L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Guardate..... questa non perdetevela....
Noi "fortunati" lo abbiamo assaggiato un paio di volte dalle suore, perché TonyZ ha infranto le leggi contro lo spaccio di stupefacenti e ci ha portato questo bendiddìo...
Ma voi, fidatevi, PROVATE questa ricetta....
Avrete la gratitudine eterna di chi lo assaggerà
Ociooooooooooooooo 
NB: come al solito, TonyZ metterà piano piano ingredienti, attrezzi, farine speciali, ecc... e io riporterò tutto qui, in questo primo post, così avrete tutto bene sott'occhio.
NB: da qui in avanti tutta la ricetta è opera esclusiva di TONYZ
(Io la riporto in prima pagina solo per comodità del lettore)
IL BABA'
NB: la ricetta richiede circa 4 ore di esecuzione, tutto compreso, al lordo, IVA inclusa, TAN e TAEG, salvo approvazione, non somministrare ai bambini e alle gestanti, altrimenti non smettono di gestare e cominciano a gesticolare, aiut-bast-fermatem!
CHE COSA SERVE:
Stampini:
Iniziamo con la cosa più difficile.
Gli stampini.
Se vedete la foto messa da Rita ne ho di 4 tipi.
Quelli sullo sfondo, quelli a ciambella e i piccolini sono classici napoletani. Originali. Si riconoscono dal bordo ripiegato e che non ha un taglio netto.
Quelli che vedete medi li ho trovati in un negozio (ahimè cinese) molto fornito. Ma per chi passa in zona Prati li trova di sicuro da Peroni.
Ma misura dello stampino originale ha le 2 basi che hanno un dimanetro di 4.5 cm e 6.5cm altezza 7cm
Ma per chi non vuole perdere tempo come inizio vanno bene quelli da muffin piccoli in silicone
Come farina procuratevi una farina molto forte da almeno W350. Io utilizzo la Rossetto con W400.
Cosa basilare il Rhum.
Ne serve uno scuro con gradazione superiore a 40°
NE suggerisco un paio
  ]
ingredienti (per 12 babà:
300 gr farina molto forte (io uso la W400 del Molino Rossetto)
6 uova medie
90 gr burro
2 cucchiai di zucchero
15gr lievito di birra
7gr sale
il procedimento
Non è molto diverso da quello che molti fanno per al pizza
Un lievitino o preimpasto, fatto l'impasto si fa puntare, si staglia e si fa appretto.
Ecco come procedo io
Pre-impasto
Sciolgo il lievito in 30gr di acqua in cui aggiungo 30gr di farina. Copro e metto in forno ad una di 28°-30° (solo la luce accesa).
Impasto
Nel frattempo prendiamo gli albumi che abbiamo separato dai tuorli e inseriamoli nell’impastatrice. Avviamo l'impastatrice a bassa velocità giusto il tempo che albumi si rompano. Appena si saranno rotti bene inseriamo molto lentamente la farina in maniera da ottenere un impasto consistente ma morbido. All'incirca saranno 150-180gr di farina ma fate un po' ad occhio perchè dipende dalla grandezza delle uova e quindi dagli albumi. Quando l'impasto sarà tutto aggrappato alla foglia staccate la macchina, coprite con pellicola e attendete altri 30-40 minuti.
NOTA DI ETTORE: E' bene sottolineare che la fase di incordatura per molti è risultata lunga e molto impegnativa. Alcuni hanno incordato molto rapidamente, mentre altri (me compreso) hanno incordato dopo 30-40 (e più) minuti di planetaria.
Il concetto è: NON VI SCORAGGIATE. 
Uniamo a questo impasto il lievitino, aggiungiamo un pò di farina e avviamo l'impastatrice sempre con la foglia. E' importante in questa fase ottenere un impasto ben incordato.
Se risulta così possiamo inserire due tuorli e un po' di farina.
Non appena l'impasto inizia a tirare leggermente possiamo aumentare la velocità (io uso il Kenwood e vado a 2 per velocizzare il tutto) dopo di che inseriamo altri 2 tuorli, lo zucchero e un po' di farina.
Aspettiamo che l'impasto torni in corda e inseriamo gli ultimi 2 tuorli con il sale e tutta la farina tranne un cucchiaio raso.
L'impasto dovrà essere ben incordato, lucido e filare.
Se è così possiamo inserire il burro che non deve essere né freddo né a pomata. Basta che stia a T.A. da una mezz'ora. Inseriamolo a piccoli pezzetti. A metà inserimento possiamo fermare l'impastatrice, staccare l'impasto dalla foglia, ribaltarlo e ripartire. Esaurito il burro mettiamo lentamente la poca farina rimasta.
L'impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola lasciandola pulita.
Spegniamo e stacchiamo l'impasto dalla foglia per inserire il gancio e avviamo alla stessa velocità che abbiamo usato finora. Facciamo incordare in modo che l'impasto si avvolga sul gancio e l'impasto si presenti così
Puntata (Prima lievitazione)
Fatto ciò il grosso è finito.
Copriamo e rimettiamo in forno con la solita lucina accesa.
Appena l'impasto triplica sarà pronto.
E poi iniziano i dolori.......
ehehhehehe
Staglio e Formatura
Allora avete un bell'impasto gonfio che si è triplicato??
Bene. Allora si può procedere
Il babà deve avere come caratteristica una mollica molto soffice e fitta con una alveolatura regolare. Quindi niente super alveoli o bolle.
Deve essere una vera spugna pronta ad assorbire la vostra bagna
Per fare questo buttate l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e fate un serie di pieghe a margherita per infittire e dare forza al glutine permettendogli di crescere in verticale.
Fatto ciò si inizia con la mozzatura.
Se avete visto il video di Sabatino Sirica pubblicato da Shakin e avete capito come si fa provateci. Io uso quello. All'inizio è difficile ma poi ci si prende la mano.
In alternativa fate tante palline del peso desiderato, vi ricordo che l'impasto deve essere 1/3 del volume dello stampino, e con una spatola lavoratelo velocemente ai lati in modo da rimboccare l'impasto verso il basso e quindi fargli prendere una certa forza. E' più facile a farlo che a spiegarlo.
Fatto ciò metteteli negli stampini che avete precedentemente imburrato molto bene, specie i bordi
Apretto (seconda lievitazione)
Coprite gli stampini e mettete come al solito in forno con la luce accesa.
Cottura
Non appena la cupola uscirà dai bordi sono pronti per essere infornati
Infornate per 25 minuti con forno statico a 180°
La Bagna
E ora passiamo alla bagna.
Io preferisco avere una bagna non troppo dolce e in cui si senta il Rhum.
Deve alcolica ma non troppo.
Allora iniziamo a preparare lo sciroppo
In una pentola portiamo a ebollizione 1 litro d'acqua con 500gr di zucchero. Uniamo possibilmente delle bucce di limone o arancia se già le trovate in questo periodo.
Quando arriva a ebollizione lasciamo andare per altri 2 minuti.
Spegniamo e attendiamo che arrivi sui 40° per unire il rhum (se è troppo caldo l'acool evapora!!!) e se avete trovato un rhum serio basta metterne 150gr.
Appena è ancora tiepido immergiamo i babà strizzandoli più volte il modo da fargli assorbire quanto più bagna possibile mettendo la testa verso il basso.
Se pensate che vi si spappoli nelle mani state tranquilli. Non succederà.
La lucidatura
Avrete notato che i babà in genere sono lucidi. Vi chiederete come si fa?
Semplice
Prendete un pentolino e sciogliete in un paio di cucchiai di bagna 2-3 cucchiai di marmellata di albicocche.
Passatela finemente in un colino e pennellate i babà con questa composta di albicocche e mettete in frigo coperti da pellicola
Sono pronti per essere mangiati come volete.
Naturali senza nulla o con panna o cona una bella crema pasticcera accompagnata da una bella amarena sciroppata.
Se vi avanza la bagna potete farci 2 cose
1) prima di mangiarli potete mettere qualche cucchiaio di bagna sopra (lo so che vi siete spaventati a immergerli bene)
2) potete riutilizzarla per i babà che farete la settimana prossima
Buon appetito
Hanno partecipato:
antonio_me: 
Venpao: 
LaPergamena: 
maciole: 
dany.1974: 
Asimmetrico: 
BabboPasticcione: 
Onorino: 
Chiara e Tuorlo: 
mammaforfive: 
Tempo@: 
Gnammmm: 
Notturno Italiano: 
homer76: 
O' guaglion: 
ustica:
gux: 
Ealiel: 
Galla Placidia:
Sassof: 
punto e basta:
Lia:
alebis: 
Gnammmm: 
Edited by Notturno Italiano - 11/11/2014, 10:07
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