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.ragazzi eiri sera ho fatto le pizze ma il risultato è stato pessimo...
è vero che le ho stese sottili non sottilissime ma poi ho notato che alcune sotto quasi tutte erano come dire al centro bagnate..umide..come se non si fossero cotte bene..ma hanno cotto tutto il tempo cioe ho fatto precottura cioe solo salsa poi uscite messo tutto il resto e cotte nuovamente in alto con forno elettrico sopra e sotto alla max temperatura anzi ho messo al leccarda alta e cotto sopra di essa mettendo solo carta da forno...non avendo pala le ho spostate cosi dal tavolo a li.....grazie
x tempi e d'impasto ho seguito dati sopra.....
Come mai hai fatto la precottura per le pizze napoletane?
Non sono esperto, ma magari la colpa è della carta forno...
M'n'M. -
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Signori, buongiorno.
Ieri ho riprovato la napoletana con le indicazioni di Salvatore; la pizza era buonissima ma la mia stesura fa sempre pena, pizze a rombo, a trapezio... ma finalmente ho capito il motivo: panielli ingestibili a causa dell'alta idratazione...
La differenza rispetto alla procedura di Di Matteo stà nel fatto che lui mette i panielli nel contenitore di legno, che quindi assorbendo acqua ne riducono l'idratazione, io nel contenitore di plastica, così dopo le 8 ore me li ritrovo tutti ammosciati e non sodi come quelli che si vedono nei video.
Le soluzioni sono o cassetta di legno o diminuzione idratazione.
Propenderò per la seconda.
Scrivo solo perchè magari a qualcuno sarà capitata la stessa cosa e non sarà riuscito a comprenderne i motivi; riuscendo ad avere dei panielli come quelli del maestro stenderli sarà molto più semplice.
Saluti.
EDIT:
Ho una domanda: qual'è il senso di fare un impasto ad alta idratazione per poi farla calare con la scatola di legno? Non potrei far subito un impasto a idratazione minore per poi farlo riposare nella scatola di plastica? Se i pannelli stanno 8 ore nella scatola di legno, e queste otto ore tolgono, per esempio, un 3% di idratazione, allora invece di fare un impasto al 68%, lo faccio direttamente al 65% e via, nella scatola di plastica, no?
M'n'M
Edited by mnmmikemore - 17/6/2015, 23:39. -
PassionPizza89.
User deleted
Sto cercando di fare un impasto verace con idro 70% con LNL, attendo consigli .. Però ho fatto una prova con idro 65% e mi sono ritrovato dei panetti che si allargavano in un niente .. Solo che ho trovato parecchie difficoltà sia nel portarla dal banco alla pala e sia dalla pala al forno.. Dove avrò sbagliato?? Impastato il tutto ieri alle 19:00 con LNL (15%) 30 minuti di riposo e subito in frigo fino a stamattina alle 8 .. Panetti .. E all 14 infornato .. Solo che come ho detto prima i panetti sono risultati molto morbidi e difficili da gestire.. Direi che il panetti mi venuto molto morbido.. Bah ..Aiutatemi .. Thank you.. 😄👍🏻😃😀 . -
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Volevo ripescare questo thread semplicemente per "onorare" il maestro Di Matteo. Avevo visto più e più volte i suoi video, ma il thread me lo ero perso. Non avevo capito che ha addirittura partecipato in "diretta forum".
Deve essere stata una grandissima emozione, il modo in cui parla e maneggia l'impasto ha semplicemente del magico. Che bello.. -
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Hai fatto bene!
Io lo considero il mio maestro "virtuale"..
Impastiamo AssiemeL'impasto Verace di Salvatore Di Matteo |
