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dopo un po di tempo che non la facevo, stasera una paletta cosi tanto per stare in forma...garofalo w260 idro 75%... 20 ore di frigo e 4 di appretto a TA, 10 gr di criscito caputo.che dire bella leggera e croccante!!  Attached Image
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granoduro quanto impasto hai utilizzato per una pala ?
volevo fare una pala tipo quella in foto.
bassa e ben cotta.
sino ad ora usando 300 grammi di farina per pala ( circa 550 di impasto) su F1, ottengo delle pale altine e talvolta rischio di avere anche una cottura nn perfetta , sopratutto se abbondo con il topping.
per avere un risultato simile , dite che mi basta diminuire con impasto ?
grazie
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L'impasto è sempre lo stesso ...lato per lato diviso due,più o meno 100 grammi a seconda dell'utilizzo che ne vuoi fare,idro del 75 % va bene ma...con l'80% si ottengono risultati decisamente migliori 
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Scendere d'idro solo se non si ha pratica a sufficienza...va bene ma il non plus lo si ottiene con questa idratazione,sempre se la farina lo consente,è inutile cercare rogne con una farina che non regge,qui poi si apre un ragionamento differente....bisogna impastare a mano per capire e riconoscere il giusto punto di pasta per ogni farina ... per poi regolarsi di conseguenza
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Io uso la polselli .se devo fare 24 ore faccio un mix 50.50 della gialla e verde .altrimenti se faccio 48 ore solo gialla.inanzituto questa pizza in foto .il tipo di pizza ha sempre delle belle alveolature come le nostre .ma risulta più croccante e bassa .almeno rispetto a quella che faccio io .assomiglia un po alla pinza romana .ma non è una pinza .
Io solitamente faccio 80% idro e 3 pieghe .
Mi vieè molto più alta e meno croccante
Ditemi voi.....
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Ecco cosi ...bellissima
Inanzitutto però non mi sembra che sia cotta in F1 o sbaglio .mi sembra più grande .
Scendere di idro vuole dire impastare poi con incordatuRa e e senza pieghe ? Voglio provare .magari facendo 65 o 70 % .
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quindi ricapitolando :
io facendo una pala di massimo 50cm dovrei fare
circa 600 grammi di impasto.
idratazione diciamo sui 70%
cottura sui 400 gradi in F1
poi gestione impasto.
faccio a mano utilizzando acqua di frigo.
una volta impastato, un ora fuori e poi in frigo .
staglio 4 ore prima della staserura
poi stesura con farina di semola
potrebbe andare ?
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CITAZIONE (WebGove @ 12/7/2018, 10:30) quindi ricapitolando :
io facendo una pala di massimo 50cm dovrei fare
circa 600 grammi di impasto.
idratazione diciamo sui 70%
cottura sui 400 gradi in F1
poi gestione impasto.
faccio a mano utilizzando acqua di frigo.
una volta impastato, un ora fuori e poi in frigo .
staglio 4 ore prima della staserura
poi stesura con farina di semola
potrebbe andare ?
mmm... se tu la vuoi bassa, come mi pare di capire, devi calare il peso. Aspetta che ti faccio vedere quella che ho fatto io per farti capire:
     
Come vedi copro tutto l'F1 in lunghezza e sono 350g di impasto al 90% di idro(troppo spinto, non ne vale la pena con la pala, solo problemi secondo me). Ed era pure un impasto a macchina, non noknead.
ps: però qui dentro, in questo post, andiamo offtopic onestamente... Apri un post a parte, avrai più visibilità e non si perderà tra i messaggi di questo qui.
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ma hai prima cotto solo pasta e olio e messo il pomodoro in un secondo momento insieme alla mozzarella ?
allora è questo che sbaglio forse....io nella pala AT mettevo il pomodoro sin da subito , forse per questo la cottura non è perfetta
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CITAZIONE (WebGove @ 12/7/2018, 11:48) ma hai prima cotto solo pasta e olio e messo il pomodoro in un secondo momento insieme alla mozzarella ?
allora è questo che sbaglio forse....io nella pala AT mettevo il pomodoro sin da subito , forse per questo la cottura non è perfetta
No puoi fare anche tutto insieme(ovviamente senza esagerare con il sugo per evitare disastri all'infornata  ), ma quel giorno avevo un sugo già cotto(l'avevo usato a pranzo per condire la pasta) e la mozzarella volevo si sciogliesse appena.
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Scusate, per usare la ricetta di Franko61 con la temperatura di questi giorni 28°C circa devo usare il frigorifero, immagino,... Non posso usare solo TA. Se volessi fare un 48 h che Polselli mi consigliate di usare. Uso il calcolapizza?
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Ma esistono ancora questi week end sono molto interessato
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ciao ragazzi ho rispolverato la pala...ho fatto una pala bianca con 50% garofalo w350 e 50% einkorn molino grassi idro 75% maturazione 24 ore...beh profumo incredibile!
croccantezza da urlo...sapore panoso molto delicato, sta farina è davvero incredibile oramai la piazzo dappertutto ed ogni volta stupisce!devo solo aumentare un pochino idro e qualche oretta in piu di puntata ed è ok!!
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