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.Il Disciplinare Verace Pizza Napoletana prevede lievitazioni tra le 6 ore fino alle 24 ore, sempre a TA. Per quanto rigurada la grammatura, 250-270gr per paniello.
Dimenticavo, mi risulta che i panetti devono essere 180/250 sempre secondo disciplinare.
210 gr mi riferivo per f1. Mi dici,per completare la mia carenza, dove trovo 6/24 ore nel disciplinare?
Ah, intendevo che il disciplinare prevedeva quella grammatura
scusami, comunque 210 gr per l'F1 a mio avviso sono pochi, secondo me un buon compromesso sono 230-240 gr
Per la lievito-maturazione 6-24 ore
Minuto 2:20
Ciao
Certo va bene anche 230/240, come sempre accade almeno per i miei mangioni, si fanno piu' pizze con gusti diversi, si preferisce farle di 210gr
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Io non capisco tutto questo "icaponirsi" per il "disciplinare".. domanda:
siamo sicuri che la verace sia più BUONA se si segue il disciplinare?? Secondo me la
risposta è soggettiva.. ad esempio i grassi NON sono nel disciplinare ma a ME (personalmente)
se mi capita lo strutto del contadino a ME la pizza piace di più Ma è personale.. e poi
il bello ragazzi è sperimentare, impastare ogni volta con qualche variante per capire e "carpire"
le differenze... -
.CITAZIONE (PizzaBike @ 21/11/2014, 15:10)Io non capisco tutto questo "incaponirsi" per il "disciplinare"..
Dillo a me!. -
.Io non capisco tutto questo "icaponirsi" per il "disciplinare".. domanda:
siamo sicuri che la verace sia più BUONA se si segue il disciplinare?? Secondo me la
risposta è soggettiva.. ad esempio i grassi NON sono nel disciplinare ma a ME (personalmente)
se mi capita lo strutto del contadino a ME la pizza piace di più Ma è personale.. e poi
il bello ragazzi è sperimentare, impastare ogni volta con qualche variante per capire e "carpire"
le differenze..
Quotissimo, parole sante
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Pere153.
User deleted
A rigurado del Disciplinare io sono d'accordo con @Neaples79:
Post su Pizza.it
"Il disciplnare in questione:
Il disciplnare in questione (tanto discusso), non è da prendere alla lettera e fà riferimento in generale alla metodica usata nel napoletano.
Se lo hai letto attentamente dà un un valore della farina molto veriabile:
•W: 220-380
•P/L: 0,50-0,70
•Assorbimento: 55-62
•Stabilità: 4-12
•Value index E10: max 60
•Falling number: 300-400
•Glutine secco: 9,5-11 g %
•Proteine: 11-12,5 g %
Il chè di per sè ti fà capire che il disciplinare vuole raccogliere una serie di metodi differenti usati dà svariati pizzaioli.
Gli unici paletti che dà il disciplinare, sono l'uso incodizionale del forno a legna, il divieto di utilizzare il frigo per la maturazione dell'impasto che deve essere tutto a "T.A.", l'utilizzo delle materie prime (pomodoro san marzano, fior di latte certificato, ecc...), insomma è un regolamento che cerca di preservare le tradizioni di un prodotto antico, che che un tempo veniva per forza di cose fatto così, e che in tutto il mondo ci viene copiato malamente con metodiche, attrezzature e prodotti del tutto differenti e oserei dire scadenti!!!
Ritornando alla tua domanda sul sale prima o dopo del lievito, dipende tutto da vari fattori, ti faccio un esempio:
Utilizzando una farina deboluccia W220, e volendo dare più di dieci ore di lievitazione in un periodo caldo umido, è naturale sciogliere prima il sale in acqua per dare una tonicità maggiore all'impasto.
Viceversa con basse temperature, e con farine più forti, è bene scioglire prima il lievito per i motivi inversi a quelli di prima!!!
Anche il tempo d'impastamento, dipende dalla macchina che si ha a disposizione:
Una spirale deve terminare il lavoro in meno tempo rispetto ad una forcella, o addirttura ad una tuffanti e così via.
Alla fine ti ripeto il disciplinare non và preso alla lettera, e la sua funzione di raccogliere tutte le tradizione campane in materia di vera pizza Napoletana, per difenderla dalle brutte imitazioni!!!". -
.A rigurado del Disciplinare io sono d'accordo con @Neaples79:
Post su Pizza.it
"Il disciplnare in questione:
Il disciplnare in questione (tanto discusso), non è da prendere alla lettera e fà riferimento in generale alla metodica usata nel napoletano.
Se lo hai letto attentamente dà un un valore della farina molto veriabile:
•W: 220-380
•P/L: 0,50-0,70
•Assorbimento: 55-62
•Stabilità: 4-12
•Value index E10: max 60
•Falling number: 300-400
•Glutine secco: 9,5-11 g %
•Proteine: 11-12,5 g %
Il chè di per sè ti fà capire che il disciplinare vuole raccogliere una serie di metodi differenti usati dà svariati pizzaioli.
Gli unici paletti che dà il disciplinare, sono l'uso incodizionale del forno a legna, il divieto di utilizzare il frigo per la maturazione dell'impasto che deve essere tutto a "T.A.", l'utilizzo delle materie prime (pomodoro san marzano, fior di latte certificato, ecc...), insomma è un regolamento che cerca di preservare le tradizioni di un prodotto antico, che che un tempo veniva per forza di cose fatto così, e che in tutto il mondo ci viene copiato malamente con metodiche, attrezzature e prodotti del tutto differenti e oserei dire scadenti!!!
Ritornando alla tua domanda sul sale prima o dopo del lievito, dipende tutto da vari fattori, ti faccio un esempio:
Utilizzando una farina deboluccia W220, e volendo dare più di dieci ore di lievitazione in un periodo caldo umido, è naturale sciogliere prima il sale in acqua per dare una tonicità maggiore all'impasto.
Viceversa con basse temperature, e con farine più forti, è bene scioglire prima il lievito per i motivi inversi a quelli di prima!!!
Anche il tempo d'impastamento, dipende dalla macchina che si ha a disposizione:
Una spirale deve terminare il lavoro in meno tempo rispetto ad una forcella, o addirttura ad una tuffanti e così via.
Alla fine ti ripeto il disciplinare non và preso alla lettera, e la sua funzione di raccogliere tutte le tradizione campane in materia di vera pizza Napoletana, per difenderla dalle brutte imitazioni!!!"
Bravo, e' giusto quello che dici. Quindi non diamo nemmeno retta ai grandi maestri della pizza verace che dicono sempre la stessa cosa standartizzata e poi magari le loro pizze le fanno in altro modo senza svelarci nulla?.
Caputo Pizzeria 20H TA19-21ºC |
