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.Che dire....anche questa è una tendenza attuale come se la tecnologia avesse distrutto l'uomo , e quindi il ritorno all'antico , al naturale .
Tra l'altro per chi non lo sa è scientificamente accertato che gusti e sapori sono fortemente influenzati dalle aspettative che si ha sul cibo.
Che dire.... Ramirez ti quoto e concordo al 100%
Ogni volta che sento i discorsi tipo "ehhhhh.......ma una volta...." mi si accapona la pelle
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.@kurando : ......che va veleno un cibo è la quantità , questo discorso che tu hai fatto è vero se mangiassimo solo pane bianco in quantità industriali , sai benissimo che non è così....
Stimato Ramirez, tutto giustissimo.
Il mio intervento era solo per tradurre al volo ciò che capto da un periodo a questa parte, quando m'imbatto in dialoghi verbali e vergati a penna con la svariata umanità.
E' la percezione nelle cose che fa davvero impressione.
Nel senso che molti sono convinti che i prodotti derivanti da farina 00 siano la muerte quella messicana rappresentata col sombrero, mentre le farine più grezze sono il bene assoluto in cui buttarcisi a pesce e a volontà come faceva il sor Zio Paperone con le sue monete.. -
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E' una campagna martellante e a furia di ripeterle come dire....diventano "verita'" anche se non lo sono.
Il risultato lo si vede ,ormai e' diventata una moda chi cerca la farina fatta con il grano Solina ,oppure il Kamut il grano degli egizi. Poi la macinazione a pietra e magari Banderas che impasta e sullo sfondo le ruote con le pale ad acqua..............
Ma poi addirittura qualcuno che se lo macina in casa......... come se fosse la panacea di tutti i mali.
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.E' una campagna martellante e a furia di ripeterle come dire....diventano "verita'" anche se non lo sono.
Già, un certo Silvio ci ha costruito la sua fortuna, solo che poi...CITAZIONEIl risultato lo si vede ,ormai e' diventata una moda chi cerca la farina fatta con il grano Solina ,oppure il Kamut il grano degli egizi. Poi la macinazione a pietra e magari Banderas che impasta e sullo sfondo le ruote con le pale ad acqua..............
Ma poi addirittura qualcuno che se lo macina in casa......... come se fosse la panacea di tutti i mali.
Ci sono passato
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Francescano.
User deleted
Ramirez sono uno scettico per natura quindi non mi innamoro delle mode o dei nomi, ma ho avuto occasione di procurami un po di farina Solina a pietra tipo zero e Senatore integrale sempre a pietra e voglio fare delle prove
è un mulinello di quelli da 40kg ad ora, alimentazione elettrica, e il tizio si procura questi grani e li macina per la produzione del suo pane, questo attrezzo separa tre sole componenti, farina, cruschello e crusca, quella che lui definisce integrale in realtà è una assoluta farina più cruschello, quindi scarta la crusca
ora sto impastando la senatore e ho avuto una sorpresa inaspettata, miscelata semplicemente con acqua ha rilasciato un forte odore di latte di mandorla condensato ..... ho fatto sniffare anche a mia madre e mio fratello e hanno la stessa sensazione .... illusione collettiva ?
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Ciao Francescano,
La Senatore Cappelli e' un grano duro , impastare semole , o semole rimacinate hanno un flavor sicuramente migliore rispetto ad una farina di grano tenero, aggiungi poi che e'un integrale dove la parte cruscale aggiunge qualcosa in piu'.
Quindi non e' pertinente sicuramente al tipo di macinazione, e' un discorso diverso.
Non esiste macinazione migliore rispetto a quella a cilindri , la tecnologia in tanti anni a cosa sarebbe servita? Ma non solo in termini di resa di produzione, non solo in termini di farine omogenee come granulometria, ma anche in termini proprio tecnologici .
Sopra ho citato uno studio fatto da scienziati svedesi, dove hanno scientificamente paragonato la macinazione a pietra con quella a cilindri poi hanno fatto le prove di assaggio con un test Panel, il quale e' formato in genere da diversi assaggiatori scelti per la loro perspicacia nel percepire i sapori e gli odori.
Il test Panel e' proprio stato studiato per dare un giudizio piu' oggettivo possibile depurato dalla soggettivita' e dall'anonimato del prodotto portato all'assaggio, i partecipanti di un Panel infatti sono ognuno chiusi in uno stanzino(cabina) dove gli arriva il cibo da assaggiare e loro non sono assolutamente al corrente di che cosa si tratta , nel senso che non sanno la provenienza e la tecnica impiegata per produrlo.
Come detto sopra e' sientificamente dimostrato che gusti e sapori sono fortemente influenzati dalle apettative chee si ha su quel prodotto.
Io ho partecipato ad un esperimento del genere dove eravamo in 4 persone , ci e' stato proposto di assaggiare uno spicchio di pizza sapendo preventivamente che in quella pizza era stato aggiunto un ingrediente , ebbene tutti abbiamo detto di sentire la differenza rispetto a quella dove non era stata aggiunto l'ingrediente, invece alla fine ci e' stato detto che l'ingrediente non e'stato aggiunto , questo per dire l'influenza che puo' avere a conoscenza preventivameente di cio' che puo' essere l'aspettativa.
Con questo non voglio assolutamente affermare che ci sono delle illusioni collettive, voglio invece cercare di dare un giudizio che sia piu' equilibrato possibile.
All'uopo ti posso dire che in tanti laboratori aziendali dei molini ci sono in dotazione mulinetti che servono in pratica a testare i grani per darne un giudizio sulle aspettative chee si puo avere sulla macinazione industriale. Sono in pratica sistemi che ti possono dare nel minor tempo possibile notizie tecniche su di un grano per poter decidere se acquistarlo o meno.
Di questi molinetti ne ho provati in tanti anni diversi , con portate simili a quelle da te dette sopra, spesso abbiamo fatto la prova in parallelo con la macinazione industriale per vedere anche l'affidabilita' del giudizio che si poteva ricavare da simile macinazione, cercando sopratutto di avere quindi un metro di valutazione affidabile. In genere riuscivamo ad avere un W alveografico uguale alla macinazione normale un P/L simile ma sempre piu' alto per la macinazione in laboratorio, era comunque per noi una indicazione abbastanza valida come metro di valutazione, non aveva sicuramente una granuolometria omogenea , aveva un assorbimento piu basso , una stabilita' farinografica piu bassa , proprio perche' la granulometria era piu grossa e disomogenea.
Proprio come lo studio sopra linkato dalla lievitazione uscivano risultati diversi e anche il prodotto in cottura non era lo stesso.
Nella macinazione industriale c'e' una rottura anche dei cristalli di amido questo facilita l'opera degli enzimi amilolitici, cosa che non succede con altre macinazioni. Ora la reazione di Maillard come sai e' fortemente influenzata dagli zuccheri presenti , questa reazione e' foriera di gusti e sapori coe sai.
L'ho fatta un po lunga , comunque ognuno poi chiaramente e' libero di agire come meglio crede.. -
Ingordo.
User deleted
Premesso che se tentassimo di escludere tutto ciò che può far male dovremmo andare forse a vivere in qualche isolotto polinesiano
Li ci hanno fatto gli esperimenti nucleari i Francesi
Grazie per l'articolo Ramirez. -
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Già mururoa purtroppo, che menti eccelse!
È vero che con la macinazione domestica, anche partendo dagli stessi grani, si hanno sempre risultati diversi, ragion per cui, pur ammettendo la superiorità è la professionalità dei mugnai industriali, mi pare alquanto improbabile che si riescano ad ottenere con grano diversi e stagioni diverse, prodotti sempre uguali e performance costanti, senza che venga fatto uso di miglioratori, ne convenite? Non sto dicendo che tali sostanze fanno male, badate bene, ma è un'ipocrisia dire per partito preso che questi non vengano impiegati, altrimenti mi si dovrebbe spiegare il quesito che ho posto sopra. Poi preferire un prodotto meno performante ma che non è stato artefatto e o mixato dovrebbe essere scelta del consumatore, spesso ignaro di ciò che acquista, in un senso o nell'altro.. -
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io preferisco " l'inferiorità " del prodotto sempre uguale che non riserva mai la minima sorpresa, che sia addizionato o no. . -
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Ognuno e' libero di credere cio' che vuole , sono pur sempre pareri personali non supportati da dati oggettivi, sono impressioni soggettive che circolano anche in rete , di fronte a queste affermazioni io vi porto l'esperienza di 35 anni di lvoro in 3 mulini industriali dove i mix di grani li facevo io ( con il beneplacito del presidente dell'azienda ) , come dire.....potete credermi o non credermi , anch'io non ho da portarvi documentazione che comprovi cio' che scrivo, la differenza sta nel fatto che io ho toccato con le mani queste cose tutti i santi giorni , quindi da persona informata dei fatti vi racconto la mia esperienza , chi mi conosce bene sa che non ho nessun interesse particolare a fare queste prediche .
Piu volte ho detto che un molino per fare qualita' deve necessariamente avere le strutture che sono un discreto polmone capacitativo delle materie prime, silos che ti consentono di impostare una miscela di grani e maantenerla per un po di tempo ,anche mesi.
L'ultima azienda per cui ho lavorato aveva un polmone di 230.000 q.li il che vuol dire avere il grano per 3-4 mesi, basti solo a dire che arrivavano treni interi di grano dalla Francia (12.000 q.li) che bastavano a riempire un solo silos , adesso si lavora con certe cooperative francesi dove si richiede anche la qualita', cioe' sul capitolato di acquisto si richiede anche i dati alveografici e un soglia minima di proteine.
Il controllo qualita' e' proprio questo , avere la situazione qualitativa sotto contrrollo con strutture adeguate, avere i dati reali monitorati tutti i giorni , fare proiezioni in base ai mix fatti per capire fin dove si poteva arrivare , io una volta alla settimana mi incontravo con il presidente dell'azienda gli portavo le proiezioni , si discuteva in anticipo su quali grani acquistare dietro avevamo brokers che ci tenevano informati su tutti i mercati .
Ma poi le verifiche sul campo tutti i giorni analisi alveografiche , farinografiche , estensografiche ecc. che ti permettevano di monitorare la qualita' , fare le piccole correzioni, cambiare il mix se i valori andavano in deriva.
Tutto questo ha un costo in termini di investimenti di strutture di figure professionali che non tutti riescono a sotenere , le aziende molitorie medio-grandi riescono a fare questi investimenti le piccole difficilmente.
Poi il discorso degli additivi non l'ho mai negato ma ho sempre detto che avevano un ruolo marginale , piu che altro come coadiuvanti in momenti particolari, non era e non e' un sistema determinante per la qualita' delle farine.. -
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Ma quanto si impara da Ramirez?
Grazie per il tempo che dedichi a condividere la rua esperienza professionale e le tue competenze
Francesco. -
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Grazie Francesco . -
.io preferisco " l'inferiorità " del prodotto sempre uguale che non riserva mai la minima sorpresa, che sia addizionato o no.
Infatti questa è la scelta che faccio anche io che non ho un'attività, figuriamoci chi con le farine ci lavora, già ci bastano tutte le altre variabil, con farina fatta in casa preferisco fare pasta, o pane perché preferisco il sapore più caratteristico e genuino ma per la verace mulino Caputo è il top per me, proprio ieri ho preso un sacco da 25kg.
@Ramirez
Rispetto la tua esperienza nel settore e convengo con te per le bufale che speso si celano dietro i marchi tipo bio o "pietra", anche se non sempre la grande produzione e la grande distribuzione sono stati simbolo di qualità e controllo, anche se è verissimo che per avere elevati standard qualitativi e controllo qualità, ci vogliono soldi e mezzi che i piccoli non hanno, ma non scordiamoci che viviamo nel paese dove sono avvenuti gli scandali della Parmalat, du unipol della cirio e anche tanti scandali minori dove gli organi di controllo erano le prime mele marce, quindi. Invece secondo me uno spirito buono della confraternita è quello di condividere conoscenze ed esperienze personali al fibre di dotare gli altri di strumenti atti ad aiutare nella scelta che però deve essere priva di condizionamento...della serie "ho lavorato 35 anni nella grande produzione e la piccola produzione ha prodotti inferiori" per me è un assolutismo forviante e sbagliato perché puo esserci il caso della grande ditta che smazzetta gli organi di vigilanza dando dei prodotti di merda per guadagnare il massimo e può esserci il piccolo mugnaio che con passione tira fuori buoni prodotti.
E con questo concludo. -
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mi accodo per leggere dopo . -
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@William :
Non virgolettare cose che non ho detto per cortesia ! Ho parlato in senso generale, ho detto solamente che le piccole industrie per problemi di costi non riescono a creare le condizioni ideali per un controllo qualita' adeguato.
Dopo di che ci puo stare di tutto, ci sta chi cerca di saltare invece di risolvere gli ostacoli, ci sta anche che ci siano piccoli molini che riescono a produrre farine costanti di qualita'e con costi abbordabili, e ben vengano, ci mancherebbe , era solo una considerazione su esperienze vissute, nulla di piu'.
Come ho detto sopra poi ognuno e' libero di fare e pensare come crede e come giusto che sia.
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Finalmente qualcuno che fa chiarezza sulla farina "00" |
