In attesa dei video parliamo di impasti

Mi ricordo che al corso senza glutine al Molino Polselli, dove c'era il confratello Shiny76, anche un altro confratello che invito a postare...vai Peppe, ci diceva di fare impasti con le farine più disparate e bistrattate ottenendo risultati sorprendenti.

In un discorso dove era presente anche Shini76, parlò proprio della Barilla utilizzata x fare sia la napoletana che una teglia AI. Diceva se le sai prendere il risultato lo fai uscire lo stesso.

"Non avete scuse. Una pizza si può fare benissimo in TRE ORE, usando una farina debole e comunque poco lievito. Ovviamente quell'impasto non potrà durare tutta la sera e crollerà dopo pochissime ore (una, magari??), ma per un'emergenza andrà benissimo e potrete realizzare una pizza favolosa".

Insomma la sintesi di tutto era che non eistono farine non adatte a fare la pizza, ma con qualunque si possono avere grandi risultati.

Sarebbe bene non chiamare le farine "scarse" perchè chiamandole scarse le abbiamo già etichettate, ci sono invece farine deboli, che poi tanto deboli non è detto che lo siano.

In pratica Antonino ha chiaramente e senza mezzi termini fatto capire che non bisogna fissarsi su farine particolari, professionali super acclamate. La pizza è buona se si sa come reagiscono le farine con i vari elementi, acqua, lievito e sale. Ogni farina ha le sue caratteristiche e "tempi" di lavorazione e maturazione. Quello che ha spiegato è che se sappiamo w e p/l (se il p/l non lo sappiamo ci basiamo sulla forza) di una farina non abbiamo scuse nell'ottenere una pizza mediocre. Questi dati ci serviranno solo per capire se fare un prodotto a breve , medio o lungo termine. Ma qualsiasi tipo di farina va bene. Siamo noi che facciamo la differenza.
Altra puntualizzazione è stato l'assorbimento di acqua da parte delle stesse farine. Lui ci ha fatto vedere che, con una buona manualità che in questo forum la maggior parte hanno, si può ottenere un impasto ottimo anche con 1000 gr di acqua e 1400 gr di farina. (72% di idro) L'importante è fare le giuste pieghe e maneggiare nel giusto modo la massa.Vorrei far notare che le pizze che ha steso a lenzuolo erano con il 72% di idro e fatte appena poche ore prima. Ha precisato che la pasta va sempre accarezzata durante le pieghe e mai forzata.
Terzo aspetto è la durata dell'impasto in termini di ore. Oltre ad un impasto a poche ore ha messo anche la massa in frigo. Io ho stagliato i panetti di una di queste masse e vi assicuro che erano assolutamente fantastici. Ovviamente non ho provato le pizze e non so di sapore come fossero ma , per quanto riguarda la consistenza e la stesura, erano fantastiche.
Punto importante è la cottura. Lui diceva che è inutile andar fuori di testa con lievito madre e soluzioni fantasmagoriche per migliorare il sapore. La cottura della pizza in fal è talmente breve che la pasta stessa non ha il tempo di sviluppare tutte quelle note aromatiche che sono prettamente del pane. Inoltre la stessa cottura rapida (90 sec) porta alla esaltazione dei sapori dei condimenti che raggiungono la giusta temperatura per poter essere gustati al massimo. Questo valeva sia per quanto riguarda pasta madre che per altri tipi di preimpasto.
Ha posto attenzione sul fatto che nelle pizze è inutile usare farine 1 o 2 e che lui trova solo siano ottime trovate pubblicitarie (per quanto riguarda la pizza ovviamente).
Mia personale opinione: molti impazziscono a provare farine su farine. Io ho sempre pensato che in base alla farina che si ha a disposizione si decide il tempo di preparazione. Ne ho provate una marea di farina, anche di 00 da 40 centesimi. Basta regolarsi con i tempi. Oggi in tv si vedono troppo "gastro fighetti" che devono pubblicizzare il molino che li sponsorizza e da qui nascono prodotti con farine miste assurde e che costano una marea di soldi al kg. Poi, una volta che si è fatta una pizza con una di queste farine, come non dire che era buonissima??? Se non per "giustificare" il costo esoso? Mia idea ovviamente...probabilmente non avrò il palato cosi fine da percepire le sfumature di gusto della farina nelle pizze che faccio.
Utilissimo poi quando ha spiegato che per evitare che la pizza diventi gommosa in raffreddamento bisogna poggiare la pizza , appena uscita dal forno, su una graticola forata o la gratella del forno o il piatto bollente. Con le prime due si evita di far diventare gommosa la pizza a causa del vapore che sale dal vapore acqueo che si deposita (un pò come il pane) mentre con il piatto bollente si evita la differenza termica tra pizza e piatto freddo che porta alla condensa che rende gommosa la pizza.

Guido

Questo mi ha impressionato TANTISSIMO!

Stavo incasinato di problemi organizzativi, ma mi sono bloccato come una statua quando ho visto con che delicatezza e con che GARBO lui facesse le sue pieghe.

Sembrava un po' Maurizio Capodicasa, quando stende in teglia. Tutti e due si piegavano sull'impasto e lo trattavano come un pupo.

Le pieghe erano sempre DELICATISSIME, senza mai forzare o stringere, ma solo accompagnando la naturale posizione della pasta.... e ne emergeva una bolla bellissima, omogenea, setosa... liscissima, molto molto soffice...

Davvero una prova d'amore.

ma Paolo lo continua a ripetere....il diretto con farine piu' deboli a volte da' risultati superiori, eppure ci ostiniamo ad utilizzare farine forti e lievitazioni fino allo stremo.... anche a rischio di ottenere un risultato non eccellente in sapore....

Io l'ho gia' detto altre volte e lo ripeto adesso ...non e' la farina che fa una buona pizza ma e' il pizzaiolo che con la sua arte trae da qualsiasi cosa un capolavoro....
e Antonino ce l'ha dimostrato....

Ma penso che un po' tutti soprattutto i piu' esperti d'impasto sappiamo quello che ha detto Antonino...
l'impasto va fatto in base alle ore che si hanno a disposizione e in base a queste ore si sceglie la farina adatta...
le sappiamo tutti queste cose, ma poi le accantoniamo molto spesso per seguire la moda del momento...
non abbiamo tutti elogiato la 3 mulini ad un costo cosi basso?
C'e la moda delle lunghissime ore di lievitazione...si fa a gara a chi ne fa di piu' e si esaspera l'impasto con aggiunta di germe, di acido ascorbico e di quant'altro ci frulla in testa in quel momento...
ma Paolo lo continua a ripetere....il diretto con farine piu' deboli a volte da' risultati superiori, eppure ci ostiniamo ad utilizzare farine forti e lievitazioni fino allo stremo.... anche a rischio di ottenere un risultato non eccellente in sapore....
Io l'ho gia' detto altre volte e lo ripeto adesso ...non e' la farina che fa una buona pizza ma e' il pizzaiolo che con la sua arte trae da qualsiasi cosa un capolavoro....
e Antonino ce l'ha dimostrato....