potrà durare tutta la sera e crollerà dopo pochissime ore (una, magari??), ma per un'emergenza andrà benissimo e potrete realizzare una pizza favolosa".
Questo concetto non serviva, ovviamente, a fornirci una ricetta di impasto di emergenza... chiaro, no?
Era solo un concetto base per dimostrare che molte delle nostre idee sono più che altro dei luoghi comuni (farina "tizio" o farina "caio"?), che si può realizzare un pre-impasto (un criscito) che somiglia tantissimo a un lievito naturale, al punto da rendere difficile distinguerli tra loro.
E badate che davvero ha steso quell'impasto, fatto con farina debole, fino all'inverosimile!
A un certo punto lui in mano teneva quasi un metro di disco, sottile come una pizza di recco, appunto... proprio come ha detto CHiara.
Io ho espresso apprezzamento per quanto hai scritto perchè è quello che penso anche io.
Se poi tu dici, adesso, che questo non è il senso di quanto Antonino voleva dire...
Beh io non lo so xchè NON C'ERO
Rileggendo bene il tuo messaggio mi sembra proprio dire:
usate farine deboli!
?. -
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volevo metter in ballo un altro discorso che nessuno a menzionato.. antonino stava parlando di come riconoscere una pizza se matura o meno sulla maglia a chiazze larghe o piccole e poi dopo la cottura se c erano bolle grosse piccole e se le bolle si rompevano... qualcuno ricorda? ci vorrebbe video... . -
shiny76.
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volevo metter in ballo un altro discorso che nessuno a menzionato.. antonino stava parlando di come riconoscere una pizza se matura o meno sulla maglia a chiazze larghe o piccole e poi dopo la cottura se c erano bolle grosse piccole e se le bolle si rompevano... qualcuno ricorda? ci vorrebbe video...
ah si giusto. Mi sembra abbia detto che se grattando le bollicini in superficie queste si rompono allora l'impasto non è maturo.
Correggetemi se ho detto una castroneria. -
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Allora pongo un interrogativo : sono sufficienti tre ore di lievitazione a far maturare un impasto e a renderlo digeribile ? . -
shiny76.
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Tre ore sono davvero poche. Penso che siamo al limite inferiore. Ovviamente va impiegata una farina debolissima tipo quella per biscotti tutto apretto e forse con temperature adeguate ci si riesce.
Lascio però la parola ai più esperti. -
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Dipende dalla farina, secondo le mie tabelle "divinatorie" ci vuole una W170 . -
.volevo metter in ballo un altro discorso che nessuno a menzionato.. antonino stava parlando di come riconoscere una pizza se matura o meno sulla maglia a chiazze larghe o piccole e poi dopo la cottura se c erano bolle grosse piccole e se le bolle si rompevano... qualcuno ricorda? ci vorrebbe video...
ah si giusto. Mi sembra abbia detto che se grattando le bollicini in superficie queste si rompono allora l'impasto non è maturo.
Correggetemi se ho detto una castroneria
E se invece appaiono bolloni neri,l'impasto e' sovramaturo oppure e' stato rigenerato. -
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Per chi non ha potuto vedere all'opera Antonino, ci potete spiegare a grandi linee come lui procedeva con le pieghe?
A tre? Circolari? A libro?
Grazie.
Larry73. -
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la lezione di Antonino è stata fantastica, tutto quello che ha detto o fatto non vedo l'ora di replicarlo...ma....c'è un ma...
le sue pizze cotte nel FAG, con pochissime ore di lievitazione, erano stupende, ma secondo voi sarebbero venute uguali nei vari F1? ecco perche gli avevo chiesto di provare a cuocerle anche li ma purtroppo non erano a temperatura giusta.
comunque, secondo me il messaggio pù bello che ci ha dato Antonino non è stato quello sulle farine e sulle varie questioni tecniche ma quando ha detto che le pizze si fanno con TESTA, CUORE, ANIMA.....e il SIGNORE che ovviamente ci mette del suo per come va il meteo!
beh devo confessare che quando ha detto che la pizza è prima di tutto testa e cuore, non dico che mi sono emozionato perchè sarebbe troppo, ma ho sentito un brivido che forse solo noi che amiamo questo mondo possiamo capirlo.
Grazie Antonino per questo messaggio e Grazie Confraternita per tutto questo.!!. -
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Inoltre ha precisato che i pesetti avrebbero avuto bisogno di almeno ancora un'oretta di lievitazione prima di essere stesi, nonostante quello ha tirato fuori dei lenzuoli. Le pizze cotte (nonostante i pelati frullati) erano buone (piccolissimo assaggio)morbide e non gommose.
Quelle stese il giorno dopo a parte quella con LM le altre 3 hanno retto bene il passaggio in frigo (pesetto con farina barilla perfetto, al limite il pesetto con farina polselli, infine selex era già abbastanza stufo di star lì). Una volta cotte era difficile distinguere con quale delle 3 farine fosse stata fatta.. -
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Ciao Wako!
Il discorso del forno e' un altro punto estremamente interessante che Antonino ha toccato durante la lezione e ha approfondito con uno sparuto gruppo di persone (dove c'ero anche io).
In sintesi: ogni forno ha le sue caratteristiche peculiari, ma e' possibile ottenere lo stesso prodotto con forni diversi e impasti dedicati.
Mi spiego meglio: credo che tutti noi abbiano notato la differenza tra la pizza cotta nei forni a gas e quella cotta nel Pizza Party. Antonino ci ha spiegato che questo e' normale, perche' il gas tende ad asciugare di piu' la pasta rispetto alla legna. Per avere lo stesso prodotto, basterebbe dunque giocare con l'idratazione.
Lui stesso ci ha detto che ha usato anche forni elettrici e che i clienti non sentivano la differenza con una classica pizza nel forno a legna, basta usare i dovuti accorgimenti.. -
.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 30/10/2014, 15:43)Il concetto era: "Con QUALSIASI farina si può fare un'ottima pizza".
sempre se non capita nelle mani sbagliate, poverina
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Oggi ho comprato 2 kg di farina al supermercato. Roba da biscotti. Domani impasto ore 15 per cottura ore 19. Vi faró sapere il risultato.
Quanto lievito aveva usato Antonino? 3 gr?.
In attesa dei video parliamo di impasti |
