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Salve a tutti, fin ora al termine della puntata ho sempre provveduto a fare un paio di giri di pieghe all'intero impasto e dopo un po' di pausa ho fatto lo staglio e formatura. Vi chiedo se al termine della puntata ho un impasto ancora con una certa forza posso evitare di fare le pieghe all'intera massa e procedere direttamente alla fase successiva (staglio e formatura)?
Se la risposta dovesse essere affermativa come sarebbe meglio procedere:
1) rovescio tutto l'impasto sul piano di lavoro e poi aiutandomi con un tarocco staglio e procedo con la formatura oppure
2) tiro via il quantitativo di impasto necessario al mio panetto direttamente dal contenitore in cui ha lievitato?
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Certamente puoi evitare le pieghe, in quanto lo staglio gia di suo da di nuovo forza alla maglia. Solo nel caso in cui la puntata sia stata molto eccessiva oppure come dici tu male incordata all'impasto, puo rendersi necessario una serie di pieghe.
Tra le due varianti di prendere la porzione di impasto è indifferente, a patto di TAGLIARE il pezzo di pasta con un tarocco anche nel contenitore della puntata e non di strapparla con le mani 
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Ok, grazie, ma queii pizzaioli (per es. Capodicasa) che prendono la porzione di impasto con le mani direttamente dal contenitore perchè non optano per il tarocco?
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Solo se fanno lo staglio a mozzarella.... ma di solito comunque hanno l'impasto sul banco, ne tagliano un salamone e da li staccando le "mozzarelle" strozzando l'impasto dopo averlo fatto a palla...
CITAZIONE (consenso @ 22/1/2015, 17:57) Ok, grazie, ma queii pizzaioli (per es. Capodicasa) che prendono la porzione di impasto con le mani direttamente dal contenitore perchè non optano per il tarocco?
Riletto bene.... citi Capodicasa.... ma tu parlavi di pizza tonda o teglia?
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Teglia teglia .
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Ah ecco....
Si si fà come Capoidicasa.... si prende un lembo, lo si taglia con l'altra mano strozzandolo e si pesa, capovolgendolo.
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Esatto, in quel caso è un impasto piu mollo e sarebbe un doppio lavoro portarlo su banco.
Inoltre l'alta idratazione mitiga lo "strappo" che avviene a mano e che si ricuce piu facilmente
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