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Eccomi qua,
anche io con un giorno di ritardo sulla tabella di marcia ufficiale ho provato l'impasto alla "Salvatore Di Matteo".
Voglio innanzitutto ringraziare il Maestro Salvatore per la cortesia e disponibilità nel prestarsi a dettagliare minuziosamente il procedimento della sua rivisitazione della verace, nonchè Notturno Italiano e Ustica61 per il lavorone di riprese, montaggio ed upload in tempo record per permettere a tutti quanti di visionarli e seguirli per trarne spunto per la prova fatta questo fine settimana.
In questi anni di pizzate le ho provate un po' tutte, sovente l'aggiungere tutti gli ingredienti all'inizio nella ciotola della planetaria senza preoccuparmi di aggiunte di acqua a filo, temperature di uscita e menate varie. Devo dire che non ho mai avuto problemi di sorta, tant'è che con più confratelli ho condiviso le mie prove e le mie opinioni al riguardo.
Sono stato molto contento di vedere che anche il maestro ha messo tranquillamente il lievito "a mollo" nel sale, e come avete potuto constatare tutti voi nonostante fosse considerata un'operazione quasi sacrilega (muore il lievito, oddio, mi ritroverò con delle piadine!  ), essendo fatta dal Maestro, ora tutti a provare e rendersi conto che non succede nulla.
Bene, i più incalliti diranno che 4g di LDB sono tanti; considerate che in realtà un pochino il sale dà fastidio al lievito, e così quei 4g probabilmente all'inizio non avranno la spinta uguale a 4g non a contatto del sale e disciolti in acqua e basta. Può darsi, in ogni caso avete visto che comunque funziona ugualmente. Sono comunque 4g, non 40g; alla fine il palato non li percepisce.
Tornando all'impasto di Di Matteo, ho avuto una gestazione un po' turbolenta in quanto a metà dell'incordatura a braccia umane tuffanti ho dovuto piantar tutto lì e scappare a prendere mia figlia in stazione.
Ho quindi aspettato una mezz'oretta scarsa prima di fare le ultime sbattute sul marmo, e formare i panetti.
Le mie dosi sono state: 1000g di acqua, 1500g scarsi di farina Polselli Classica, 45g di sale, 5g di LDB d'annata, scaduto il 23/10 e a dispetto della data di consumo consigliato, ancora tutto sommato in forma.
Saranno state anche le differenti condizioni atmosferiche, ma due settimane fa ho provato l'impasto alla "Antonino Esposito" con pieghe ogni mezz'ora, e in quel caso l'impasto è risultato più asciutto e setoso.
Tra l'altro in quel caso utilizzai sui 1400g di farina, e circa 30g/lt. di sale se non ricordo male.
Circa un mesetto fa feci anche un impasto più simile a quello di Salvatore. Impastato alle 14, visti i tempi usai farine da supermercato (usate poi anche da Antonino all'ultima convention a conferma che sono usabilissime e non così infami come si credeva) incordatura zero, staglio immediato e in quel caso però un rigenero lieve alle 18 per poi cuocere alle 20. Anche lì nessun problema di sorta, pizze ottime e digeribili.
L'impasto di oggi invece avrebbe voluto un po' più di farina, ma considerando la puntata così corta ho volutamente lasciato i panielli piuttosto appiccicosi.
Anche la cassetta di plastica non aiuta in tal senso, così anche la fase di stesura (ho seguito in buona parte la tecnica illustrata dal maestro Di Matteo) ho dovuto farla con alcuni accorgimenti.
Per l'asciugatura dei panielli uso lo spolvero Di Marco (una semola di media grossezza che non si attacca al paniello), e sullo spolvero ho cominciato la fase di schiacciamento del paniello come ci ha mostrato Salvatore.
Al momento della stesura sul marmo con la mano al centro e l'altra che afferra il bordo, c'era comunque una lieve impuntatura così ho terminato buona parte delle pizze allargandole sugli avambracci, metodo a me familiare.
Le pizze poi sono solito condirle direttamente sulla pala, e così ho fatto.
La cottura è avvenuta nell' Effeuno con pareti e sportello "stagnolati". Temperature a 450°/450°, mattone di cotto fatto a mano, preriscaldo di poco più di un'ora, temperatura misurata al centro della pietra di 476°C.
Cottura dai 100 ai 120" (non mi piacciono i cornicioni anemici).
Pizze giudicate molto buone da tutti, compreso il sottoscritto.
Devo dire che anche io come DaiConan sono più fedele agli impasti indiretti (mi piace molto il poolish e la tecnica della sovralievitazione); ho provato le Polselli con gli indiretti ma devo ammettere che questa farina dà il meglio di se con gli impasti diretti.
E' stata infatti una piacevole scoperta che mi ha fatto rivalutare positivamente questa farina, giudicata invece all'inizio piuttosto anonima.
Le pizze di questa sera (e quelle delle ultime pizzate) ne sono la prova. Sono piaciute molto veramente a tutti. 
Ed ora la mia carrellata di foto. 
L'impasto prima dello staglio
I panielli appena formati
Pronti per la stesura
4 Stagioni: pomodoro, mozzarella, funghi freschi, luganega, carciofini e crudo
Pomodoro, mozzarella, funghi freschi, salamino piccante
Pomodoro, mozzarella, funghi freschi, luganega, salame piccante, prosciutto crudo
4 Stagioni: pomodoro, mozzarella, funghi freschi, luganega, carciofini e crudo
4 Stagioni: pomodoro, mozzarella, funghi freschi, luganega, carciofini e crudo
Alcuni cornicioni
Pomodoro, mozzarella, funghi freschi, luganega
Pomodoro, mozzarella, funghi freschi e crudo
Pomodoro, mozzarella, funghi freschi, cotto e carciofini
Pomodoro, mozzarella, funghi sott'olio, luganega
La margherita (pomodoro, mozzarella, parmigiano grattugiato)
Dimenticavo...ottime anche da fredde e gommosità ZERO!
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