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Antonio Albanese.
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Ciao ragazzi questa l'ultima pizzata post natalizia fatta con amici. Considerando che eravamo quasi in 20 ho optato principalmente per pizze al metro in pala e qualche altra "normale" con questo impasto diretto:
50% farina americana mulino Bruno kg4 ;
50% caputo blu kg4 ;
66% idratazione;
15 gr/kg olio evo;
sale 30 gr/Kg di farina;
7 gr/kg di farina LB
500 Gr totali di lievito madre;
Impasto faccio riposare 1 ora a Ta(8 c°) staglio panetti da 1,6 Kg per la pizza a metro da 350 Gr per pizza tonda in pala metto in frigo per 18 ore a 4 C°, e poi a TA di 18 C° faccio lievitare per 6 ore.
Questi i risultati:
...................e poi tutti dinnanzi ad un piccolo focherello a gustare il tutto:
Consigli e critiche sono molto accettati devo dire solo grazie a questo forum che mi ha permesso di imparare molto.. -
Antonio Albanese.
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Sono al secondo sacco di 25 Kg di caputo blu ed onestamente per questo tipo di lavorazione: pizza in pala da 1.2 metri e tonda sempre in pala non mi piace tantissimo. Questa volta miscelandola al 50% con americana di cui non ho dati, anche se la manitoba della mulino bruno la vedo molto scarsa, nonostante ciò ho ottenuti risultati nettamente migliori. Personalmente le pizze, a differenza dai commenti degli ospiti, ancora non mi soddisfavano anche se ho fatto ulteriori passi in avanti.
La prossima volta provo con una manitoba "seria" e riduco i tempi di maturazione vediamo se riesco a trovare la quadratura del cerchio.. -
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Con l'uso di manitoba peggiori il risultato a livello di sapore,la "pizzeria" da il meglio di se a 24 h,prima di cambiar manitoba secondo me dovresti rivedere l'impasto,7 gm x kg di LDB, più 500 gm di LM...frigo a 8 gradi (per far partire la lievitazione sarebbe meglio TA)
....personalmente uso farine da 220-240 per le 24 h,con LDB 8-10 gm x lt,35 gm di sale x lt e 25-35 gm di strutto sempre per lt d'acqua,tutto a temperatura di 16 gradi,puntata di 16-18 h,staglio panetti da 800-1000 gm,100 x 35 cm,4-6 h d'apretto e in forno a 300 gradi.
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Che "Paline" ragazzi!!!
Davvero complimenti.... sono bellissime!
un saluto
Francesco. -
pinomerenda.
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ah però! 
vedo che da qualcuno qui se magna!
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Modigliani.
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Super pale,grande!
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