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ealiel.
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Ciao cari confratelli. Dopo aver saltato il weekend cornetti causa favolosa convention ad Alassio mi sono riproposto di studiare attentamente la realizzazione dei croissant. Spulcia di qui e leggi di là mi sono fatto una cultura enooorme su ciò che i cugini d'oltralpe intendono per croissant
1)Per la pasta base non usano uova...non sia mai!!! solo burro di ottima qualità
2)La farina utilizzata non è una farina forte ma una t45 che per noi è una farina da dolci (io ho usato una farina normalissima da 0,45 euro per kg)
3)Il burro deve essere non salato e di qualità eccelsa, cosa che in Italia è difficile da trovare se non a prezzi esorbitanti. Io ho usato il Lurpak, approfittando dell'offerta Esselunga 200 gr 1,55 euro.
4)La sfogliatura va fatta con stop in frigo o congelatore. Da questo non si scappa. Ci vuole tanta , tanta, tanta ma tanta (l'ho detto tanta??) pazienza.
Ecco cosa ho usato
Io ho usato un misto con macinata a pietra 200 w perchè avevo finito la farina debole (avevo solo 300 gr)
300 gr 00 debole
200 gr macinata a pietra 200 w (potete tranquillamente fare tutto farina debole)
60 gr di zucchero semolato
12 gr di sale
50 gr di burro lurpak
25 gr di lievito fresco di birra
90 gr di latte scremato (anche intero va bene)
140 gr acqua FREDDA
Per la sfogliatura
250 gr di burro
Vi indico anche un'organizzazione oraria cosi da non impazzire (h00 è la partenza...non mezzanotte
)
H 00
Impasto del panetto. Versare tutti gli ingredienti in planetaria ed avviare per 1 minuto a velocità minima poi a velocità media per almeno 6 minuti fino ad ottenere un panetto morbido e setoso.
Lavorare il panetto e formarne una palla. Dopo 10 minuti, stenderlo a rettangolo
Avvolgerlo in pellicola bello stretto e mettere in frigo per almeno 8 ore. Il minimo accettabile è 4 ore.
H 07:40
20 minuti prima di iniziare a sfogliare posizionare burro e panetto nel congelatore. Questo serve per cercare di rendere omogenei la temperatura del burro con la pasta.
H8:00
Tirar fuori dal congelatore pasta e burro. Posizionare il burro tra due fogli di carta forno e , battendo con il mattarello a mo di martello, abbassare il burro. Non vi preoccupate se è duro, dateci dentro di martellate. Vedrete che riuscirete nell'intento. Man a mano stendetelo e create un rettangolo di 20x30cm.
A fine stesura (non maneggiatelo troppo, è di fondamentale importanza! se vedete che si smolla troppo ripiazzate in congelatore per 10 minuti) stendete anche il panetto di pasta. 40X30 cm . Come vedete la larghezza sarà uguale al burro l'altezza il doppio.
Posizionate il panetto di burro nella parte bassa del panetto di pasta e chiudete il lembo superiore del panetto sopra il burro. Più semplice a farsi che a dirsi.
Ora avrete 3 lati aperti e uno chiuso, tipo un libro. Posizionate il lato chiuso sulla vostra sx e sigillate leggermente i lati aperti con il matterello. Purtroppo non ho fatto foto, ma alla prossima farò un video!
ora procedete a stendere il panetto con il burro , prestando la massima attenzione a stendere con delicatezza. LO SCOPO E' NON FAR INCORPORARE IL BURRO ALLA PASTA! Se notate rilassamenti eccessivi cosa fate? CONGELATORE PER 20 minuti!
Stendete fino ad ottener uno spessore di 0,7 mm. Fate un giro doppio o detto a portafoglio e piazzate in congelatore per 30 minuti o frigo per 1h.
h:900
Tirate fuori dal frigo o congelatore e, con il lato della piega verso sx e le aperture verso dx stendete il panetto fino ad arrivare a 0,7 mm. Per stendere il burro senza schiacciare troppo potete anche dare dei colpetti leggeri con il matterello.
Arrivati a 0,7mm fate una piega semplice.
Ecco la piega semplice.
Posizionate di nuovo in frigo o congelatore
h 10:00
Stesura del panetto. Ora stendete un panetto ricavando una superficie larga 27 cm e lunga circa 66 cm. SPESSORE 0,4-0,5 mm max!!!!!
Rimuovete dalla larghezza 1 cm di pasta per avere un bordo bello dritto (ci farete delle rotelline di sfoglia) e 2 cm sopra.
Tagliate ora dei triangoli di 8 cm di base e 25 cm di lunghezza. Vi consiglio di fare dei segni ogni 8 cm sia sopra che sotto cosi da avere un giusto riferimento
Fate ora un taglietto di 4 millimetri al centro della base dei croissante e tirate in su arrotolando. Purtroppo non ho foto ... ma la prox volta mi rifarò.
Otterrete questi favolosi croissant
Particolare della sfogliatura
Ora avete due scelte:
Creare dei rettangolini di carta forno e posizionarvi sopra i croissant uno ad uno e congelarli subito oppure metterli in frigo e tirarli fuori 2 ore prima della cottura
Prima della lievitazione dovete spennellarli con un composto di uovo e latte, che conserverete in quanto servirà anche dopo prima di infornare
Eccoli lievitati (messo in forno a 30 gradi con pentolino d'acqua fumante tolto quando la temperatura ha raggiunto i 35°C)
Dopo 2 ore accendete il forno a 210°C e spennellate di nuovo con uovo e latte i croissant, molto delicatamente
Ecco il risultato
Erano assolutamente favolosi. Il burro non mi convince a livello di sapore, devo procurarmi un burro migliore...ma la sfogliatura era favolosa...non me l'aspettavo...di solito sono molto duro con me stesso ma sta volta me li sono goduti. Come detto prossima volta userò un burro migliore (in una delle trasferte francesi faccio scorta) e ne farò anche ripieni.
NB Importantissimi sono gli stop in frigo. Se il burro si mescola alla pasta otterrete un prodotto non sfogliato , un pan brioche per intenderci, buono ma non è il risultato giusto .
Rispettate gli spessori della pasta. Solo cosi si può ottenere un prodotto sfogliato alla perfezione.
Bon appetit!!!!!!!
Edited by ealiel - 28/5/2015, 12:29.
Voilà les croissants de Ealielcroissant pur beurre |