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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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La rosetta.... LA ROSETTA!!!
Vuoi vedere che stavolta, magari, riusciamo a farla a casa e a svuotarla ben benino, com'è giusto che sia?
C'è chi sostiene che la rosetta abbia origini in Austria (il "kaisersemmel"), altri, invece, lo considerano nato a Venezia, ma tutti sostengono che la forma abbia un riflesso simbolico fortissimo. (le stagioni, la ciclicità della ruota, i raggi di un sole, ecc....)
E' un pane che piace per la sia forma e le sue proporzioni, di cui si apprezza l'assurda e inaudita bontà appena sfornato e che, però, sfiorisce prestissimo e in poche ore invecchia e perde ogni fascino.
E' un pane da carpe diem, o come dicono adesso, è un pane che si mangia "come se non ci fosse un domani".
Potete chiamarla "michetta", come fanno a Milano, o "Rosetta", come la chiamano nel resto d'Italia. E' sempre lei.
Di particolare ha anche la sua bella caverna, che la rende leggerissima.
Noi la renderemo ancora più speciale, impastandola tutti assieme.
Con Chiaretta
_________________________________________Le attrezzature:
un contenitore con coperchio
un tagliere in legno
un mattarello (se è piccolo andate meglio)
una macchina per la pasta (io uso la sfogliatrice del Kenwood)
e per i tagli uno chiccosissimo tagliamela! Lo trovate perfino nei negozi a 1 euroGli ingredienti:
farina 0
acqua
ldb o pm
sale
mieleLe tempistiche
circa 24 ore (da preparazione biga a cottura), un po' di più con la pm
Dunque ecco le mie ricette, con lievito di birra fresco e pasta madre solida.
Sono state via via aggiustate per renderle piu’ semplici da fare in casa, cercando di ridurre al massimo le difficolta’ e per di piu’ ho cercato di preparare una versione ‘per tutte le stagioni’ ossia adattabile al caldo e freddo semplicemente abbreviando un po’ i riposi.
Le tempistiche che vi indico sono quelle che ho seguito io, nella mia cucina fa freddo ho 18-19 gradi, nel vostro caso aggiustate i tempi.
Con gli impasti indicati vengono 8 rosette (piu' un pezzetto)
Con il lievito di birra fresco:
ORE 15.30 si prepara una ‘biga unica’ con
farina 0 (io 11% proteine) 522 grammi
ldb 4 grammi
acqua 180 ml
Viene durissima e granulosa, non preoccupatevi.
Via in frigo a fare la nanna.
ORE 7.30 fuori dal frigo
ORE 11.30 secondo impasto con
la biga
acqua 100 ml
miele 1 cucchiaino
lievito di birra 3 g
sale 5 g
Impastare con il gancio per 5′, diventera’ liscio.
Il sale ovviamente alla fine aumentando la velocita’.
A riposare 10′.
Ora iniziare con le pieghe, mantenendo 10′ di riposo fra una e l’altra e ogni volta coprendo con pellicola e canovaccio.
se si vede poco: www.chiaraetuorlo.com/wp-content/uploads/2015/01/pieghe.png
ORE 12.30-13.00 riposo
13.00 staglio: porziono pezzi da 90 grammi.
Lavorazione rosette
se si vede poco: www.chiaraetuorlo.com/wp-content/up...one_rosetta.png
cercare di fare una striscia il più possibile omogenea nella larghezza, così non vengono fuori le punte quando si arrotola.
RIPOSO FINO ALLE 15,00 circa oliate, coperte con pellicola e canovaccio: in cucina avevo freddino.
Non procedete se non le vedete lievitate e soprattutto belle rilassate altrimenti si taglieranno male.
l'incisione.
Premete ma non arrivate a bucare sotto mi raccomando
Vanno quindi leggermente infarinate e messe a riposare A TESTA IN GIU’ sul tagliere, ancora coperte con pellicola e canovaccio.
Eccole pronte (e’ normale che si veda il segno del taglio anche sotto)
Ci vorra' almeno un'oretta
e rigirate
COTTURA NELL’F1 preriscaldato::
5′: 220°C cielo, 240 platea spruzzando acqua ogni minuto (state lontani dalla lampada o si crepa come e’ successo a me)
10′: stesse temperature, niente vapore
5′: sportello in fessura, regolatevo col cielo se sono bianche lo alzate se sono colorate lo spegnete.
COTTURA NEL FORNO NORMALE preriscaldato::
meglio su refrattaria, altrimenti niente
240° spruzzando ogni minuto i primi 5′, poi ancora 10′ e 5′ in fessura
COTTURA NELL’ESTENSE preriscaldato:
su refrattaria, fuoco grande, 5′ fiamma alta, 15′ fiamma bassa.
Impasto con la Pasta Madre:
Ho fatto impasto unico con:
Pasta Madre (due rinfreschi consecutivi per sicurezza) 90 g
farina 462 g
acqua 260 g
miele 1 cucchiaino
sale 5 g
Conversione con Licoli:
Licoli 100% 60 g
Farina 492 g
Acqua 260 g
13.00 impasto
14.00 frigo
7.00 fuori dal frigo
ho provato a saltare almeno le pieghe dell’impasto (per guadagnare tempo) e mi sono riuscite lo stesso.
10.00 staglio e lavorazione con arrotolamento come indicato sopra
12.35 circa tagliato
riposo fino alle 15.00 passaste.
Non procedete se non sono belle lievitate.
Cottura come sopra.
Piccolo appunto su questo tipo di pane: va mangiato preferibilmente SUBITO (anche con la pm non si conserva un gran che).
Se ne avanzate piuttosto congelatelo.FOTO CON PASTA MADRE
Un po' di foto delle rosette con pasta madre.
Ne ho talmente tante.... ho illustrato il procedimento passo passo ho un sacco di foto da riordinare, intanto ecco quelle cotte
e queste, cotte addirittura nell'Estense!
Piccolo piccolo ma un buchino c'è!
Edited by Notturno Italiano - 3/3/2015, 15:02.
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