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snip3r.
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salve forum è da molto che vi seguo, ho alcuni dubbi su dei processi che applico da tempo.
parto dal fatto che fin da piccolo ho visto mia nonna e mia madre fare la pizza nel seguente metodo tramandato da generazioni nella famiglia, a me è sembrato sempre un pò ortodosso e privo di ogni logica ma vorrei chiedere a voi sè c'è qualche nesso logico/chimico su tale procedimento:
versare la farina sul marmo, fare una piccola montagna con all' interno un "vulcano" metterci dentro un panetto di lievito per ogni kg di farina (si avete capito bene uno interooo!!) e spuzzarci sopra un limone (o mezzo non ricordo bene) ricordo solo che il lievito spumeggiava quasi fosse coca cola( e fra me e me pensavo ma non sta disperdeendo tutto il gas che avrebbe dovuto trasmettere alla pasta?) poi si iniziava ad impastare con acqua tiepida dove all' interno era stato sciolto del sale.... quantità di acqua e di sale rigorosamente ad muzzum... bene cìvorrei sapere da voi il perchè di tutto sto impasto se qualcuno di voi conosce le origini e se effettivamente ha qualche nesso logico/chimico.... comunque la procedura era dopo aver impastato (l' impasto era molto duro per poterlo maneggiare e fare delle pizze chiuse tipo calzoni in quel caso credo l' idratazione fosse meno del 50%!... invece per un impasto su teglia morbido credo si arrivasse anche al 70% e poi veniva steso con l' olio) in ogni caso i tempi di lievitazione dei panelli erano di circa 30/40 minuti dopo di che venivano stesi, conditi ed infornati.... la pizza era una sorta di piombo e rimaneva pasta anche dopo la cottura.
adesso veniamo a noi, piacendomi davvero molto la pizza da qualche anno e il procedimento che ho seguito fino ad ora è il seguente.
500kg di farina 00
500g di grano duro 0
acqua all' incirca 600g
metto la farina in un recipiente la faccio arieggiare con il frullatore con inserite le fruste quelle simili al gancio dell' impastatrice, sciolgo il lievito(una bustina di quello secco) con un cuchiaino di zucchero in acqua a temperatura ambiente, lo verso nella farina e continuo a frullare, metto tutta l'acqua tranne un bicchiere che lo tratengo dove sciolgo all' interno 7/8g di sale(mangio salato a volte arrivo annche più pesante).... continuo ancora con il frullatore e metto anche l' acqua con il sale..... una volta finito se devo fare la pizza aperta lo stendo direttamente sulla teglia e lo lascio lievitare per 6/7 ore
se invece devo fare una pizza chiusa allora lo seziono in panelli e li faccio lievitare 2/3 ore in un canovaccio coperto con delle coperte per creare calore (dimenticavo questo è un procedimento imparato dalla stessa tradizione familiare che mette il limone nel lievito quindi credo sia sbagliato come procedimento)
siccome a me pèiace la pizza stile pizzeria non quella a trancio giusto per capirci alcune volte con lo stesso procedimento che uso per fare quella chiusa (i calzoni per intenderci) faccio la margherita, ma i risultati in questo caso sono disastrosi perchè non ha aria all' interno è tutta compatta ma soprattutto gommosa, sia che faccia il calzone che la margherita.... dimenticavo per stendere uso il mattarello....
ormai è da un pò che ho rinunciato a questo procedimento, ed ogni volta ho voglia di rare la pizza faccio l' impasto molto morbido... lo stendo su tesglia ben oleata e poi lo lascio lì per 6/7a volte anche 10 ore e lo trovo bello triplicato come spessore, ma soprattutto dopo la cottura quando la mangi è molto meno gommosa ed ha all' interno quella sora di alveare è pieno di bolle (risultato che voglio ottenere io) dopo averla mangiata mi sento comunque come se avessi mangiato un mattone ma almeno quando lamangio è più gradevole rispetto alle altre due.
dimenticavo, in questo caso essendo più idratata ed avendo bisogno di una cottura più lunga prima la inforno atterra senza condimento (ed in questa fase sopra diventa asciutto) e dopo aver fatto il suolo condisco e metto in forno al massimo dell' altezza con grill al max.
la farina che uso è la seguente
www.md-discount.it/categorie.aspx?fk_categoria=53
il problema della gommosità a cosa è dovuto?... al fatto che usando il mattarello caccio via tutta l' aria dall' impasto?
alla farina che è da discount di 3a classe? al fatto che le mischio? (ho provato anche a fare 1kg di sola grano duro o di solo 00 ma non cambia nulla a parte il colore della pizza... giallo nel caso della grano duro bianco con quello tenero) alla temperatura dell' acqua? a proposito ho letto quì che bisognia farla con acqua fredda quasi congelata ma in questo caso non ammazzo la lievitazione? insomma ho le idee parecchio confuse....
grazie in anticipo a chi mi aiuterà mettete qualsiasi consiglio anche quello che per voi è il più insensato di sicuro per me è molto prezioso visto che come maestri nonn ho avuto proprio dei pizzaioli
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Brunello58.
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Frullatore e mattarello non mi piacciono. Dai uno sguardo qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58439796 e buona lettura.
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.CITAZIONEil problema della gommosità a cosa è dovuto?... al fatto che usando il mattarello caccio via tutta l' aria dall' impasto?
beh, in buona parte si, poi la temperatura di cottura, le ore stesse dell'impasto...
Le farine vanno benone tutte, ovviamente vanno usate nel modo giusto. Più la farina è debole come W e/o proteine, meno ore totali deve sopportare, ma con Antonino Esposito abbiamo preso la farina più economica della linea sgrausa ed è venuta fuori una buona napoletanaCITAZIONEtemperatura dell' acqua? a proposito ho letto quì che bisognia farla con acqua fredda quasi congelata ma in questo caso non ammazzo la lievitazione?
assolutamente no. è solo una questione di ore. il freddo rallenta la lievitazione, ma l'acqua fredda aiuta l'incordatura e a non far raggiungere temperature troppo elevate a fine impasto (soprattutto a macchina)
concordo con Brunello
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snip3r.
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riguardo l' impasto old stile, che mi dite? qualcuno ne aveva mai sentito parlare? è privo di ogni logica?
avevo già visto i i link prima di aprire il post, ma non mi erano comunque chiare le cose, ad esempio nella teoria è scritto che il sale andrebbe messo dopo il lievito in quanto lo contrasta, ma di pro ha che ci aiuta a formare la maglia glutinica, nella pratica va inserito insieme o addirittura prima del lievito (cioè credevo fosse fondamentale metterlo prima ma per quello che ci ho capito non cambia nulla..).
rigurado la farina linea sgrausa xD che tipo va utilizzato per ottenere un impasto stendibile anche da me che non sono un esperto senza mattarello? vorrei ottenere una pizza il più digeribile possibile....
la ricetta collaudata del link va bene anche nel mio casso che uso farina da supermercato e quindi con w inferiore a 200? quì ho letto in qualche topic che con farine da supermercato si fa un diretto.
riguardo al lievito influisce sulla digeribilità o no?
cioè se metto un panetto in un kg, e lascio lievitare 5 ore è meno digeribile dello stesso impasto fato con mezzo panetto ma lievitato 10 ore?
grazie mille per le risposte, il frullatore allora lo tolgo di mezzo? (eppure a mio parere l' impasto viene molto più liscio ed omogeneo frullato). -
Brunello58.
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Prova questa ricetta: 1 l. acqua a t.a., 1,7 Kg. (circa) di farina 00, 3-5 g. di lievito di birra, 50 g. di sale fino, 2 cucchiai di olio extr. oliva. Impastare a mano. 3 pieghe con stop di 10 minuti. Stagliare i panetti e farli crescere fino al raddoppio. Stendere, guarnire ed infornare. Queste dosi sono per circa 12 pizze. 
Come vedi, niente frullato(re) né mattarello.
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la digeribilità se fai oltre le 8 h è (quasi) garantita con molte farine tranne le piu forti. no problem
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snip3r.
User deleted
se invece della 00 uso la 0 cosa cambia? e se invece usassi la manitoba o la mischiassi? . -
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tra 0 e 00 cambia pochissimo, solo il contenuto in ceneri. La manitoba (e ce n'è di tantissime qualità, non è detto che siano tutte W 400 per esempio) serve solo per "tagliare" una farina debole.
Se per esempio con una farina W 200-220 vuoi fare un 24 h a TA oppure con alta idratazione potresti considerare di mettere un 25% di manitoba, ma tieni conto che non ha un gran sapore.
Quindi, ripeto, fai un buon impasto adatto alla farina e alle tue attrezzature (leggi cottura) e avrai un buon risultato
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snip3r.
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ho impastato il tutto ieri seguendo questa ricetta :
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=60060873
l' unica differenza è che ho finito impasto e staglio ieri alle 24: da allora i panetti sono in frigo.... a che ora mi consigliate di uscirli dovendo fare la pizza alle 20? un altra differenza è che non avevo in casa il lievito di birra ed ho usato quello secco, per sicurezza ne ho messo 3g visto che siamo in inverno....
girando sul web mi sono imbattuto in questo video fantastico fatto da uno di voi che racchiude in pochi secondi la procedura di stesura/condimento/cottura....
www.youtube.com/watch?v=lYLuZ1Dw39c
sono rimasto impresionato da quanto si sia gonfiata in così pochi secondi e dalla cottura a dir poco fulminea!!! mai visto nulla del genere!!!
finoto di vedere il video mi ero deciso a coprare il fornetto.... poi però ho vito anche quest' altro:
www.youtube.com/watch?v=30oPDAcCM3g che nonostante usi lo stesso forno (almeno credo, il nome è lo stesso) e nonostante lo abbia modificato (non così tanto come quello del primo video) comunque ha fatto delle modifiche, a questo punto mi chiedo se compro quel fornetto originale per come lo trovo ho i risultati del primo video o no? se vedete la pizza del secondo video non ha niente a che vedere con la prima, questo è dovuto al forno non abbastanza modificato o all' impasto? grazie ancora per il supporto.
p.s. durante la cottura per non far attaccare la pizza alla teglie uso la corta forno per l' inizio cottura, quando inizia a scivolare tolgo la carta e metto direttamente in teglia. mi consigliate di infornare direttamente su teglia?.
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