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Grazie. Che farine usi a me piacciono le integrali.
Quanto idrati?
Tutto a TA dunque giusto?
Se volessi usare dei semi o della frutta da guscio come li inserisco nell impasto?
Temperatura forno e tempi di cottura?
Ho approfittato subito come vedi😄
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tranquillo io qua sono il primo che fa sempre domande 
si anche io uso l'integrale ma solo al massimo il 30% poi 10% rimacinata grano duro e il resto farina 00 forte
l'idratazione è 70%
si faccio tutto a TA anche se ho fatto qualche prova portando la puntata a 24 ore passando per il frigo, e il risultato non è stato per niente male!!!!
solo una volta ho messo le noci e le ho inserite dall'inizio e il pane è venuto molto buono
il forno lo metto a 250 per riscaldare il coccio... poi quando metto il pane 30 minuti a 230 e dopo tiro fuori il pane e porto la temperatura a 180 con spiraglio
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Ciao Luigi,
Scusa nn mi prendere per tonto ho in altra domanda......prima fase ......si uniscono tutti gli ingredienti in modo molto grezzo, come per la pizza giusto ? Immagino di si, si lascia l'impasto così per la puntata o no?
Quindi se tu lasci tutto a TA una volta che fai l'appretto prepari la pagnotta, quanti giri di pieghe servono? Pieghe a due o a tre? Immagino dipenda da come si trovi l'impasto a quel punto.
Una volta finito l'apprtetto si mette in pentola.
Tu il coccio lo metti in acqua prima? Queste estate in Puglia mi hanno detto che per cucinare nel coccio lo si deve lasciare ogni volta immerso in acqua dalla notte precedente. Io cosi sto facedo tuute le volte che cucino verdure e legumi, gli darebbe un bel po' di umidita nn sarebbe male forse.
Ultima cosa inforni alla base del forno oppure a metá?
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tranquillo fai pure tutte le domande che vuoi
si dopo aver mescolato grossolanamente tutti gli ingredienti fino a che tutta la farina sia inglobata nell'impasto grezzo lascio riposare nella ciotola quelle 9/12 ore
poi ribalto su un piano ben infarinato (semola rimacinata) e faccio alcuni giri di pieghe a 3 (generalmente 2 giri) a distanza di 10 minuti l'uno dall'altro
poi metto l'impasto con le pieghe verso il basso in un cestino con dentro uno canavaccio ben infarinato e sopra cospargo altra farina e copro il tutto con un'altro canavaccio, riposo di 3 ore
io il coccio l'ho messo in immersione solo le prime volte che l'ho usato... poi non serve più (almeno io sapevo così)
metto in forno il coccio alla massima temperatura per 30 minuti
poi una volta che è ben caldo ribalto l'impasto nel coccio in modo da far finire sopra le pieghe e copro il coccio con il coperchio e rimetto in forno a 230 gradi per 30 minuti circa poi tiro fuori il pane e lo continuo a cuocere per altri 30 minuti a 180 con fessura (i tempi poi ti regoli precisamente te a seconda come ti piace il pane)
il coccio è a circa metà forno
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Ciao Luigi,
eccomi con il resoconto delle infornate di questa mattina.
per il pane ho fatto così:
Farina Mulin Marino 7effe, che è un bland di farine (sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais.)
Idro al 70%.
0,5% di lievito.
Ho impastato alle 18.00.
questa mattina alle 6.00 ho dato due giri di pieghe a tre. Mi sono poi reso conto che ho fatto due giri uno dietro l'altro senza riposo .  vabbè era troppo presto.
alle 9.30 ho infornato dentro il coccio.
30 min a 230 ° ( anche se nel mio hot point sonoi super fittizi) poi 30 min fiori dal coccio a 180° con sportello chiuso ma con un teglia con acqua dentro.
Odore e fragranza erano eccellenti. é un blend che mi piace moltissimo.
Al taglio era risultato ancora un po' troppo umido quindi l'ho messo altri 5 minuti nel forno.
Ma cosa succede se cuocio tutto nel cocco per un ora? la prossima volta vorrei provare così.
Gli alveoli erano molto piccoli. secondo te da cosa è dovuto? dal blend? dalle pieghe sbagliate?
quando ho preso l'impasto era bello morbido e gonfio poi l'ho rovesciato nel coccio e si è sgonfiato è normale?
Ah mi sono ricordato che dopo le 12h a TA ho avuto la sensazione che forse lìimpasto era lievitato troppo, sentivo molto forte il sapore del lievito.
Fulvio Marino mi ha detto che con le loro farine debile devo far maturare 6/8h. Può essere che è per questo che gli alveoli nn sono venuti? che ho forse rottola lievitazione?
Ecco comunque le foto:
Che ne pensi?
Che miglioramenti posso fare?
A presto,
Walter.
Edited by walter_73 - 17/12/2015, 14:22
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Complimenti sembra un bel pane. .. forse un pochino chiuso causa un'eccessiva umidità
Il primo consiglio che posso darti è non tagliare mai il pane prima di un'ora anche due dopo averlo tirato fuori dal forno
Poi se ti consigliamo di usare tempi più brevi a causa di farine deboli segui i loro consigli
Sinceramente non so se hai fatto bene a mettere l'acqua nella seconda fase di cottura nel forno. .. forse hai inumidito troppo il pane e non ti si è asciugato come si deve
Tutta la cottura nel Coccio rischi di bruciare il pane esternamente e non cuocerlo bene dentro
Tienimi informato sulla prossima infornata
Scusa se sono telegrafico ma sono dal cellulare
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ok perfetto.
sabato provo a tenere una maturazione più corta e a nn mettere acqua nella seconda mezz'ora.
ma con questa tecnica posso fare dei panini? mi sembrava di aver letto che non si possono modellare pani.
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diciamo che non è facile... con il fatto che il composto è molto idratato e che non è incordato tramite impastatrice rimane sempre molto morbido e non mantiene le forme
io ogni tanto provo a fare il pane su pietra refrattaria come viene descritto all'inizio del post
ma perde subito la forma e tende ad allargarsi a dismisura
diciamo che se uno ha una refrattaria potrebbe provare a fare qualche giro di piega in più e accorciare l'appretto e forse dei panini potrebbero venire
potresti provare a sperimentare e vedi che con il tempo si riesce a fare tutto 
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Ciao luigi ieri sera ho impastata con le stesse della settimana scorsa. Questa mattina alle 6.00 ho preso limpasto per fare due giri di pieghe. Quello che ho notato è che c'erano ancora dei grumi. La sett scorsa no invece. Hai idea del perche? Lunica cosa che ho cambiato è che ho impastato nel tupperware ikea rettangolare, quello che uso per le maturazioni e la farina era un po stretta il resto tutto uguale.
Ho calcolato solo 8 h di maturazione ed infatti limpasto non aveva quellodore acre di lievito che aveva sett scorsa dopo le 12 h.
Che dici? Spero che nn ci siano grumi nellimpasto.
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di solito quando mi capita qualche grumo faccio un giro o due in più di pieghe e vengono riassorbite con le successive ore di appretto
alla fine com'è venuto il pane?
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Ciao Luigi,
Il pane è venuto strepitoso nonostante una girnata di corsa a destra e sinistra.
Estetiacamnete è brutto perche sembra un po una risetta, non è liscia la superfice. Ha lievitato un ora e mezza in piu del previsto, perche ho avuto un contarttempi quindi invece d tornare alle 930 orario previsto per linformata somo tornato alle 11.00.
Il paniello si era allargato di brutto e quindi quando lho messo nel coccio era molto piu largo dellalyra volta. Leccedenza è amdata nella parte superiore. Entrando in un coccio di 21 cm quindi molto più piccolo pensavo che compromettesse del tutto il,pane.
Invece uno spettacolo. in primis Il blend sette effe di mulino marino per il pane è superbo. Questa volta lho cotto con la modalitá che mi hai detto tu. E poi non lho aperto.
Ti dico solo che alle 1430 siamo passati al volo da casa io e mia figlia per rouscire subito, ed il nostro pranzo è stato meta pagnotta divorata scarpettata in un olio che ho preso ad Erice un mese fa appena spremuto. Una delle cose piu goduriose degli ultimi tempi.
Assodato che sette effe NK con 8h d maturazione piu infornata nel coccio è una scelta azzeccatissima.
Gli alveoli m sembrano piccoli ma chissenefrega, era di una morbidezza spaziale.
Ora vado a fare gli ultimi due impasti per domani poi magari carico una foto.
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Se volessi fare un pane con semola rimacinata e Ldb, che ricetta uso?
So che la NK non va bene con la semola.
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Cerca tra i post di Ustica61 e anche nel suo impastiamo assieme il pane di Altamura....
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Buon giorno Dek! Ok grazie😉👍
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sono contento che ti sia venuto bene
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