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Essendo questa la mia prima pala di questa ricetta cotta con P134H ma non essendo soddisfatta, chiedo qualche lume soprattutto ai lievitisti naturali.
D’altronde quando si è in parecchietti a tavola, fare una pala anziché 2 pizze è comodo, giusto?
Io credo che sia venuta un po’ surmaturata per troppa pasta madre solida (anche se mi sono tenuta al di sotto dei suggerimenti di prima pagina) ..
Troppe ore di puntata? Ma stava a 12-16°C!
Forse, come dice AmoLaPizza meglio arrivare a un volume minore dell’impasto in puntata?
Troppe le circa 4 ore di appretto?
Poi, la cottura su biscotto (20mm) non mi è piaciuta, troppo bianchiccia sotto (t. 250 suolo, 350 cielo)...
E soprattutto prossima volta - per non “ammazzare” la lievitazione della pala, devo assolutamente cuocere in bianco e aggiungere condimento soltanto per gli ultimi 3-4 minuti. Giusto?
Sono un po’ precisetta e un po’ esageratina vero?
Correggetemi pure se avete pazienza, nei punti che posso evitare e/o correggere
Un po’ di foto
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1- pms in piccola parte dell’acqua
2- resto acqua e buona parte farina
3- raggiunta crema, sale (non ne metto mai troppo, ma sopperisco lavorando a temperature abbastanza fresche.. vedi minifrigo)
4- inserire gradualmente olio/occo dal bordo
5- inserire gradualmente resto farina
6- prima delle 2 ore riposo previste
7- dopo due ore
8-impasto dopo 3 coil folding
9-in minifrigo-eco 16-12°
10-dopo 20 ore e mezza ma troppo. Meglio non far raddoppiare?
11-troppe bolle?
12- su spiano senza aggiunta farina per laminazione, peso, staglio, prima dell'appretto
13-laminazione
14-stagliati i due panetti in contenitori a misura
15-stesura ma impasto troppo tenero
salsiccia, provola, porcini, patate, mozzarella. Ottimo condimento, ma base non bencotta (4min tutti ingredienti + mozzarella 3 minuti)
mista carlofortina-carbonara (questa in cottura molto migliore perché cotta “in bianco", ma meglio qualche momento in più per migliore cottura della base
particolare carlofortina che mi sono inventata - ma deve piacere questo condimento con pesto, sugo di tonno fresco, bottarga di muggine e mozzarella
particolare carbonara con uovo aggiunto a crudo e pastorizzato
ciaooo
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.Io credo che sia venuta un po’ surmaturata per troppa pasta madre solida (anche se mi sono tenuta al di sotto dei suggerimenti di prima pagina) ..
Troppe ore di puntata? Ma stava a 12-16°C!
Forse, come dice AmoLaPizza meglio arrivare a un volume minore dell’impasto in puntata?
Troppe le circa 4 ore di appretto?
Quel pensiero riguardava la pizza al piatto e verace. Dopo aver frequentato le lezioni con la confraternita, penso che probabilmente vuoi bastante fermentazione per la pala, ma non dovrebbe crollare, soprattutto durante l'apretto. Se ricordo bene abbiamo fatto 4 ore di aprettoCITAZIONEPoi, la cottura su biscotto (20mm) non mi è piaciuta, troppo bianchiccia sotto (t. 250 suolo, 350 cielo)...
E soprattutto prossima volta - per non “ammazzare” la lievitazione della pala, devo assolutamente cuocere in bianco e aggiungere condimento soltanto per gli ultimi 3-4 minuti. Giusto?
Penso che probabilmente dovresti alzare un po' il calore sotto, per questo hai bisogno di più con il biscotto che con la normale pietra refrattaria. Prova 350-400C la prossima volta, e prova sempre più in alto fino a quando non ti piace. E forse riduci sopra a circa 300C a seconda dei tuoi gusti. Penso che questo stile debba cucinare principalmente dal basso.. -
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Ok, grazie mille Jack.
Mah! Alla fine non è andata male... è che voglio migliorare!!
Probabilmente dovevo utilizzare una farina più forte della W280, per le 27 ore finali di lievitazioni raggiunte, ma non amo eccedere con la forza delle farine, perché voglio prodotti molto digeribili.
La prossima volta mi regolerò meglio.
Per la cottura non volevo utilizzare la piastra in dotazione.
Sapevo comunque che fosse meglio cuocere dal basso e che in questa discussione suggeriscono 300/320°C/cielo e 300/320°C/suolo.
Il problema è che col biscotto di 20mm e il primo utilizzo del P134H per questo tipo di pizza, ho avuto paura che si bruciasse il fondo della pala (come mi è successo per le prime veraci) e così ho voluto provare col sistema del “cielo” che riscalda il “suolo”.
Non mi è piaciuto, quindi correggerò anche questo metodo.
Poi, tu hai mai cotto delle pale con il condimento dall’inizio? Credo proprio che non sia una buona idea, a meno che non sia solo un velo di pomodoro, vero?!. -
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Come W di farina, può anche starci: nell'ultimo corso a Vicenza, abbiamo usato anche noi la Italiana: pensa che abbiamo fatto un impasto con biga (fatta giovedì), poi impastato venerdì pomeriggio, in frigo fino le 8 di mattina, staglio verso le 10, in cella a 26° fin le 14. Poi siccome ci son avanzati dei panetti, li abbiamo rimessi in frigo verso le 18 a fine corso e cotti il giorno dopo, tolti dal frigo alle 9 fatto una singola piega e venute meglio di quelle del giorno prima (tutto questo per dire che tiene bene!)
Per la cottura, invece, per me sbagli, imposti i termostati al contrario: con biscotto dovresti mettere 350° sotto, 250° sopra, cuocere in 4+3 minuti (primi 4 minuti con base con solo un filo d'olio o il pomodoro, gli ultimi 3 minuti con i restanti condimenti che vanno passati in forno -per esempio, mortadella la metto in uscita!!-)
Comunque, per essere la prima pala, è un ottimo risultato!!!. -
.Mah! Alla fine non è andata male... è che voglio migliorare!!
Ma con questa idea stai andando molto bene!Poi, tu hai mai cotto delle pale con il condimento dall’inizio? Credo proprio che non sia una buona idea, a meno che non sia solo un velo di pomodoro, vero?!
Penso che sia meglio precucire un po', 8-12 minuti è molto tempo per i condimenti... -
.CITAZIONE (cesareud @ 1/3/2020, 20:01)Come W di farina, può anche starci: nell'ultimo corso a Vicenza, abbiamo usato anche noi la Italiana: pensa che abbiamo fatto un impasto con biga (fatta giovedì), poi impastato venerdì pomeriggio, in frigo fino le 8 di mattina, staglio verso le 10, in cella a 26° fin le 14. Poi siccome ci son avanzati dei panetti, li abbiamo rimessi in frigo verso le 18 a fine corso e cotti il giorno dopo, tolti dal frigo alle 9 fatto una singola piega e venute meglio di quelle del giorno prima (tutto questo per dire che tiene bene!)
Per la cottura, invece, per me sbagli, imposti i termostati al contrario: con biscotto dovresti mettere 350° sotto, 250° sopra, cuocere in 4+3 minuti (primi 4 minuti con base con solo un filo d'olio o il pomodoro, gli ultimi 3 minuti con i restanti condimenti che vanno passati in forno -per esempio, mortadella la metto in uscita!!-)
Comunque, per essere la prima pala, è un ottimo risultato!!!
Certo. So che le variabili possono essere tante.
Da quello che ho imparato le farine, a parte il valore di forza, possono reggere:
- a seconda delle temperature (amo l’uso del fresco, ma non l'uso smodato del freddo se parliamo di una lievitazione intorno alle 24 ore),
- a seconda del sale che ci aggiungiamo (non per niente vedo che si mette anche 50g/lt, e invece io, utilizzando ambienti freschi, non amo salire oltre 32-38g/lt, a seconda della lunghezza della lievitazione).
Per la cottura hai perfettamente ragione: proverò avvicinandomi ai valori che consigli anche tu.
Ho toppato in pieno le temperature, ma mi sono fatta spaventare dalle veraci che mi si erano bruciate in precedenza.
D’altronde il mio biscotto è “soltanto” di 2 cm, quindi devo ancora trovare la mia quadra.
Grazie mille anche a te Cesare, gentilissimo....
Ma con questa idea stai andando molto bene!
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Penso che sia meglio precucire un po', 8-12 minuti è molto tempo per i condimenti..
Grazie, si .. anche se soltanto secondo il mio gusto, ma cerco di migliorare.
Ok, allora è sempre meglio precuocere, anche se mi sembra di ricordare che le “pale" hanno cottura più corta (7-8 minuti al massimo in totale) delle “teglie” (8-13 minuti al massimo).
Le teglie le proverò in seguito.. -
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La mia pomodorini, gorgo, carciofini...Grazie Nonnidarii!!! 
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Ogni tanto capito sul forum per studicchiare e mi sono imbattuta in questo thread (come ho fatto a non controllarlo prima soprattutto). Ho visto il primo post di Ettore e c'è stata un'invocazione a Jesus. Noto che chi l'ha stesa non ha voluto premere con la punta delle dita ma solo delicatamente sfiorata. Da provare accidenti (al mio compagno le bolle che ho in mente io non piacciono molto). .
Il Weekend della Pizza alla Pala |
