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@William: Certo che con i semi a disposizione si puo' coltivare tutto, poi dipende dal risultato che si ottiene.
Dicevo che in Italia il Manitoba non viene coltivato perche' non si ottengono i risultati che si ottengono in Canada (dal punto di vista tecnologico) , questo perche' i costitutori negli anni scorsi hanno provato a seminarlo ed incrociarlo senza risultati significativi , risente delle condizioni climatiche e delle condizioni del terreno.
Poi so che qualche azienda lo coltiva addirittura in modalita' biologica , tutto si puo' fare dipende dai risultati ottenuti.
Tornando in OT la tabella in excel e' corretta.. -
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@ramirez
Allora ti confermo che il Manitoba che prendo io è coltivato in Italia con tecnica biologica. Riguardo la resa non lo posso paragonare ad altri Manitoba ma al bolero: effettivamente è di forza dato che facendo una miscela di 40 Manitoba e 70 bolero riesco ad idratare al 63% che in genere ottengo con farina w260. Quello che non mi soddisfa molto é la resa in farina: con bolero sono al 60-63%, con Manitoba poco sopra il 50 e la farina che esce setacciata a 300 micron è più ricca di carotenoidi, mi piacerebbe avere altri confronti. Ovviamente non avendo alveografo la mia analisi è empirica.ciao
Scusa è 40-60%. -
.CITAZIONE (willi@m @ 14/11/2014, 23:12)Ramirez ho controllato nella descrizione del prodotto, lo danno come Manitoba garantendo che è la specie americana importata dal Canada da loro stessi seminata in novembre e trebbiata a luglio.
Quindi sarebbe il WINTER wheat, un filo più povero di proteine?
Correggetemi se sbaglio, ma il manitoba che conosciamo noi generalmente non è lo hard red Spring wheat?. -
.CITAZIONE (willi@m @ 14/11/2014, 23:12)Ramirez ho controllato nella descrizione del prodotto, lo danno come Manitoba garantendo che è la specie americana importata dal Canada da loro stessi seminata in novembre e trebbiata a luglio.
Quindi sarebbe il WINTER wheat, un filo più povero di proteine?
Correggetemi se sbaglio, ma il manitoba che conosciamo noi generalmente non è lo hard red Spring wheat?
si credo di si ma non ne ho la certezza perchè è definito Manitoba ma non c'è il nome della specie. -
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@ Francesco e a chiunque ne abbia bisogno
ho modificato il file inserendo un foglio con leggenda delle caratteristiche delle farine tratte da un post del buon Priore in modo da avere sempre disponibili i dati di forza, in più ho aggiunto anche le formule per il P/L e possiamo sapere i dati di P/L ricavandoli da un W noto e viceversa...è un metodo empirico ma meglio che comprare un alveleografo.
Spero vi possa essere utile.
Grazie ancora a Francesco e a questo 3D.
Spero di aver fatto bene con l'upload tramite drive di google.
https://drive.google.com/file/d/0B7vR4Brvj...iew?usp=sharing
al Priore mi sono permesso di copiare parte dei dati sulle farine in modo da averli disponibili con il file per il mix farine. -
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@ Nico : Il Manitoba e' i CWRS non il Winter .
@William : Scusami ma non ho capito come calcoli il P/L sulla tabella, puoi spiegarmi , grazie. -
.@ Francesco e a chiunque ne abbia bisogno
ho modificato il file inserendo un foglio con leggenda delle caratteristiche delle farine tratte da un post del buon Priore in modo da avere sempre disponibili i dati di forza, in più ho aggiunto anche le formule per il P/L e possiamo sapere i dati di P/L ricavandoli da un W noto e viceversa...è un metodo empirico ma meglio che comprare un alveleografo.
Spero vi possa essere utile.
Grazie ancora a Francesco e a questo 3D.
Spero di aver fatto bene con l'upload tramite drive di google.
https://drive.google.com/file/d/0B7vR4Brvj...iew?usp=sharing
al Priore mi sono permesso di copiare parte dei dati sulle farine in modo da averli disponibili con il file per il mix farine
Ciao Willi@am, ottimo lavoro
Visto che la tabella è in continua crescita e, visto che si parla di W e P/L, mi solletica un'altra implementazione, anch'essa certamente molto empirica, ma anche molto indicativa.
Si potrebbe, in base al w e p/l ottenuti, suggerire il range minimo e massimo di lievitazione.
Non vorrei addentrarmi in formule che tengano conto di temperature, lieviti, ecc. ma soltanto dare un'indicazione di massima per tutti quanti che, come me, non sono esperti/tecnici degli impasti.
Un'altra cosa che faremo, quando si arriverà ad una versione stabile della tabella, sarà quella di mettere controlli sui valori di input e sulle formule di calcolo per evitare risultati non voluti.
Intanto, ieri sera, ho mangiato la migliore pizza della mia gestione facendo un mix di farine come suggerito dalla tabella.
Sarà stata suggestione ? io credo di no
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@ramirez
Allora i valori di P/L non sono calcolati ma ricavati dai valori divulgati dai mulini stessi o reperiti ufficiosamente dal web e postati su apposito 3d dal Priore. Il metodo seguito è speculare al metodo usato per il W (detto dell'incrocio o a croce) e permette di ottenere un valore di P/L partendo da un W desiderato e viceversa, fermorestando che dobbiamo avere i valori di P/L e di W di entrambe le farine utilizzate per la miscela. Occhio non sono sicuro, come dicevo in passato, che per il p/l funzioni così come per il W perchè quest'ultimo è indice della capacità della farina di creare glutine una volta addizionata con acqua quindi è indice della compresenza di gluteina e glutammina, mentre per il P/L sono più fattori a determinarlo e inoltre questo rapporto esprime una curva e non una retta quindi bisogna poi verificarne empiricamente i risultati perchè non sò se può rientrare nei valori di proporzionalità utilizzati per il W. Tenendo comunque in considerazione che per P/L > di 0,50 si avrà un impasto duro e per valori < di 0,50 si avrà un impasto elastico, solo pizzando possiamo verificarne i risultati.
@Francesco
ok si può fare, però come scritto sopra faremmo meglio a verificare se le variabili messe nella tabella corrispondono poi al vero in modo da poter vestendere la tabella avendo almeno un punto fisso,
Bravo, e intanto pipzzizmo, pizziamo!
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Allora scusa ma cerchiamo di mettere le cose in ordine .
Intanto ti confermo che c'e'proporzionalita' anche per il P/L , semplicemente xche' e' un sistema che ho usato per tutta la vita lavorativa nei molini , certo non e' perfettamente lineare specie per i valori alti (sopra lo 0,8), d'altra parte l'errore sperimentale della prova alveografica e' di circa l'8%.
I valori di P/L che si trovano in rete e che anche Ettore ha postato sono dei range del tipo (compreso tra 0,4 e 0,6) in genere questi sono i valori indicati nelle schede tecniche , c'e' qualcuno che indica valori unici come 0,5 ad esempio ma sono valori estremamente spannometrici, comunque le schede tecniche sono dei traget a cui il molino tende a seguire (chi piu' chi meno).
Non e' possibile partire comunque da un P/L per avere il W , perche' con 0,60 di P/L potresti avere diversi valori di W, stessa considerazione se si parte dal W.
Sono due valori alveografici che non hanno nessuna relazione se non per W elevati dovuti al fatto che la prova alveografica e' eseguita ad idratazione costante nella realta' sappiamo benissimo che non e' cosi'.
Riassumendo quindi tralascerei di introdurre il P/L nella tabella non avrebbe alcun senso pratico.
Il W indica un lavoro che esprime l'impasto sottoposto a sollecitazione, non indica "la capacita' di creare glutine " , tutte le farine hanno la stessa capacita' , se mai indica invece la qualita' del glutine che si forma.
Scusa di nuovo se faccio queste correzioni e' per dare ordine alle cose utili per chi ci legge.
Le proteine interessate alla formazione del glutine sono le gliadine e le glutenine e non la gluteina e glutammina
Poi certo giusto dire che il P/L e' influenzato da diversi fattori : errori dovuti ad errata determinazione dell'umidita'( l'acqua aggiunta all'impasto e' anche in funzione dell'umidita stessa dellaa farina testata), la quantita' e la qualita' del glutine, l'hardness del grano (durezza), la manualita' dell'operatore .
Altra cosa che volevo dire e' che non e' corretto dire che una farina con 0,5 di P/L e' rigida , tutt'altro xche' una farina con quelle caratteristiche e' invece una farina abbastanza estensibile , magari avessero le farine di quest'anno dei P/L 0,5.
Poi ho paura che hai confuso elasticita' con estensibilita' cosa che ho spiegato in un 3D oggi.
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allora mi spiego meglio, non è che partendo da un W noto ottieni un P/L incognito, ma partendo da valori noti di due farine sia per il W che per il p/l la tabella ricalcola in base alle percentuali la quantità di una e dell'altra,
es. se io ho una farina A con 300 di W e 0,5 di P/L
e una farina B con 200 di W e 0,4 di P/L
volendo ottenere una farina con W 250 dovrò miscelare 50% del tipo A con 50% del tipo B e verosimilmente se c'è proporzionalità tra i valori il P/L sarà 0,45.
Il cut off che ho espresso dello 0,5 di p/l per individuare un valore soglia tra quelli dichiarati tra le farine che normalmente usiamo per fare pizze e tale valore tralaltro è ricorrente anche in molti siti web di mulini, è comunque puramente indicativo e come ho detto è da verificare sulcampo facendo le pizze, non gli scienziati da laboratorio.
Per quanto riguarda l'elasticità e l'estensibilità per chi fà le pizze possiamo dire che un impasto elastico ha la capacità di estentersi e poi di ritornare al punto iniziale (effetto elastico) comunque con la maturazione tale fenomeno molla tende a svanire trasformandosi in estensibilità, cioè la capacità di allungarsi senza strapparsi e, ovviamente senza tornare alla condizione iniziale.
Per chi ci legge: scusateci se non abbiamo l'alveleografo o un laboratorio nè le conoscenze per utilizzarlo, cerchiamo di fare il possibile per condividere le nostre esperienze, sperando possano essere utili, spero non pretendiate di trovare scienziati. Quello che possiamo fare , per chi lo dovesse ritenere utile, è cercare di creare un semplice foglio excel per capirci di più sul risultato della miscelazione di due farine senza dover prendere una laurea per farlo o dover pagare delle analisi.
Alla fine la cosa migliore è far seguire i fatti alle parole:possiamo parlare una vita di farine come leggere migliaia di etichette ma alla fine il riscontro lo si ha soltanto impastando, pizzando, mangiando.. -
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Scusa era solo per voler dare un contributo alla discussione.
Capisco di sembrare un rompiscatole .......volevo sempliemente arrivare a concludere che va gia bene una tabella che mi calcoli le percentuali da usare per ottenere un livello qualitativo voluto partendo da due farine con valori noti di W , il P/L e' inutile considerarlo.
Tutto li .... -
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scusa per il tono del post,
le tue domande o risposte mi motivano molto nell'andare a ricercare sempre soluzioni e/o informazioni quindi il tuo contributo è assolutamente prezioso e non metto in dubbio le tue conoscenze o la tua professionalità. Solo prima mi dici che potevamo correlare anche il P/L e poi mi smentisci. Sono d'accordoche è abbastanza inutile anche perchè, ammesso che questi valori forniti siano veri, la forbice p/l tra le farine per pizza è molto ristretta e, da quello che ho visto vanno da 0,4 a 0,6....bohh! Ne sai molto di farine e di tecnologie e attingo molto da quello che scrivi, credimi; quello che volevo dire primaè che alla fine la finalità è quella di fare pizze buone e se un foglio di excel può essere d'aiuto a semplificarci la vita, ben venga, ma non entriamo in cavilli poi anche difficilmente dimostrabili al di fuori di un laboratorio. Certo è che non partirei mai dal P/L per ricercare una miscela di farine ma sicuramente dal W, poi se empiricamente il P/L che ne viene fuori in linea di massima corrisponde magari mi può far pensare di allungare o accorciare i tempi di maturazione o la temperatura o la quantità di lievito.
Grazie rami. -
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Grazie a distanza di tempo mi è stata utile questa discussione, mi sono scaricato il file excel di Owen, mentre al google drive non mi fa accedere, richiede una password o roba del genere, sempre che il link sia ancora valido. Passati un po' di anni 
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Come rinforzare una farina...........giuste quantità di mix |
