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nixo78.
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Ciao a tutti,
ieri ho fatto un impasto "no-knead" (idratazione 90%, 80% farro bianco e 20 % farro integrale, lievitazione 8 ore), e ho avuto un problema con la cottura nel forno elettrico: quando sono andato a tagliare la pizza (bianca) sfornata la parte centrale non era cotta del tutto mentre sotto e sopra la pizza era cotta correttamente.
Pensando a dove aver eventualmente sbagliato mi sono ricordato che in fase di pieghe dell'impasto (4 sessioni fatte ogni 20 minuti dopo un riposo iniziale di 1 ora a TA) devo aver esagerato con la semola di spolvero per aiutarmi nelle pieghe....
Potrebbe secondo voi la semola, se utilizzata in eccesso durante le pieghe, "intromettersi" nell'impasto causando poi una cottura interna non completa?
C'è da dire che anche in fase di stesura non è che abbia risparmiato sullo "spolvero" di semola....
PS: sicuramente il problema non era legato alla lievitazione perché l'impasto dopo un appretto di 3 ore e mezza - 4 ore era lievitato correttamente, e la cottura è stata eseguita a 250 gradi 15-20 minuti sul ripiano più basso e 10 minuti su un ripiano alto.
Grazie anticipatamente a chi vorrà rispondermi!. -
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Salve,
credo che questa abbia assolutamente influito: per le prossime volte utilizza la soloa farina per le pieghe mentre per lo spolvero finale prima di stendere in teglia (senza pieghe naturalmente) puoi utilizzare la semola rimacinata.. -
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Ma era mollica non cotta o avevi uno strato di farina al centro? . -
nixo78.
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Era mollica non cotta..
PS: per essere precisi la semola utilizzata è semola rimacinata. -
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la puntata l'hai fatta a TA? si è alzata la pizza? ha alveolato? . -
nixo78.
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Anche la puntata l'ho fatta a TA, la pizza si è alzata ma non troppo, gli alveoli erano piccoli (penso anche che con un impasto solo farro non sia semplice fare gli alveoloni).
Penso che come diceva anche Lia il problema è stato nella troppa semola utilizzata nella fase di pieghe, a te Dek viene in mente qualche altro possibile sospetto?. -
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Ho avuto problema analogo anch'io anche se ho seguito (ho cercato di seguire) il procedimento che ha consigliato Del (una 24h frigo + 4h appretto a TA) . Pizza apparentemente cotta sopra, sotto e sui bordi, ma alquanto crudetta all'interno; alveoli microscopici. Chi sa aiutarci?
Grazie. -
lucana in finlandia.
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puo essre che la teglia era troppo piccola? impasto era tanto,e considera che forse la farina di farro piu pesante anche di quella 00? quindi dovevi cuocerla piu a lungo nel piano di sotto..e finire di dorare sopra,solo quando gia tutta cresciuta mentre sta in fondo?? . -
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Quanto lievito? troppo tempo per tra l'altro non cuocersi... è un problema di impasto secondo me... . -
nixo78.
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Ciao Dek nel mio caso ho usato 15g di lievito fresco di birra per un 1Kg di farina, 4 ore punt. + 4 ore appr. di lievitazione (tieni conto che ho usato una piccola parte di un panetto biologico della Rapunzel che viene venduto in panetti da 42g sul quale ci è scritto in maniera un po troppo vaga di utilizzarlo per 500g-1Kg di farina): alla fine l'impasto era lievitato correttamente e in fase di stesura dentro ho "sentito" le bolle d'aria, penso che forse la tua domanda facesse riferimento al caso della lunga lievitazione di RiTore.
Cmq riproverò cercando di usare il minimo possibile la farina in fase di piegatura (utilizzando però lo stesso tipo di farina utilizzata per l'impasto), questo tipo di problema non mi era mai capitato prima e pensavo che il mix farro/semola, con la semola utilizzata eccessivamente solo in fase di piega e stesura avesse potuto in qualche modo influire sul problema riscontrato.
Grazie cmq per la tua sempre preziosa disponibilità (anche io sono uno di quelli che dopo lo STUPENDO post dell'impastare insieme la pizza in teglia ti ringrazia continuamente per ogni pizza sfornata
)
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Salve. Si; forse Dek ce l'aveva con me in merito al quantitativo di lievito usato. Se è così chiedo perdono...non avevo capito. Comunque ho importunato il gentile e paziente Brunello il quale mi ha dato delle preziose dritte che cercherò indegnamente di mettere in pratica la prossima volta. Io di mio avendo utilizzato la ricetta della pizza no-knead 24h per monoteglia 30x40 ne ho raddoppiato le dosi e per il lievito idem: 4 gr. anzicchè 2. Senza saper ne' leggere e ne' scrivere penso che sono concorsi più errori in concomitanza: l'utilizzo di farina non giustamente forte in rapporto alla % idro (ho usato Garofalo W260); poca farina durante la serie di pieghe; poca praticità nel trasferire la pasta stesa in teglia e quindi maltrattata; Mancata intuizione, dato l'impasto un po' lentino, di riprenderlo dopo lo staglio, prima che apprettasse; cottura in forno casalingo probabilmente non appropriata.
Comunque....molto interessante leggere i quesiti dei meno esperti e le relative risposte da parte dei fari capisaldo di questo forum ai quali va il mio immenso GRAZIE per la pazienza e la passione che condividono.
Grazie a tutti. Riproverò molto presto la no-knead cercando di correggere il tiro. Ad majora.
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Salve, no la domanda era per Nixo, perchè solo lui aveva detto i minuti di cottura.
E' come se fosse andato o in sovramaturazione/lievitazione o non avesse lievitato proprio. la seconda data la dose di lievito la escluderei, la prima con cosi poche ore è improbabile ma non vedendo l'impasto a fine puntata e fine apretto è difficile.
La semola che puoi aver incluso con le pieghe è sempre solo un leggero strato sottile, al massimo potevi notare una divisione nella sezione, tipo una sfogliatura, non che non si cuocesse tutta al mollica interna.
@Ritore: nel tuo caso in effetti la farina non è indicatissima per un 24h ma neanche impossibile, credo che soprattutto non sei riuscito a sfruttare appieno il forno, se non cresce subito non si formano le bolle d'aria che facilitano la cottura.
Ovviamente fermo restando di escludere i problemi di impasto di cui dicevo sopra.. -
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Grazieeeeee Dek. . -
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Pregoooooo
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enomis1991.
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ciao a tutti,
io ho notato che facendo la focaccia viene perfetta bolle bellissime impasto cotto, invece se fai un pizza l'interno viene crudo ( questo usando lo stesso impasto) il problema credo che sia il sugo che nn fa cuocere bene questo tipo di impasto.
infatti io la faccio cuocere una decina di minuti poi 5 min col sugo e poi mozzarella.
Problema cottura teglia no-knead |
