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Andrà bene lo stesso,l'importante è aggiungere l'uovo successivo,solo al completo assorbimento del primo . -
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Stasera ho provato a fare le zeppole, la pasta choux non è venuta male, in un certo senso sono soddisfatto, è venuta anche abbastanza alveolata, la cosa che non riesco a spiegarmi è come mai queste zeppole mi sono venute "sgranate" lateralmente per tutta la circonferenza, sgranate non sarà il termine esatto ma non so come altro definire questo difetto. Cosa pensate abbia potuto crearmi questo problema, l'impasto, la cottura o cos'altro? Vorrei rifarle ma se fosse possibile ne vorrei sapere di più in modo da evitare l'errore fatto, sono fuori tempo lo so, carnevale è finito da un pezzo ma vorrei riprovare a rifarle. Grazie. Attached Image
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Impasto asciutto. . -
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La mancanza dello zucchero può avere influito? . -
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La cottura? Sembra come siano cresciuti.. fatto la crosta e ricresciuti rompendo la crosta... . -
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Lo zucchero era stata una mia iniziativa che poi ho dimenticato di mettere, nella ricetta di Alessandro non viente riportato. Io ho letto che il sale va messo in tutti i bigné sia se destinati al tipo dolce che al tipo salato, lo zucchero invece abdrebbe messo solo in quelli destinati a fare qualcosa di dolce come appunto può essere la zeppola.
Jeans che mi dici allora, cosa bisognerebbe correggere o fare attenzione, impasto asciutto o errore in fase di cottura?. -
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Non sono un esperto (solo nel mangiarle campione mondiale 
) ma sono sicuro di aver sentito parecchie volte che l'impasto DEVE spaccare in cottura.
Magari non così tanto... Boh.
Cerca un po', magari quello che so io è errato.... -
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Ho fatto diverse prove una proprio la festa del papa... bisognerebbe seguire tutto il processo... e forse si riuscirebbe a capire... io faccio sempre molte foto... ho piu foto di impasti che dei miei figli 
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Poi dovresti fare altre prove..hai variato temperature in cottura? Con sac poche era duro a uscire l impasto? Io ho un forno convenzione tengo 210 partendo da 270 e mi vengono sempre bene ... anche se l impasto non e sempre uguale.. li hai infornati subito o potrebbero essersi seccati un po da crudi... questa e un altra teoria... ma dovresti saperlo tu..
Quello che so di certo e che non vanno bene farine forti xche deformano i bigne.. e non e il tuo caso xche e bellissimo.
Non usare carta forno... frena lo sviluppo alla base..
L impasto era ben lavorato e liscio? Come vedi le fregature son sempre dietro l angolo...ogni piccola cosa puo influire sul risultato finale.... -
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Sandro, ho guardato un po' in giro ma non ho trovato niente in rigerimento a questo "difetto", e le zeppole che vedo in giro, comprese quelle di questo postle vedo uniformi e lineari. . -
.Sandro, ho guardato un po' in giro ma non ho trovato niente in rigerimento a questo "difetto", e le zeppole che vedo in giro, comprese quelle di questo postle vedo uniformi e lineari.
te l'ho detto, non le ho mai fatte, però questa cosa l'ho letta, forse qui, ma non ricordo e sinceramente non ci metterei la mano sul fuoco!
Ma ora indago!
Sandro, ho guardato un po' in giro ma non ho trovato niente in rigerimento a questo "difetto", e le zeppole che vedo in giro, comprese quelle di questo postle vedo uniformi e lineari.
Cercando un po'(perchè alla fine mi hai fatto venire la curiosità...), ho trovato questo articolo www.dissapore.com/ricette/zeppole-5-errori-da-non-fare/ che come tutto quello che c'è su internet, va preso sempre con le pinze, però dice una cosa precisa: se l'impasto è troppo sodo, in cottura si spacca, se troppo molle, spancia.
Quindi ricollegandomi a quello che avevo sentito io, evidentemente deve essere di quella consistenza che permette di farla gonfiare senza spaccarla, o al limite creare delle piccole crepe che ci fanno capire che eravamo al limite della consistenza(le tue invece, probabilmente erano troppo grosse, mi sa che hai asciugato troppo l'impasto nella fase iniziale, oppure erano pochi i tuorli).. -
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Che forno hai usato?
per evitare che i bigne' in cottura si deformino e' meglio utilizzare un forno statico.
Dalla foto il, problema e sicuramente dovuto da un impasto troppo duro che ha causato l'indurimento della calotta prima che il vapore acqueo spingendo verso l'esterno facesse rigonfiare la pasta.
L'impasto sicuramente sara' stato molto asciutto, avresti risolto in parte questo problema bagnamdo uno strofinaccio e poggiandolo sulle cupole dei bigne' prima della cottura.
Anche se hai fatto le dosi giuste, basta poco a ridurre la dose dei liquidi. -
...hai variato temperature in cottura? Io ho un forno convenzione tengo 210 partendo da 270 e mi vengono sempre bene ... anche se l impasto non e sempre uguale.. li hai infornati subito o potrebbero essersi seccati un po da crudi...
Non usare carta forno... frena lo sviluppo alla base..
L impasto era ben lavorato e liscio? Come vedi le fregature son sempre dietro l angolo...ogni piccola cosa puo influire sul risultato finale...
Ciao. Come temperatura ho fatto come suggeriva il post decrescendola di 20°C dopo i primi 10 minuti di cottura.
Per quanto riguarda averli infornati subito o meno ho notato una cosa curiosa, le zeppole in teglia messe in attesa di essere infornati (10 minuti circa non di più) sono venuti più gonfie delle altre che
ho infornato subito dopo averle formate.
Niente carta forno, avevo letto un post della bravissima Pergamena dove appunto raccomandava di imburrare òla teglia. L'impasto era più che raffinato, un po' troppo asciutto? Vai a saperlo, posso dire che mi rimameva attaccato al cucchiaio pur capovolgendolo, per farlo cadere dovevo dare uno scossone, no era cero una crema pasticcera solo un po' più soda.Che forno hai usato?
per evitare che i bigne' in cottura si deformino e' meglio utilizzare un forno statico.
Dalla foto il, problema e sicuramente dovuto da un impasto troppo duro che ha causato l'indurimento della calotta prima che il vapore acqueo spingendo verso l'esterno facesse rigonfiare la pasta.
L'impasto sicuramente sara' stato molto asciutto, avresti risolto in parte questo problema bagnamdo uno strofinaccio e poggiandolo sulle cupole dei bigne' prima della cottura.
Anche se hai fatto le dosi giuste, basta poco a ridurre la dose dei liquidi
Il forno era statico. Capire se era troppo asciutto è un problema, non ho pietra di paragone, solo così potrei avere la certezza di questo, ho letto diverse ricette per saperne di più, tra queste anche la tua ovviamente, dove dicevi appunto che deve fare un tonfo quando cade ......
In altre ricette leggevo che deve essere come una crema pasticcera ma credo che sarebbe stata troppo liquida, in altre ancora invece che deve essere un po' più solida della crema pasticcera, io credo di aver fatto una via di mezzo tra la crema più solida e il tuo suggerimento, forse un po' più verso il tuo suggerimento. Rimane sempre il problema di "interpretare" bene i suggerimenti che uno riceve, a volte ci facciamo delle idee sbagliate.
Grazie ad entrambi.. -
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Il problema sta nel capire esattamente qual è la consistenza giusta dell'impasto, spiegarlo a parole e farlo giungere a destinazione così come si intende veramente non è facile, troppe varianti per dare delle quantità precise, l'assorbimento della farina, quanto liquido si è fatto evaporare durante la fase iniziale mentre si sta sul fuoco, incorporare bene le uova e capire se ce ne vuole un po' di più o di meno...
In questi giorni riproverò a farle, farò dei bigné, dovrebbe essere la stessa cosa e se problema ci sarà, si vedrà, nonostante le dimensioni più piccole.
Grazie.. -
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Queste le zeppole che mi son venute 
dall'esterno sembrano quasi decenti ma purtroppo l'interno è venuto un disastro, la foto non è chiarissima ma si vede che non c'è l'incavo
probabilmente non sono riuscito a fermarmi in tempo con le uova e nel forno non si sono sviluppate come avrebbero dovuto, anzi sono collassate quasi subito
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