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M'n'M
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Signori, buongiorno.
Ieri ho riprovato la napoletana con le indicazioni di Salvatore; la pizza era buonissima ma la mia stesura fa sempre pena, pizze a rombo, a trapezio... ma finalmente ho capito il motivo: panielli ingestibili a causa dell'alta idratazione...
La differenza rispetto alla procedura di Di Matteo stà nel fatto che lui mette i panielli nel contenitore di legno, che quindi assorbendo acqua ne riducono l'idratazione, io nel contenitore di plastica, così dopo le 8 ore me li ritrovo tutti ammosciati e non sodi come quelli che si vedono nei video.
Le soluzioni sono o cassetta di legno o diminuzione idratazione.
Propenderò per la seconda.
Scrivo solo perchè magari a qualcuno sarà capitata la stessa cosa e non sarà riuscito a comprenderne i motivi; riuscendo ad avere dei panielli come quelli del maestro stenderli sarà molto più semplice.
Saluti.
EDIT:
Ho una domanda: qual'è il senso di fare un impasto ad alta idratazione per poi farla calare con la scatola di legno? Non potrei far subito un impasto a idratazione minore per poi farlo riposare nella scatola di plastica? Se i pannelli stanno 8 ore nella scatola di legno, e queste otto ore tolgono, per esempio, un 3% di idratazione, allora invece di fare un impasto al 68%, lo faccio direttamente al 65% e via, nella scatola di plastica, no?
M'n'M
Edited by mnmmikemore - 17/6/2015, 23:39
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