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Simone Cavallaro.
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A dire la verità ho seguito il suo modo di incordare l'alta idratazione ma la sua ricetta no perchè io lavoro con lievito madre e non di birra. Quindi ho cercato diciamo di mischiare anche la ricetta che ho sempre seguito per fare la pizza. E poi cerco dal punto di vista chimico di far scomporre agli enzimi l'amido in glucosio, cosi la lievitazione viene meglio. Speriamo che viene bene. Cmq una cosa che non ho ancora capito bene è il significato tra apretto e puntata me lo sai dire che significa? . -
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La puntata e' il tempo nel quale l'Impasto lievita,mentre l'apretto e' il tempo che intercorre tra lo staglio(formatura dei panetti) e il forno. . -
Simone Cavallaro.
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Okok grazie mille. Allor vediamo che succede con una puntata di 4-5h 
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E' una meto d'impastare che non ho mai provao,vediamo i risultati e.... 
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Simone Cavallaro.
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Ancora non è lievitata mi sa che la lascero' per tutta la notte... Perchè quando la metto 12h in frigo sembra che il mio lievito dorme in eterno . -
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Ma è normale....il LM se non e' particolarmente in forma,triplicare in 4-6 H,in frigo dorme sonni tranquilli
Dovresti almeno lasciarlo fuori un paio d'ore,poi al limite metterlo in frigoOkok grazie mille. Allor vediamo che succede con una puntata di 4-5h
Scusa ma ho letto ora... 4 h di puntata con l LM e in frigo?? ovvio che stenta.
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Simone Cavallaro.
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Vabbè ma adesso lo lascio altre 12-24h dovrebbe triplicare il volume alla TA si dovrebbe svegliare o no? . -
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Quando hai intenzione di pizzare? . -
Simone Cavallaro.
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In qualunque momento il mio unico scopo è vedere se esce buona così poi la prossima volta regolo l'orario di partenza in relazione a quando vorrò farla. Adesso è a temperatura ambiente da circa 4h e lo lascero' per tutta la nottata
Se domani mi rendo conto che il volume è triplicato vedo quanto tempo è passato e la prossima volta lo regolero' di conseguenza in modo da mangiare la pizza verso le 21 di sera
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Simone Cavallaro.
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Allora l'impasto è lievitato dopo 21h. Purtroppo ho fallito nello staglio perchè non ho saputo gestire l'alta idratazio e non sapevo se aggiungere farina per rinforzare un po'. Dopodichè ho fatto dei panelli orribili e poco resistenti per la liquidità del impasto e li ho messi in frigo per 1h. Quando vado a stenderli si strappavano (ovviamente). Secondo voi andavano rigenerati? Oppure dovevo riempire il tavolo di lavoro di farina per fare lo staglio? Si attendono Consigli . -
Simone Cavallaro.
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Questa è la pasta lievitata Attached Image
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Pasta della pizza |