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Il maestro ha detto due da kg piú un pezzetto da farci na brioches. . -
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Daniela, la prima volta che ho fatto il panettone l'ho fatto da 750 g...... nella bosh 2200 g non ci vanno.
Infatti penso di fare un impasto che giri intorno a 1100-1200 g per farne due da 1/2 kg con ripieni diversi
Secondo me era utile avere le dosi per un panettone da un kg, ovvero impasto 1,1 kg. In modo tale da poter impastare con qualsiasi macchinetta....Si certo, ma la mia impastatrice arriva ad un massimo di kg 1,800. Ettore diceva di nn stare al limite, essendo un impasto molto difficile da incordare, da qui che lo faro da un kg.
Stavo cmq rileggendo le indicazioni, e il Maestro dice che con l'eccedenza (circa 200g) ci fara altri panettoncini.
Toccherà rispettare il Kg credo
Cito testualmenteCITAZIONESe per voi due panettoni KG sono troppi allora fate mezza dose, si sfalseranno leggermente le cose ma il prodotto dovrebbe venire benissimo.CITAZIONESassof:
impasto panettone deve essere il 10% in più
se dividi il quantitativo totale escono all'incirca kg 1.100
Max. -
.Secondo me era utile avere le dosi per un panettone da un kg, ovvero impasto 1,1 kg. In modo tale da poter impastare con qualsiasi macchinetta....Si certo, ma la mia impastatrice arriva ad un massimo di kg 1,800. Ettore diceva di nn stare al limite, essendo un impasto molto difficile da incordare, da qui che lo faro da un kg.
Stavo cmq rileggendo le indicazioni, e il Maestro dice che con l'eccedenza (circa 200g) ci fara altri panettoncini.
Toccherà rispettare il Kg credo
Cito testualmenteCITAZIONESe per voi due panettoni KG sono troppi allora fate mezza dose, si sfalseranno leggermente le cose ma il prodotto dovrebbe venire benissimo.CITAZIONESassof:
impasto panettone deve essere il 10% in più
se dividi il quantitativo totale escono all'incirca kg 1.100
Max
Dividendo mi viene così
Impasto x Un panettone da 1kg + avanzo 100g
DOSE 1
300g farina 00
50g LN (pochino??)
100g zucchero semolato
100g burro di qualtà
150g Tuorlo d’uovo ( circa 8 uova)
100g acqua a 27°
10g passito o marsala
DOSE 2
62g farina manitoba ( 0 o 00 è uguale)
15g zucchero semolato
vaniglia e cannella a vostro piacere
60g burro di qualità
30g Torlo d’uovo ( circa 1,5 uova)
40g acqua (freddissima)
0,5g sale
20g arancia candita
20g limone candito
50g uva sultanina. -
Maurizio Ghezzi.
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Ma hai diviso a meta preciso...mi sa che non so se e' corretto... . -
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Confrontando altre ricette mi pare abbastanza in linea, alzerei leggermente canditi, uvetta e LNS . -
ELENA R..
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spesa fatta !! ... pensandoci spero che la mia Kenwood ce la faccia ad impastare il tutto ... altrimenti gli do appena una girata e via a mano !!
(x chi cerca i pirottini : da Kasanova 2 pirottini da 1 kg li ho pagati 3,80 ... è una catena che si trova in tutta italia ). -
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A ok scusa Antonio avevo capito che anche tu facevi a mano. Perdonami. Elena grazie per la dritta. . -
Sassof.
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Secondo me era utile avere le dosi per un panettone da un kg, ovvero impasto 1,1 kg. In modo tale da poter impastare con qualsiasi macchinetta....Si certo, ma la mia impastatrice arriva ad un massimo di kg 1,800. Ettore diceva di nn stare al limite, essendo un impasto molto difficile da incordare, da qui che lo faro da un kg.
Stavo cmq rileggendo le indicazioni, e il Maestro dice che con l'eccedenza (circa 200g) ci fara altri panettoncini.
Toccherà rispettare il Kg credo
Cito testualmenteCITAZIONESe per voi due panettoni KG sono troppi allora fate mezza dose, si sfalseranno leggermente le cose ma il prodotto dovrebbe venire benissimo.CITAZIONESassof:
impasto panettone deve essere il 10% in più
se dividi il quantitativo totale escono all'incirca kg 1.100
Max
Dividendo mi viene così
Impasto x Un panettone da 1kg + avanzo 100g
DOSE 1
300g farina 00
50g LN (pochino??)
100g zucchero semolato
100g burro di qualtà
150g Tuorlo d’uovo ( circa 8 uova)
100g acqua a 27°
10g passito o marsala
DOSE 2
62g farina manitoba ( 0 o 00 è uguale)
15g zucchero semolato
vaniglia e cannella a vostro piacere
60g burro di qualità
30g Torlo d’uovo ( circa 1,5 uova)
40g acqua (freddissima)
0,5g sale
20g arancia candita
20g limone candito
50g uva sultanina
il lievito é poco secondo me i canditi dipende se ti piace con molti o pochi questa é la versione pochi. -
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Anche l'uvetta non scherza... . -
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Per impasto intendi tutto, pure i canditi e cacchi vari che uno ci vuole mettere?
in questo caso fanno 2 panettoni per 2200g giusto? allora l'avanzo è proprio poco poco, giusto?. -
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Mannaggia, questo fine settimana sono ai seggi, quindi niente panettone.
Mi rifarò prossimamente; ho sempre rimandato ma quest'anno voglio proprio farlo anche io!
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.CITAZIONESi ma si fredda dritto e non capovolto....
non ho capito che intendi Dek ...
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Sergio Maria Teutonico.
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Magari non é il momento giusto, ma avrei una domanda...giusto perché mi piace capire le cose anziché farle meccanicamente
Ma la ricetta finale é diversa, molto diversa da quella per 6 panettoni iniziale e non é una semplice divisione...quale é il criterio? Perché alcuni ingredienti sono stati diminuiti mentre altri aumentati?
Se é un discorso troppo lungo da andare OT fate finta che non ho fatto la domanda
Come ho spiegato più volte i criteri di divisione per calibrare un impasto partendo da una ricetta non sono "fissi", ci sono dei parametri e dei valori che vanno tarati in maniera automatica, ovvero divido per due oppure per tre e così via, altri che invece vanno uniti in categorie più ampie, i grassi con i grassi, i liquidi con i liquidi, le percentuali minime e massime di lievito e cose del genere.
Non è il caso che mi metta ora a fare una lezione su questo perchè vi annoierei, vi ho proposto due dosi: la più grande per circa sei panettoni la più piccola per circa due.
Se volete fare questi impasti attenetevi alle dosi che vi ho dato e verranno in maniera perfetta, ognuno ha i suoi piccoli segreti professionali e credetemi ci vogliono anni di studio per calibrare un impasto alla perfezione.
L'impasto piccolo che regalo a tutti nel forum è un impasto fatto apposta affinchè si possa fare nel forno di casa e con ingredienti di facile reperimento, la garanzia di successo è dettata dai miei trenta anni di lavoro, quindi ancora una volta state tranquilli e fate come vi dico di fare, poi i ragionamenti le modifiche tutto il resto arriveranno da parte di ognuno di voi in seguito, ne sono arcisicuro.
Per i pirottini.... basta andare al supermercato, quelli da un kg li ho comprati alla coop a torino e sono sicuro si trovino in molti super. Gli stampi sono quelli del panettone milanese.
Perchè ci tengo a dire che il panettone è solo uno, quello di milano, per capirci quello stretto e alto. Due stampi a poco più di un euro" fate la spesa e cercate gli stampi li troverete con facilità :-D
SMT. -
Sassof.
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CITAZIONE (Dekracap @ 20/11/2014, 19:45)
Per impasto intendi tutto, pure i canditi e cacchi vari che uno ci vuole mettere?
in questo caso fanno 2 panettoni per 2200g giusto? allora l'avanzo è proprio poco poco, giusto?
Esattamente per 1kg servono 1.1 kg di impasto finito. -
Sergio Maria Teutonico.
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Si ma si fredda dritto e non capovolto....
Ho chiesto in un altro post... Nel pirottino da 1kg ci va' 1kg tutto compreso?
proprio a questo pensavo,
ma se come dice il maestro per un chilo va diviso a metà l'impasto del foglietto, ho fatto i totali e verrebbe diviso circa kg 1,100.
Se uno lo fa da da 1,100 che succede...
Grazie
Se metti più di un kg di impasto rischi che il panettone sbordi e che alla fine cada parte del cappello.
L'avanzo è "didattico" avere un pizzico di pasta in più permette di porterci gioare, tastare la consistenza, annusarne il prodotto, fare delle piccole prove, non dover attendere 12 ora per la lievitazione completa... insomma è un piccolo campione da usare come "test"
Circa i pirottini COMPRATELI ALLA COOP, se ne trovano facilmente :-D io per questi impasti li ho comprati li come tutti gli altri ingredienti :-D
SMTpuff...puff.... letto tutto! da qua sto "aggiornato"CITAZIONECITAZIONE (AndreaAlassio @ 15/11/2014, 14:56)
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Ma porca di quella porca..... avete un campione del mondo che vi dice come fare
hihihi... qualcuno usa le mie citazioni
Dai ragazzi, provate con fiducia e seguite le indicazioni dello chef! stiamo a divertirci...
Sicuramente state solo attenti ad incordare bene, prendete l'impasto con calma. Chi non l'ha mai fatto non sa che come ha detto ettore è veramente duro da mettere insieme, ma con pazienza, pause (magari rivoltate l'impasto nella ciotola della vostra planetaria/bosch) ce la farete!CITAZIONEma non capisco se i 15gr di LBF sono per la quantità di 6 panettoni o sono per il fogliettino ( 2 panettoni da 1 Kg piu quelli piccolini )
infatti sono indeciso anche io aspetterò info
QUASI sicuramente per i due panettoni da kg. questo impasto ha bisogno di tantissima spinta. Però attendiamo conferma dallo Chef
CONFERMO
SMT.
Il WeekEnd del PanettoneImpastamo tutti assieme con Sergio Maria Teutonico |
