Il WeekEnd del Panettone

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homer76

Posted on 18/11/2014, 11:44 by: homer76

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CITAZIONE (Dekracap @ 22/11/2014, 23:32)

Grazie..... tra un pò iniziano le danze....

Secondo voi nell'ora e mezza di pirlatura sul banco conviene coprirlo con della pellicola?

Buon giorno...
ultime fasi...
l'impasto non va coperto. NON HO MAI SCRITTO DI FARLO. Esso deve rimanere all'aria, poichè deve iniziare ad asciugare esternamente.
Ora preparo un caffè per tutti e posto le ultime immagini.
SMT

Eccoci al punto di praticare l'incisione a croce poco prima della cottura.

Essa ha una valenza non solo tecnica ma anche religiosa è infatti l'impronta che santifica questo dolce natalizio secondo la trdizione.
Personalmente mi attengo alla tecnica e vi spiego a cosa serve.

L'incisione superficiale serve a favorire lo sfogo dell'impasto in cottura e solitamente nel suo centro di pone un pezzetto di burro morbido. Questo ultimo accorgimento aiuta il panettone a crescere in verticale, ma cosa più importante, lo aiuta a colorirsi nel modo giusto.

Utilizzate una lametta, praticate l'incisione con mano leggera, divaricate i lembi di impasto sollevandoli al tempo stesso, questo ovviamente si fa a mano.

Entriamo nel dettaglio dell'incisione, spero che le immagini vi aiutino:

Questa è la fase della cottura:
Il tempo di cottura, come già accennato in precedenza sarà di 50/55 minuti a 175°C.

Ogni forno è un mondo a sè, questo lo sapete, quindi dovrete seguire la prima cottura per ottimizzare le tempistiche secondo i vostri apparecchi di cottura.

Non abbiate fretta e lavorate con calma.

Il forno DEVE essere già caldo, io ho cotto i panettoni che ho usato in questo tutorial utilizzando diverse modalità del forno ovvero: ventialto, statico e misto.

Nella cottura ventilata e mista il risultato è stato migliore in generale mentre in modalità statica ho dovuto diminuire di quindici gradi la temperatura per gli ultimi 20 minuti.

Circa il fatto di dover capovolgere o meno il panettone:

non è sempre necessario, ci sono impasti che lo richiedono ed altri no.... io ho provato con questa ricetta che vi ho proposto, in entrambi i modi e i risultati sono stati validi ugualmente.
Voi fate come volete, io vi mostro il panettone capovolto :-D
se inserite male gli stecchi ( io ho usato quelli di legno solo perchè più o meno li abbiamo tutti in casa) l'impasto del panettone potrebbe strapparsi... fatelo con calma ma velocemente!

I giochi sono fatti... a breve apertura e analisi interna del prodotto finito
SMT

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E vai!

Edited by Notturno Italiano - 23/11/2014, 18:23

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