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LAPERGAMENA
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Misterioso...il tuo Nick e' molto affascinante, lo pensai anche quando ti diedi il benvenuto.
Causa super lavoro e super produzione delle settimane di impastiamo insieme mi ero persa questa discussione.
Io utilizzo tutti i tipi di lievito ma sono una grande utilizzatrice ed estimatrice ( traducilo come sostenitrice) del LN
il lievito naturale e' composto da farina ed acqua nel quale sono presenti microorganismi di tante specie diverse i famosi saccaromiceti.
oltre ai saccaromiceti troviamo anche alcune specie di batteri lattici.
questi microorganismi si nutrono in modo particolare di zuccheri semplici ossia il glucosio, ma se serve anche di zuccheri complessi come gli amidi della farina.
Gli zuccheri vengono trasformati e questa trasformazione si chiama fermentazione che e' la parte fondamentale dell'attivita' di crescita delle paste lievitate.
L'anidride carbonica prodotta viene intrappolata all'interno dell'impasto grazie alla maglia glutinica che abbiamo creato durante il processo di impastamento.
quando poi mettiamo il prodotto nel forno questo gas prima si espande ingrossando gli alveoli e poi fuoriesce lasciando degli spazi vuoti.
Sono proprio questi spazi che creano la trama del nostro lievitato che nella focaccia vediamo fine.
ti ho scritto queste poche righe per farti capire da cosa e' composto e come si comporta.
Per l'uso io preferisco la forma solida, anche se tanti utilizzano con successo la forma liquida che prevede dei rinfreschi piu' lontani.
Lo preferisco perché con un'idratazione del 50% nel LN si ha una corretta produzione di acido acetico con sviluppo di saccaromyces cerevisiae, cosa che non succede con una idratazione maggiore perché si avra' una eccessiva diluizione delle sostanze nutritive che occorrono ai microorganismi con riduzione dell'acidificazione ed aumento di acido lattico.
per crearlo da zero io ti consiglio una farina di segale,che ha un contenuto in microflora batterica che è di 200/300 volte maggiore di una farina normale.
se vuoi puoi usare degli starter che attivino il processo di fermentazione come lo yogurt il miele, mosto, la frutta zuccherina.
una volta creato il tuo LN solido, nulla ti vieta di trasformarne una parte in liquido e un'altra in LN di granoduro.
L'unica cosa che non devi mai dimenticare e' che stai trattando una cosa viva e come tale ha bisogno di tutte le cure necessarie, mangiare, rinfreschi e anche eventuali bagnetti se non si procede correttamente.
il modo migliore per conservarlo e' imparare a conoscerlo...osservandolo, annusandolo e toccandolo.
Solo cosi potrai mantenerlo sempre in salute e correggere e prevenire variazioni di ph ( acidita') che ti porterebbero ad un prodotto finale non eccellente.
Visto che me lo hai chiesto ho cercato di partire dalle origini per spiegarti proprio le proprieta' del lievito madre.
ho cercato le parole piu' semplici per spiegarlo, ma se qualcosa non e' chiara non esitare a chiedere sia a me che agli altri utilizzatori del LN presenti nel forum.
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