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Pencil.
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Buonasera a tutti.
Volevo innanzitutto complimentarmi con tutti voi per il contributo che date a questo gruppo attraverso la vostra grande partecipazione e disponibilità.
Sono,anzi ero un semplice visitatore e sono imbarazzato per essermi iscritto solo adesso per chiedere un vostro consiglio in merito ad un problema che ho.
Vi ho visitato poche volte ma con enorme soddisfazione e gioia.
Avrei potuto iscrivermi anche prima anche solo per dirvi complimenti a tutti quanti ma non l'ho fatto.
Scusatemi e veniamo al problema.
L'impasto non reagisce alla lievitazione.
Come impasto e in quali condizioni.
idratazione dal 60 al 65%
Farine media forza 240-260w
temperatura farina 15 gradi
temperatura acqua 4-6 gradi.
Sale 60 grammi litro.
Ldbf 0-9,1 grammo litro
8 ore puntatura 12 appretto,tutto a 20-22 gradi.
temperatura finale impasto 24 gradi a volte 25.
Temperatura ambiente 32 gradi.
Sciolgo completamente il sale nell'acqua successivamente sciolgo il lievito e verso immediatamente un terzo della farina e accendo l'impastatrice.
Cercando di versare il resto della farina lentamente,faccio lavorare la macchina fino ad incordatura cercando di non superare i 24 max 25 gradi di temperatura finale impasto.
È una impastatrice a spirale da panificazione e gira un pò troppo veloce.
A seconda dei carichi il tempo di lavorazione della pasta Passa dagli 11 ai 18 minuti dal momento in cui accendo l'impastatrice e verso un terzo della farina e il resto a pioggia.
Terminato l'impasto
Da quel momento la pasta passa da 24-25 gradi a 20-22 per tutte le 20 ore tra puntatura e appretto.
Sono costretto a fare un 8+12 per motivi organizzativi del ristorante.
Cosa ho cambiato per motivi esterni rispetto a quando impastavo con temperature più miti.
SCIOGLIEVO IL LIEVITO in acqua a 10-12 gradi e adesso invece lo faccio a 4-6 gradi massimo.
Il lievito non ha data di scadenza colore e profumo discreti.
Non si sbriciola,è tipo plastilina.
Ho paura sia debole o scaduto.
In grandi quantità reagisce.
Sto cercando altro lievito fresco non facile da trovare.
Secondo voi partecipo anche io a questo enorme insuccesso con il sciogliere il lievito in acqua così fredda.Al di sotto dei 10 gradi non ero mai sceso e allora ho questo dubbio.
Sale all'inizio o alla fine non era mai stato un problema ora mi attanaglia anche quello.
Non l'ho mai considerato un problema perchè so che il sale ben sciolto nell'acqua non danneggia il lievito di birra fresco sciolto immediatamente dopo se poi si parte immediatamente ad impastare perchè c'è un tempo prima che il sale riesca ad inibire il lievito.
Se mi sbaglio vi prego correggetemi.
Con la speranza di trovare un altro pacco di lievito di birra fresco e con il tentativo di impastare con 2 grammi lt per 20 ore proprio per vedere cosa succede,vi ringrazio per i consigli e pareri che mi darete in merito.
Sono io a sbagliare qualcosa?
I panetti rimangono piatti anche dopo 27 ore.
Pochissime bolle sulla pasta.
peso panetto 255 grammi, altezza 2,5 cm dopo 24 ore, cotto in forno a legna a 420 gradi solleva poco perchè penso che solleva un poco poco per via della pasta che comincia a semi-maturarsi.
Farina usata caputo pizzeria.
Ho per prova fatto un impasto con un kg di farina e 10 grammi di lievito per vedere se il lievito reagisse ed ha reagito.Non ho purtroppo dati dettagliati in merito a quanto ci abbia messo.
Sbaglio io in qualcosa(procedura di impasto,temperatura durante puntatura e appretto ecc)?
O è il lievito?
Grazie per l'aiuto.
Auguri per il sito.. -
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Ciao, non ho molta esperienza ma da quello che ho imparato qui è, del ldb ne vanno circa 3gr lt almeno io uso la caputo pizzeria e queste dosi faccio un 17+7 a 19 gradi e lievita benissimo il sale ne metterei 40gr lt e lo aggiungerei dopo aver messo un po di farina
Per quanto riguarda le temperature io faccio come te quando è estate e ci sono 30 gradi quindi mi sembra un procedimento ok il tuo. -
Pencil.
User deleted
Grazie infinite per il tuo commento.
Inizialmente conducevo l'impasto a 19-20 gradi poi l'ho portato a 22 ma ancora niente.
Allontanerò il sale dal lievito e verificherò le differenze in attesa di un nuovo pacco di lievito che stenta ad arrivare.
Quindi ldbf sciolto in acqua a 4-6 gradi,comporta nessun problema secondo il tuo parere.Grazie ancora.. -
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Ciao, io abbasserei il sale a 50gr/l, alzerei la temperatura dell'acqua (quella è una temperatura da frigo) e cercherei di diminuire la temperatura finale di impasto. Poi sinceramente con piccole quantità di lievito non è facile gestire la cosa. Questo posso dirti Inviato dal mio Nexus 5 tramite ForumFree App
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Pencil.
User deleted
Grazie per il tuo consiglio.
Posso provare ad alzare la temperatura dell'acqua ma dovrò ridurre i minuti di lavoro della macchina altrimenti arrivo a 30 gradi come temperatura di impasto finale.
È un danno quindi per te sciogliere il ldbf in acqua così fredda?. -
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Tutto quello che hai scritto nel primo post lascia intendere che hai seguito molto bene il forum. Secondo me devi:
ridurre il sale
Raddoppiare il lievito
Usare sempre lievito freschissimo
Se vuoi evitare il surriscaldamento devi cambiare modalità di impasto. Con l' autolisi (anche per soli 30 minuti), riduci sensibilmente i tempi della chiusura (e le temperature)
La temperatura molto bassa dell'acqua può incidere sulla capacità del lievito di superare lo shock osmotico. Prima del lievito, metti una paletta di farina (dovrebbe comunque essere quasi ininfluente perché per quanto se ne perda, ha una dinamica di moltiplicazione così spinta da recuperare su tutto).. -
Brunello58.
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Ciao Pencil, benvenuto tra noi. Vedo che sei riuscito ad aprire la discussione. Bene, adesso mi dici da dove ci scrivi? 
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Pencil.
User deleted
Un ringraziamento di cuore per avermi risposto e consigliato.
Grazie di cuore a Brunello per avermi insegnato a pubblicare un messaggio.
Dopo tanto tempo trascorso accanto ad una impastatrice sono sempre della stessa opinione.Non si finisce mai di imparare.
Il problema era il lievito scaduto da 20 giorni e conservato chissà come prima di avermelo consegnato.
La dicitura della scadenza era talmente tanto piccola che ho dovuto rigirare il pacco diverse volte prima di trovarla.
Dannazione.
Grazie anche a tutti gli altri per i consigli.
Ora ho reimpastato per vedere le reali capacità di questo lievito ed in merito ai risultati riscriverò la scala di utilizzo gr/lt.
Che tristezza dover badare a questi aspetti quando i fornitori dovrebbero sapere che un colpo basso del genere pregiudica la riuscita di giornate intere di lavoro.
Ho inserito il lievito dopo il primo terzo di farina sciogliendolo non più in acqua fredda.
Fatta l'autolisi come ero solito fare.
Proverò anche il metodo a 3 e 4 grammi litro ma mi preoccupa gestirlo dalle 20 fino alle 30 ore a 21,5 gradi.
Penso sia necessario ridurre le temperature di gestione di puntatura e appretto.Oppure ridurre le temperature di gestione dell'impasto dopo le prime venti ore contestualmente alla partenza del primo servizio(pranzo)
Se è così,vi ringrazio ulteriormente per i consigli che mi darete.
Avendo sempre condotto in Italia un 24 h con un grammo lt,con buoni risultati mi ritrovo un pò smarrito con il parere dell'utente indisciplinato,ma ammetto che aggiungere lievito potrebbe essere d'aiuto nel dare struttura ai panetti,cosa che contribuirebbe anche ad una buona stesura.
Mi chiedo se con tali quantità di lievito devo ridurre la temperatura di puntatura e appretto rispetto a quella che ho adesso e se devo ridurre l'idratazione per contenere in qualche modo il lievito e fargli compiere il suo lavoro una volta infornata la pizza?
Un altro utente del forum mi consigliava 3 gr litro con temperature inferiori di puntatura e appretto rispetto alle mie.
Se potessi darei 24 di maturazione alla caputo blu come ero solito fare ma gli orari non me lo consentono.
Devo accontentarmi di 20 per il primo servizio.Con il secondo ne ho 25 e va bene.
Ci guadagna il cornicione ma la base si assottiglia.
Forse un pò di lievito in più mi aiuterebbe a mantenere una base più spessa,ma con i 21,5 di adesso non rischierei di perdere l'impasto con 3-4 gr/lt?
Qual'è la vostra opinione in merito?
Grazie ancora per il vostro tempo.. -
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Ciao pencil! Sono contenta tu abbia quasi risolto, infatti anche se non non esperta mi sembrava strano non ti lievitasse , colpa del lievito come avevamo ipotizzato. Adesso arriveranno gli esperti. Ciao e auguri per tutto. ( dai un pugno al fornitore da parte mia così per solidarietà) . -
Pencil.
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Grazie Dany,ti giuro che ho avuto un accenno di depressione. . -
Pencil.
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Almeno il pane è venuto bene Attached Image
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secondo me si tende a esasperare con le quantita di lievito... per ragioni lavorative io partirei con max 3 grammi.. e poi scenderei a 2.. sale 50 lt.. non rischierei la giornata con conti a 0.91.... assurdo... gli apretti lunghi portano secondo me a un rilassamento migliore della pasta con guadagno in sofficita.. per quanto riguarda il lievito... fornitori o no... se il lievito si sbriciola e ha un bel colore chiaro e buono. se schiacciandolo e come il pongo... e scuro... lo butto anche se scade dopo 1 mese.. xche magari conservato male... personali opinioni...
ciao.. -
Pencil.
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Jeans ti ringrazio per la tua risposta,perdonami se ti rubo altro tempo.
Con 2-3 gr/lt quali temperature mi consigli di seguire in fase di appretto e puntatura?
Con l'aumentare del lievito credi sia produttivo ridurre un pò l'idratazione?
Grazie ancora per il commento.. -
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Ciao e benvenuto in Confraternita,visto che il tuo problrma era il lievito....torna a seguire le tue tempistiche,che da quel che vedo sono "professionali" visto che nessuno di noi ha in casa 32 gradi 
Ttre gm x lt a trenta gradi per 20-25 h....non mi convince,c'è un calcolatore
http://pizza2calc.altervista.org/calcolato...calc/index.html. -
Pencil.
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Franko ti ringrazio di cuore,
A volte i gradi sono 36,l'impastatrice scotta e gira troppo veloce.Mi è sembrato di tornare 23 anni indietro quando guardavo l'impastatrice e mi chiedevo"cosa succede lì dentro?"
Per quanto riguarda l'aiuto di tutti voi,sono senza parole.
Ancora grazie a tutti.
Franko a fine impasto metto tutto in un frigo con termostato modificato a 21,5.
Per tutte e venti le ore divise tra puntatura e appretto.
Non so se sono troppi o pochi.
Tocca a me darmi da fare per risolvere anche questo problema.
Con i consigli ho preso coraggio.
Avevo pensato di fare un corso di tosatore di pecore,
forse tra un calcio ricevuto e l'altro avrei avuto più fortuna..
Impasto non reagisceLdbf e acqua fredda |
